El prestigio de la cocina creativa catalana traspasa sus fronteras y las del resto de España, y se debe al trabajo de chefs como los hermanos Roca, los gemelos Torres y Paco Pérez, que han demostrado hoy en el Fòrum Gastronòmic de Barcelona que hay presente y queda futuro.

Innovadora y única ha sido la gira por América que durante cinco semanas han desarrollado los Roca junto con todo su equipo -el restaurante permaneció cerrado- para exponer sus técnicas y aprender otras, así como conocer nuevos productos. Al ser México el país invitado del Fòrum, Joan Roca ha presentado en este congreso los platos que cocinaron en el país centroamericano.

"Cuando estás comprometido con la creatividad no puedes quedarte quieto y movernos por otras culturas nos viene muy bien para avanzar en ella", ha dicho el primogénito de la saga, quien ha destacado el aprendizaje, pero también "la dificultad", de este viaje americano, detrás del que hubo "cinco meses de trabajo de una creatividad importantísima".

Cóctel margarita en bola de manteca de cacao, tortita de maíz con kikos, chocolate y aceite de guindilla; tortilla de "tinga" de pollo líquida, camarones al "perfume-cocción" de tequila, "brioche" al vapor con mahonesa de huitlacoche (hongo del maíz). Innovación aplicada al más tradicional recetario mexicano.

Algunos de estos productos se utilizarán en la cocina de El Celler de Can Roca porque, "aunque la cocina catalana le debe mucho a América por los productos que llegaron de allí en el siglo XV, aún queda mucho por venir".

El benjamín de los Roca y autor de la cocina dulce del triestrellado El Celler de Can Roca (Girona), antecedió a su hermano en un auditorio también repleto para mostrar los espacios creativos de donde surgen los sorprendentes platos del restaurante, hacer un homenaje a su padre por sus "inventos" -algunos aún en uso- y mostrar las máquinas que permiten esta revolución culinaria.

La asistencia de los grandes chefs a congresos gastronómicos con apenas semanas de diferencia hace que a veces no puedan presentar novedades que llamen la atención de la prensa especializada, como ha ocurrido hoy con Jordi Roca, pero igualmente ha despertado a partes iguales admiración, carcajadas y aplausos del público.

Porque pocos tienen acceso, aunque sea fotográfico, al Rocalab y La Masía, donde los cerebros rocanianos producen innovación y creación. Para ellos es tan importante, ha comentado Jordi Roca, que han ampliado el tiempo que le dedican cada semana.

Otros hermanos, los gemelos Javier y Sergio Torres, del restaurante Dos Cielos (Barcelona) y conocidos popularmente por su programa de televisión "Cocina2", han paseado por el auditorio de la Fira de Barcelona su cocina ideada y elaborada a cuatro manos, con gran base técnica y de conocimiento del producto, mezcla de clasicismo y frescura, y aderezada con imaginación.

En su restaurante, han dicho, han logrado establecer "un caos bien organizado" que funciona, como han demostrado en el Fòrum Gastronòmic cocinando en total coordinación algunos de los platos de la carta de otoño de Dos Cielos, que cumple seis años y es una de las referencias gastronómicas de Cataluña y de España.

Creaciones como el aperitivo de algarroba marinada con "portotónic" o los ñoquis de castaña, calabaza y setas con consomé de gallina y pino, que idean de forma conjunta o por separado para acabar uniendo sus dos visiones del producto.

"Uno piensa una parte a partir de un producto y otro otra, y luego las juntamos. O bien cada uno piensa un plato con la base de un producto y después vemos si pueden convertirse en un solo. Juntarnos suma y es muy interesante", han dicho.

Por su parte, Paco Pérez, con cinco estrellas Michelin repartidas en tres de sus siete establecimientos, ha presentado el menú con el que este año celebra los 75 años de su casa madre, Miramar (Llançà, Girona) en el que rompe el esquema habitual de la alta cocina para ofrecer bocados y platos estructurados en torno al mar, la huerta y el bosque.

Bajo el nombre "Entorno y (con)secuencias" engloba creaciones como el cronut de frutos secos, calçots, langostino Bangkok, tuétano y caviar, y kriptonita, con las que demuestra su constante apuesta por la creatividad, su dominio técnico y su delicadeza estética. Pérez ha conseguido convertir el entorno de Miramar en pequeños bocados sensuales, sabrosos y divertidos.

Los asistentes a los talleres y ponencias del Fòrum Gastronòmic también han podido acercase a La Cuina de l''Empordanet, una asociación culinaria que agrupa a varios chefs de la zona cuya cocina se caracteriza por su fuerte vinculación con el territorio, a los helados de Rocambolesc, a los panes artesanos y de autor de Xevi Ramón (Triticum), y a la cocina del reputado italiano Carlo Cracco.