ndudablemente, una especialidad como el ceviche, pescado macerado en cítrico y preparado con finura y fuerza de encebollados atemperados, está destacando en la actualidad como un icono no sólo en Perú, sino en todo el mundo. Ahora no es tal plato local desconocido y remoto, un hecho que constata que el país andino avanza puntero entre las cocinas emergentes".
Este párrafo no lo extraigo de algún entrevistado. Lo entrecomillo por la razón de que lo escribía un servidor en noviembre de 2011, en la página diaria de El Día, poco antes de que la delegación canaria, de la que formé parte, tuviera protagonismo propio en la jornada inaugural del Congreso San Sebastián Gastronómica con una ponencia sobre la esencia e identidad específicas de nuestra cultura culinaria.
Junto con México, Brasil y Perú, como punta de lanza, el Archipiélago fue seleccionado por la dirección del foro donostiarra con la convicción de que nuestra comunidad autónoma era parte de ese "convoy" con locomotora peruana en una cita que se presentaba con ese esperanzadora línea argumental de "Cocinas Emergentes"; las Islas, proporcionalmente y respecto a España, ocuparon sitio preferente en el calendario, tanto en los talleres como con el puesto montado en el recinto del Kursaal.
Hoy es indiscutible que Perú está situado entre lo más granado de la cocina mundial. No es una promesa, ni está emergiendo. Gastón Acurio, el relevante embajador coquinario del país andino (que suena como futuro presidente), encabeza un plantel de cocineros que están en la cúspide en la actualidad (Pedro Miguel Schiaffino, Héctor Solís, Mitsuharu Tsumura,...).
Brasil (con Alex Atala) y México siguen al alza. ¿Canarias? A todos nos vienen nombres propios, de cocineros a gran altura que interpretan a las mil maravillas nuestros admirados productos. Vinos con una tipicidad inconfundible que llaman la atención a los grandes "gurús" de los caldos.
¿Pero qué pasa con nosotros? ¡Dónde nos hemos quedado! Parece que contamos con todos los ingredientes, nunca mejor dicho; lo dicen los enormes chefs a los que entrevisto (sin ir más lejos Joan Roca esta semana).
"Canarias tiene de los mejores géneros del mundo -aseveraba Ever Cubilla (Espai Cru, Barcelona) en el reciente número 3 de "Mesa Abierta". "He de confesar que a vuestra cocina le hace falta un líder. Que éste revise todo y sacuda todos los cimientos generando sinergias y revoluciones, como así lo hicieron en sus regiones Arzak, Adriá o el propio Ángel León".
Vuelven a resurgir montones de nombres de uniformados de blanco capacitados, tanto veteranos como los que ya están listos para cuajar los relevos generacionales. ¿Entonces?
La curiosidad es que ambas cocinas, la peruana y canaria, son tan cercanas. Colindantes en no pocas interpretaciones culinarias. Mientras los isleños despachan papas bonitas y mojos de diversa factura, los sudamericanos ofrecen bocaditos de causa limeña -confeccionada también con papa- o chupitos de "chupe" -un sabroso consomé sustancioso de pescado y marisco-, bien parecido a nuestras cazuelas.
Me asalta la duda de que sigue faltando el "geito" escondido que propicie la cabriola exacta para acoplarnos en el referido convoy. No me conformo con la frase, casi lapidaria, del insigne periodista gastronómico Cristino Álvarez (Caius Apicius): "A Canarias se viene a comer bien".
Bien vendría ahora un trago de gomerón o un generoso pisco sauer para reflexionar. "No hay que estar quieto en ningún momento. Maquinar, experimentar; que nada nos aburra y que el comensal que pruebe las propuestas de la tierra no caiga tampoco en el tedio", sugiere Ever Cubilla.
* Director de Mesa Abierta