Hace unos días tuve la oportunidad de probar un plato confeccionado con quinoa, el cereal que se cultiva únicamente en el altiplano andino del Perú. A primera vista, antes de que lo explicasen, parecía cus-cus. No no: era efectivamente quinoa.

En uno de los grandes congresos culinarios, como es el de Madrid Fusión, auguraban hace unos añitos atrás que la quinoa, el sorgo, el amaranto o el mijo iban a ser en el futuro duros competidores del trigo. El tiempo ha pasado y hoy es ya ese futuro.

Numerosos establecimientos debería ofrecer, por tanto, alimentos elaborados con estos digamos "seudocereales", en grano o harinas e, incluso, la oferta se completaría con pan, pasta, galletas, bollería, cereales de desayuno o leche.

Pues quinoa, junto con mijo, sorgo o amaranto, valorados por sus propiedades antioxidantes, su alto contenido el fibra y, sobre todo, por ser aptos para celíacos, tendrían que estar imponiéndose y, sí, compitiendo con el trigo como principal fuente de hidratos de carbono en la dieta mediterránea. Sin embargo, no parece que se constate tal realidad.

Al parecer, la demanda de estos "cereales alternativos", que incluso sirven para preparar hamburguesas vegetales o cerveza, ha ido en aumento y el perfil de sus compradores responde a personas comprometidas con la dieta saludable y que buscan innovar o consumidores que sufren algún tipo de intolerancia alimentaria, como es el caso de los celíacos.

Aparentemente, no parece que sea muy palpable esta evolución al alza, pero sí que sería interesante que se diera tal circunstancia en espacios culinarios en los que este tipo de géneros puedan satisfacer las exigencias de sus adeptos. Estos "seudocereales", en grano o harinas pueden tener presencia en elaboraciones como el pan, pasta, galletas, bollería o cereales de desayuno.

Recuerdo aquel cocinero griego trotamundos, Dimitris Katrivesis, que en Tenerife estuvo más tiempo de lo que solía en sus incursiones de nómada y que destilaba saberes coquinarios de envergadura. Con cerveza fría de aperitivo, nos enviaba a la barra una quinoa en combinación con arroz negro salvaje y parmiggiano, que realmente reconciliaba con esa sencillez perdida entre los que se empeñan en enrevesar los ingredientes.

Qué textura cremosa, con su aporte de crujiente y el almidón bien compensado. De la cocción de esa quinoa (también lo hacía con amaranto), Dimitris confeccionaba una ligerísima película, tipo celofán comestible, que utilizaba precisamente para una porción de cus-cus tradicional, incluida su menta y las pasas.

El comensal envolvía el conjunto y, a modo de sushi -salvando las distancias-, degustaba un fresquísimo y nítido bocado, que, otra vez, estimulaba el apetito, en vez de arruinarlo.

Cabe destacar que, entre esta variedad de productos a base de "cereales alternativos", también tienen hueco el kamut y la espelta, dos variedades de trigo muy antiguas y más puras que el convencional, por lo que son toleradas por personas con intolerancias leves al gluten, aunque es cierto que no son aptos para celíacos.

Más allá de sus beneficios para la salud o de su sabor característico, la principal ventaja de estos cereales alternativos es que aportan variedad y novedad a la dieta de una sociedad cada vez más ávida de probar cosas nuevas y sugerentes.

Por cierto, que el plato con quinoa que mencioné al principio lo encontré sencillamente estupendo.