n el gastrobar AI (l Sauzal) trabajamos con la semilla más antigua que hay en la zona y que durante décadas ha sembrado una familia en la que se ha inculcado el amor a este cultivo de generación en generación.
Ingredientes. 4 uds cebollas de Guayonje; 3 cucharadas soperas de soja tailandesa; 1ud rejo de pulpo; 200 ml de aceite de semilla; 3 cucharadas de postre de vinagre macho; 250ml de agua de mar (o en su defecto disolución de agua y sal marina); 1 ud de pimiento rojo ; 1 ud de pimiento verde; aceite de oliva; sal fina; huevo de gallina de corral; sal gruesa
Rejo de pulpo. n una olla sin agua a fuego mínimo durante hora y media (o blando al pincharlo), conseguimos que se cocine en su propio jugo.
Cebolla en salmuera de mar. Cortamos en media luna separando capa por capa; la sumergimos en la disolución de agua de mar y vinagre, dejando reposar 45 min. Mayonesa de cebolla de Guayonje. Confitamos en el aceite de semillas media a fuego lento sin que llegue a hervir (no superar los 80 grados) durante 35 minutos; colamos el aceite y reservamos. Cortamos media cebolla finamente y calentamos el wok hasta que suelte bastante humo: introducimos la cebolla y le damos vueltas hasta que coja un color y aroma a asado. Añadimos la soja y dejamos cocinar un minuto a fuego bajo y reservamos.
n frío mezclamos un huevo de gallina de corral, una pizca de sal y pimienta, añadimos el aceite de la cebolla confitada previamente, emulsionamos y añadimos la cebolla asada en soja; volvemos a moler y reservamos en frigorífico.
Pimientos asados. Precalentamos el horno a 200 grados y pintamos los pimientos con aceite de oliva; añadimos una pizca de sal gruesa y cocinamos durante 15 minutos. Dejamos enfriar, pelamos y cortamos en cuadrados pequeños. Cebolla asada en llama. Picamos la cebolla en media luna, separándola capa por capa y asaremos con la llama de un soplete hasta que coja un color tostado, y reservamos
Montaje del plato. Colocamos la mayonesa de cebolla asada en el fondo del plato, encima los pimientos asados y cortamos el rejo de pulpo en tres pedazos; encima añadimos la cebolla asada previamente a soplete y la cebolla en salmuera de mar. Terminamos con un poco de aceite de oliva y cilantro.
*Chef titular del gastrobar AI (l Sauzal)