De huerta canaria, el berro es por excelencia un icono de la tradición, en potaje y también a modo de ensalada. Todas sus propiedades han sido más que bien atemperadas por tantas y tantas generaciones que han forjado la frase inapelable de "¡como el potaje de mi madre...!".

Sin embargo, quien firma estos reportajes del domingo se ha topado con especialidades fantásticas que se salen de esa raíz culinaria pero con otros propósitos gustativos: panecillos artesanos, mayonesa o mantequilla con berro y curry; formato de croquetas apetecibles, además de gazpachos "verdes" o curiosos rollitos de primavera con chutney de tomate.

Para frotarse las manos. Mastuerzo de agua, agrón, zaporra, erreka, créixens... Distintas acepciones pero, en definitiva, berro -como así se le conoce en la mayoría de las zonas de España. En el Archipiélago, el insigne vegetal adquiere ribetes casi de veneración con sus propiedades innegables de "sentar las madres" de generaciones de isleños agradecidos, que acompañan los condumios con queso blanco o gofio.

Yo he podido probarlos, interpretado por jóvenes cocineros, en un atún con su adobo verde del protagonista de hoy con papas negras salteadas a la soja... También, unas milhojas de conejo en escabeche de berros y pimentón. Variantes muy acertadas.

Para postres da no poco juego, por ejemplo en una mousse de miel o en unos bombones de chocolate puro al 67% y gel de berros.

Del cofre de la memoria. Rescato una semblanza de Juan Antonio Jorge Peraza, geógrafo y experto en géneros agrícolas canarios. "De pequeños, los berros se nos hacían el calvario de los sabores, nos parecía fuerte y amargo. Pero eso era algunas veces, cuando lo hacía mamá; siempre iba con prisas y con tanto ajetreo, se podía olvidar hasta de la batata, indispensable para quitarle esa fuerza sobrenatural de los berros. Pero cuando lo hacía la abuela... era otra cosa".

Cabe recordar las alabanzas que hiciera a los berros, durante una escala en Tenerife, el marino y cartógrafo James Cook a mediados del siglo XVIII, junto a la calabaza canaria y a los productos frescos de la tierra.

En su visión de época, el explorador ni barruntaba la versatilidad de este vegetal, no sólo como base de platos caseros como sino para convertirse en ingrediente de las recetas más innovadoras y creativas.

Por su probada eficacia como género desintoxicante, depurativo y fortalecedor, sus propiedades nutritivas han sido aprovechadas en platos fríos con la materia prima en crudo.

El cultivo ocupa unas 19 hectáreas en Gran Canaria y 10 en Tenerife, un gran porcentaje de un único agricultor, Jacinto Díaz, que logra una producción de gran calidad, a pesar de requerir grandes cuidados y una importante presencia de agua.