Con la triple estrella y la presencia en el ránking ''50 Best'' más veteranas del ''gastromercado'' español, Juan Mari y Elena Arzak gestionan esta casa en la que practican "una cocina vasca abierta al mundo".
En el currículo de este restaurante, destaca en una amplia entrevista Expansión, en su edición digital, hay un hito más allá de sumar tres estrellas Michelin y de estar considerado como el decimoséptimo mejor restaurante del planeta: 1982 es el año marcado en el calendario de Juan Mari Arzak (por entonces, su hija Elena, hoy alter ego en su negocio, tenía 13 años) por una razón. "Fue cuando realicé mi mejor inversión, destinada a determinar el punto de equilibrio de cada plato. Me gasté el dinero en calcular en qué momento conseguía ni perder, ni ganar dinero, teniendo en cuenta todos los gastos", confiesa Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942).
Aquel cálculo, que se conoce como escandallo entre los profesionales del sector gastronómico, fue clave en la gestión de un negocio hostelero, que hoy ya cumple su cuarta generación y que este cocinero "heredó pagado y sin deudas", según cuenta el artífice de varios logros. Uno cien por cien histórico: es uno de los protagonistas de la conocida como Nueva Cocina Vasca, una especie de Nouvelle Cuisine ibérica, un movimiento culinario gestado entre los años setenta y ochenta con colegas como Pedro Subijana, Ramón Roteta, José Juan Castillo y Karlos Arguiñano. El lugar y el método para gestar esa modernización en el plato materializa su segundo logro: transformar una taberna familiar, ubicada en una casona del alto de Miracruz, en uno de los mejores restaurantes del globo, con la triple estrella Michelin más veterana y constante del gastromercado español (es el restaurante que lleva más años luciendo las distinciones de la guía francesa, la primera, en 1974).
Su evolución
Admirado y respetado por colegas de todo el mundo, Juan Mari Arzak es también un veterano en la lista The World''s 50 Best Restaurants, en la que, sin embargo, su edición 2015, presentada el pasado 1 de junio, le colocó en el puesto 17, lo que supuso perder nueve posiciones (desde el octavo lugar del pasado ejercicio). Con todo, es el negocio español decano en este ránking, al que accedió en 2004, con elBulli de Ferran Adrià (uno de los mejores amigos de Juan Mari Arzak) y Can Fabes (del fallecido Santi Santamaria). Si entonces accedió al puesto 22, un año después, ganó una posición para, en 2006, entrar en el top 10, en el que se ha mantenido hasta hace unos meses: puesto noveno aquel año, décimo en 2007, octavo de 2008 a 2009, de nuevo noveno un año después y otra vez número 8 de 2011 a 2014.
En todo caso, parece lógico atribuir a Arzak y sus colegas el potente posicionamiento de la cocina vasca, medido, por ejemplo, a través de la existencia de cuatro tripleestrellados en la región (Martín Berasategui, Akelarre de Pedro Subijana y Azurmendi de Eneko Atxa, aparte de Arzak) y su presencia en el top 100 mundial (con Mugaritz, Asador Etxebarri, Azurmendi y Nerua).