En el más reciente de mis artículos de opinión de los viernes en este periódico, escribía un servidor acerca del formato "Cielo, mar y tierra", de los buenos amigos de CanariasGourmet! y desplegado en el Aula de Cocina del hotel Mencey. "La Vie en Rose" sirvió de confluencia de propuestas de Ayoze Quintero, Jorge Bosch, Lázaro Rodríguez, Richard Etherington y Carla León. Junto a ellos, un invitado de excepción: Fran Segura, uno de los baluartes actuales de la gastronomía dulce española con casa matriz en Alicante.

Con Fran coincidí hace unos meses en el Salón Gourmet de Madrid y nos conjuramos para cuadrar una entrevista que hoy finalmente sale a la luz, algo que le agradezco porque su agenda es de las complicadas.

"Siempre me he considerado un pequeño japonés con su cámara de fotos que ha ido fotografiando y almacenando información de aquello que me ha parecido interesante para después hacerlo según mi criterio". Es el encabezamiento del perfil de este repostero "sui generis" en su página web fransegura.com, que recomiendo para que pasen un rato fenomenal navegando por colecciones de este autor chocolatero.

"Sensitivo-Afectivo-Estético y tentador". Para el especialista este eje conceptual debe ser inherente en cualquier elaboración. Para reforzar esta premisa, el chocolate es su "piedra filosofal" a modo de alquimista y con el que canalizar sus inquietudes creativas. Precisamente en la Isla dejó destellos de su búsqueda incesante con la presentación de "... y parecía dulce": risotto o arroz cremoso preparado con chocolate (70 por ciento) y trufado para dar en las claves gustativas insólitas. "El equipo se sumerge en un período de 10 meses intensos de creatividad para sacar las novedades de la siguiente temporada y luego se descansa la mente; con esta idea partimos de la base ¿si es rico un arroz con leche, por qué no con chocolate (70%), que es, al fin y al cabo, una materia grasa?".

"De cualquier forma, hay que precisar que todo esto requiere incontables ensayos que llevan a tomar decisiones; seguir indagando o, por el contrario, descartarlo", comenta Segura.

A bote pronto.

-Un término para definir a Paco Torreblanca.

-El inicio.

-¿Por qué chocolate?

-Su versatilidad. La capacidad para transformarlo en sugestivo: bombones, pasteles... Un género impregnado de cultura ancestral, regalo de los mayas a los aztecas; prodigio energético y con matices que van desde al amargo, el cítrico, el dulce...

-¿Tan mágico le resulta?

-Usted saque en cualquier lugar del planeta unas chocolatinas del bolsillo y ofrézcalas. Pocas cosas como esta dibujarán tan amplia sonrisa.

-Tópico. ¿Cómo llegó a la repostería?

-Pues verá. Pienso que uno no elige la especialidad, sino que ella "te elige" por las habilidades que eres capaz de desarrollar en esa actividad. En el obrador, desde luego, me encuentro muy cómodo.

-Una anécdota.

-En el Campeonato de España de 2013. No me salía nada; no lograba armonizar los elementos ni me convencían sus aportes para conjuntarlo todo... Incluso llegué a sopesar la decisión de abandonar. El caso es que seguí adelante y me llevé aquel certamen.

-Eso es como un "hat trick" para un futbolista. ¿Y hoy los golosos lo pueden disfrutar?

-Estos postres están pensados para competir en concursos; son muy complicados e intervienen muchos elementos. Quizá para algún restaurante con estrella Michelín...

-¡Fuera tabús! ¿El chocolate engorda?

-No. Engorda si te lo comes a kilos, digo yo que como si son lechugas. En las dosis adecuadas es un energético formidable y si hay desgaste físico no tendrá esa incidencia para nuestro cuerpo.

-¿Cuál es hoy la tendencia en la repostería?

-Fíjese que nosotros hace tiempo ya optamos por erradicar los aditivos, conservantes, azúcares añadidos... Pues los consumidores tienen ahora ese punto de mira que ya predicábamos con el ejemplo.

-Subcampeón en el World Chocolate Master, campeón en el Nacional...

-Todo eso suma, pero lo que vale es el trabajo constante para consolidar una marca que sea reconocida y que la labor de los pasteleros, como ha sido el caso de Torreblanca, llegue a lo más alto y a todos los rincones.

"Hay capacidad y ganas". Así califica Fran Segura lo que ha observado durante sus días de estancia en Tenerife. "Aquí tengo intención de emprender una serie de proyectos interesantes y creo que las Islas tienen mucho por descubrir en cocina y repostería; tengo la sensación de que lo que les falta a mis colegas canarios es que se lo crean a pies juntillas, pues hay un componente humano y creativo de lo más aprovechable".

Acerca del producto, Segura alaba muchos de los quesos -que tuvo la ocasión de degustar en Pinolere, La Orotava- y el tradicional almogrote gomero.

Redes sociales, la guinda

"Me gusta ofrecer una pastelería simple, aunque con un fondo complicado. Una pastelería pensada en concepto y elaboración, una pastelería que cuente, que transmita, que evoque; con una filosofía y unos conceptos capaces de hacer recrear vivencias del pasado, hechos del presente y que imagine el futuro. Lo estético, lo sensitivo, lo afectivo. Los tres conceptos donde se apoyan y basan todas mis colecciones".

Así se expresa el repostero alicantino en su página web, un soporte de divulgación en el que confía plenamente. "Los conceptos y filosofía están más cercanas a la gente a través de las redes sociales -asegura-; en un proyecto global hay una larga historia detrás, jalonada de esfuerzos y también reveses; en internet puede comprobarse que dicha historia, que llega a más gente, no es flor de un día. Por eso admiro a todos los cocineros y reposteros que hoy están en la cumbre y que tenemos en mente, porque ellos llegaron sin ninguno de esos recursos que hoy nos facilitan tanto para que se nos conozca". "El trabajo diario, de convertir el chocolate en una parte de tu vida, el saber escuchar a los que tienes cerca y te aportan, y el ver más allá de tu nariz. Pero, sobre todo, de tener como filosofía que lo posible de lo imposible solo reside en la voluntad que ponemos en realizar lo que queremos", apostilla en su página web.