En Hong Kong el desarrollismo acabó con la agricultura y actualmente se nutre de los productos que importa de China, Japón y Europa. Un grupo de destacados cocineros se propone recuperar los alimentos autóctonos, aún a costa de sus elevados precios.

Así lo han expuesto hoy en la jornada inaugural del prestigioso congreso San Sebastián Gastronomika, que en esta XVII edición tiene a Hong Kong y Singapur como invitados, ya que, como hoy ha expuesto en la ceremonia de apertura su directora, Roser Torras, son cocinas emergentes que nacen de la fusión, han bebido de Europa pero también influyen cada día más en la española.

Uno de estos ejemplos de apuesta por el producto autóctono de Hong Kong es el británico Nurdin Topham, que abrió en esta región en abril de 2014 el restaurante Nur, y en octubre ganó su primera estrella Michelin gracias a una filosofía que busca además "sanar a la gente con la comida", con ingredientes ricos en Omega 3 o en betaglucanos, que equilibran el nivel de insulina.

Al llegar a Hong Kong se topó con que "se importa el 90 % de lo que se come, las explotaciones agrícolas y ganaderas son escasas y hay poca variedad y cantidad de producto". Aunque fue una tarea complicada, hoy "el 70 por ciento" de las verduras frescas que pone en el plato se recolectan allí, y recurre a Japón para las proteínas.

La chef Margaret Xu Yuan, conocida por su interpretación creativa del patrimonio gastronómico chino perdido, ha dado un paso más allá y cultiva sus propios productos ecológicos, además de recuperar en su restaurante Yin Yang Coastal la cocina de los pescadores de Hong Kong, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Xu Yuan ha traído a San Sebastián Gastronómica tofu que elabora con agua de mar y caldo de almejas teñido con vegetales, muestras de una cocina cuyo lema es "de la granja a la mesa" y que ha recuperado técnicas olvidadas como los molinos de piedra o creado otras que remiten a la tradición, como fogones hechos con macetas de terracota.

La otra versión de la cocina de Hong Kong ha estado representada hoy por el veterano Yau-Tim Lai y su hijo Maurice, al frente del grupo Tim''s Kitchen, con seis restaurantes que suman cuatro estrellas Michelin y que apuestan por la cocina cantonesa, por lo que la mayoría de sus ingredientes provienen de China, explican a Efe.

"El producto local de Hong Kong es escaso y muy caro; nuestra industria alimentaria es pequeña y, aunque podemos encontrar agricultores y ganaderos, es más caro que importar", ha añadido Maurice YM Lai.

Precisamente el crecimiento de Hong Kong ha hecho que sus alquileres sean "de los más altos del mundo", que se denosten trabajos como el de granjero o agricultor y que "quien se dedica a la cocina lo hace no por amor, como en Europa, sino por dinero", ha cuestionado el joven chef hongkonés.

Más allá de esa cocina asiática, el auditorio del Kursaal ha sido hoy escenario de una cata extraordinaria dirigida por Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca, considerado el número 1 del mundo y con tres estrellas Michelin en Girona, en el que han participado 1.200 espectadores que han degustado tres vinos, uno de ellos de más de 200 años.

La cocinera española con más estrellas Michelin, Carme Ruscalleda, ha llevado a Gastronomika su cocina cromática, con influencias asiáticas, mientras que el triestrellado Eneko Atxa ha expuesto su compromiso medioambiental a través de los fogones y los exBulli Oriol Castro y Edudard Xatruch han mostrado cómo reinventan en Disfrutar (Barcelona) la creatividad que desarrollaron con Ferran Adrià.