La cocina vasca tiene relevo. El congreso San Sebastián Gastronomika ha elegido a ocho chefs para demostrarlo, a profesionales que hoy se han reunido en el Kursaal para dar nuevas vueltas de tuerca a los productos de siempre, sobre todo al "txipiron".
Son los herederos de Juan María Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui y otros grandes nombres de la gastronomía de Euskadi, que han sido presentados como "Los siete pianistas vascos", aunque al escenario del Kursaal han subido ocho, de ellos solo una mujer, Aizpea Ohianeder, del restaurante Xarma de San Sebastián.
Ella y su marido, Xabier Díez, han cocinado para los asistentes al congreso junto a Gorka Txapartegi, del Alameda (Hondarribia); Iñigo Lavado, del restaurante que lleva su nombre en Irun; Enrique Fleischman, del Bailara (Bidegoian); Dani López, del donostiarra Kokotxa; Rubén Trincado, del Mirador de Ulía, también en San Sebastián, al igual que el Urola de Pablo Loureiro.
Estos cocineros, con años en los fogones y algunos con estrella Michelin (Kokotxa, Mirador de Ulía y Alameda), no se habían puesto de acuerdo, pero la mayoría ha optado por cocinar uno de los productos más sabrosos de la gastronomía vasca, el "txipiron", del que se termina ahora la temporada, al que han acompañado de crema de "potxas", arroz, de su propia tinta y de humo, entre otros ingredientes.
Fleischman, mexicano y casado con una vasca, ha recurrido sin embargo a los carabineros que le envía un familiar desde Cádiz para combinar este producto con manitas de cerdo sobre una base de crema de marisco.
En declaraciones a EFE, ha dicho que "esto es como lo de los ''Ocho apellidos vascos''" y que él se siente del lugar en el que se encuentra en cada momento.
Este cocinero, que ha trabajado en su país, en Costa Rica, en Argentina y en Nueva York, donde estudió, asume desde su versatilidad lo que supone ser ahora un chef vasco.
"Tratamos de mantener lo que otros ya hicieron, con muchas hojas en blanco por rellenar. Hay mucho por inventar y tenemos un compromiso", ha destacado.
Estos representantes de la nueva generación son fieles a la tradición, a esos "txipirones" que los pescadores les llevan a sus restaurantes recién pescados, como le ocurre a Gorka Txapartegi en la localidad costera de Hondarribia, algo que "fascina" a Iñigo Lavado, al que no le ocurre lo mismo en Irun porque tiene un poco más lejos el mar.
Txapartegi ha señalado que con esta venta los "arrantzales" complementan su economía y conservan una costumbre con la que disfrutan, "salir todos los días con su barquito a la mar".
Fieles al producto local, esta generación de chefs incorpora también a sus platos algunos ingredientes nada habituales antes en la cocina vasca.
Dani López ha utilizado pasta de soja fermentada para dar un poco de "chispa" a un suculento "marmitako" de bogavante, e Iñigo Lavado ha añadido curry rojo a su roca de bacalao sobre arroz de marisco.
Han sido diferentes maneras de entender una profesión que revolucionaron chefs como Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa de Oiartzun, con una estrella Michelín, que les ha sucedido sobre el escenario.
"Soy optimista con el futuro de la cocina vasca. Antes trabajábamos mucho por nuestra cuenta porque no había tantas escuelas y centros donde aprender como ahora. Esto hace que estén mejor preparados que nosotros", ha manifestado.