"En esta edición de uno de los grandes encuentros del calendario mundial se intuyó una preocupación más que palpable, por parte de muchos de los ponentes, hacia el respeto desde la cocina por los recursos naturales, por la ecología, la sostenibilidad, el cuidado de los territorios y de sus géneros".

Así me expresé en el artículo de opinión del pasado viernes cuando comprimí parte de lo acontecido en cuatro días de actividad frenética, esta misma semana, en las panzas del recinto ferial del Kursaal, en la capital donostiarra. Interesantes apuntes por parte de los grandes de la culinaria mundial que enmarcan, en cierto modo, los trazos del porvenir cercano en el ámbito gastronómico.

Si ese respeto por lo ecológico proclamado por muchos jefes de cocina brilló con luz propia en buena parte de las intervenciones, como el caso de Eneko Atxa (Azurmendi, 3 estrellas Michelín), otro de los pivotes digno de mención fue el de inculcar un renovado protagonismo del servicio de sala ante el cliente, de una forma refrescante y divertida, como así defendió Jordi Cruz con sus artilugios de cristal o los chefs Oriol Castro y Eduard Xatruch -excocineros de El Bulli- con unos macarrones elaborados con gelatinas que se culminan "a la carbonara" ante el comensal: la sartenada suculenta y con ingredientes convencionales de la receta.

Quien hoy les escribe esta crónica pretende, más que secuenciar periodísticamente tanto cúmulo de información, transmitir la sensación resultante de todo este carrusel de sensaciones que confluyen en este congreso. Por ejemplo, los invitados en esta edición, Singapur y Hong Kong, particularmente no me pareció que deparasen especial sorpresa; la cocina que lucen los cocineros de ambas ciudades-estado se encuentra en plena ebullición en lo que respecta a confluencias de culturas y etnias, pero muchas propuestas pasaron sin pena ni gloria ante gastrónomos y periodistas especializados. Eso fue lo que detecté.

Entre las ponencias del auditorio principal, una de las que generaba expectativas era la de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, dos estrellas Michelín), que fue ovacionado a su entrada en el escenario principal (al igual que Martín Berasategui, que cerró la jornada inaugural). Reflexión con soporte visual extraordinario, en su siempre amplia visión antropológica y comprometida del hecho de alimentarse y la existencia humana, el chef de Rentería mostró su visión de determinadas controversias humanas para extrapolarla en varias recetas.

Como muestra, la controversia "vida-muerte", con una alegoría de una especie de "canelón" de un bogavante vivo envuelto en un "tapiz vivo de germinados", grosso modo. Bien merecerá la pena desplegar en un reportaje esa catarata de conocimientos al igual que lo que siempre destila el excelente orador Joan Roca, que describió las fibras pasionales del multiproyecto del Celler de Can Roca (Girona, tres estrellas Michelín).

Muy bienvenida la vuelta a "los ruedos" de Albert Adriá que disertó, en la segunda jornada, acerca del proyecto Heart, en Ibiza. Después de estar inmerso en sus proyectos culinarios en los últimos años, Adriá retornó al gran escenario para argumentar "la colisión creativa entre gastronomía, música y arte" y también para homenajear al fallecido Juli Soler, uno de los artífices de El Bulli.

Por otra parte, se echó de menos a chefs señeros como fue el caso de Quique Dacosta, Pepe Solla y Ricard Camarena.

Estímulos a la vista. Si mencionábamos antes algunos pivotes o columnas en las que descansó gran parte del la "volumetría conceptual" del foro donostiarra, otro sin duda es el de comprobar que ya prácticamente ningún chef, ningún empresario de la restauración prescinde de los formatos audiovisuales para apoyar -en muchos casos dejar todo el peso- sus comunicaciones.

Verán. Llevo muchos años acudiendo a los congresos y fui testigo de la transición de las preparaciones en vivo a las facilidades de todo tipo que proporcionaba el vídeo y las grandes pantallas.

Esa evolución se ha dejado sentir gradualmente a lo largo del tiempo en una búsqueda de técnicas en la realización que distan mucho de la sencillez de aquellas en la que, por ejemplo, Carme Ruscalleda describía a toda velocidad sus recetas sincronizando desde el atril, folios en mano.

¡Qué va! Nada que ver, visto lo visto. Hoy muchos de estos primeros espadas son también (o han procurado con sus equipos) brillar como realizadores de imágenes insospechadas, preciosas, potentes, seductoras; con fondos musicales que despiertan sensibilidades a flor de piel, con seductoras composiciones de piano o heavy rompedor si se tercia).

Por así decirlo, de la carrera inicial de presentar vídeo puro y duro, sin más, se ha pasado paulatinamente a la de buscar fórmulas visuales impactantes que realzan el mundo de los restaurantes, de las cocinas y de los productos a planos competitivos del cine de vanguardia. De hecho y sin ir más lejos, los hermanos Roca ya presentaron un documental de sus macro-giras en el Festival de Berlín y actualmente están culminado otro de su incursión culinaria por Turquía.

"Coger las de Villadiego". Dave Pynt (restaurante Burnt Ends, Singapur), con raíces vascas, ya que aprendió a cocinar a la parrilla con leña junto a Víctor Arguinzoniz (Etxebarri), explicó su forma de ver la cocina de brasas apoyado en viñetas con caricaturas suyas y sorprendió marchándose del escenario. Una cámara le siguió al exterior y allí explicó una de sus recetas en el asador apostado en las inmediaciones del Kursaal.

Otro rasgo a seguir teniendo en cuenta. La sensación de que los chefs son, hoy por hoy, estrellas como los deportistas de élite, los cantantes o los actores y actrices. Queda constatado con determinadas reacciones de "masa", caso de la aparición de Jordi Cruz en un auditorio abarrotado hasta la bandera con gran mayoría de estudiantes de cocina. Grititos y suspiros ante uno de los fenómenos televisivos actuales.

De hecho, el conductor de las presentaciones en ese momento, el periodista Xavi Agulló, reivindicó su "estilo especial y su sensibilidad en cómo imprime la técnica a favor de la cocina", en un intento por descarnar al carismático chef de su "cobertura" de ídolo de adolescentes. "Emociones tecnificadas" fue el título de su ponencia en la que dejó muy buenas hechuras de lo que plantea en Abac (Barcelona, dos estrellas Michelín).

Cruz terminó arrancando aplausos más por la elocuencia de sus ensayos (bloodymary, aspic de lechuga de mar, lio-gamba, velo,...) que por su voz engolada y su glamour de galán. "La técnica no es importante, es solo una herramienta para materializar las ideas", apostilló antes de despedirse.

Momentos para la emotividad. Se desgranaron con los aniversarios de ilustres: Pedro Subijana, con sus 40 años en Akelarre (San Sebastián, tres estrellas Michelín) y otros tantos Martín Berasategui con Lasarte (San Sebastián, tres estrellas). Aquí me gustaría recalcar que el segundo de ellos es un poco "nuestro", tinerfeño. Aparte de su trabajo inmenso en el MB del hotel Abama (Guía de Isora, dos estrellas Michelín), el cocinero donostiarra se deshace en afectos y agradecimientos cada vez que se encuentra con los periodistas tinerfeños que informamos sobre gastronomía.

La formación: otra de las columnas de este ecnuentro con reconocimiento en el acto inaugural hacia el trabajo del Basque Culinary Center, que ya ha visto cómo ha salido de la facultad de Mondragón su primera promoción. José María Aizega, su director, recogió la estatuilla del cocinero y escultor Ramón Roteta, animando a los jóvenes a perseverar en su conocimiento de la cocina "desde abajo", para luego descubrir los respectivos caminos a partir de la investigación y la dedicación.

Buen sabor de boca

Con un chef de gran vitalidad expresiva que se descubrió en el Kursaal. Malcolm Lee, que en la plaza de Singapur plantea con gran respeto la sabrosa culinaria de sus ancestros, la denominada "paranakan", de ricos esbozos criollos y de fusiones asiáticas, que a buen seguro llamó la atención a la mayoría de congresistas y periodistas. Frescura de criterios en las preparaciones y un cromatismo increíble en los emplatados que luce en su restaurante Candlenut fueron las credenciales en el escenario de este chef que me pareció de lo mejorcito de la embajada singapurense.

Josep Roca

Sumiller del mejor restaurante del mundo (El Celler de Can Roca), llevó las riendas de "La cata más grande jamás contada". Todo el auditorio experimentó con unas gotas de una botella de 200 años y antes con un recorrido por vinos seleccionados por el propio Roca, que los igualó a las "personas": vinos "que sienten, evolucionan y transmiten, también dolor o sufrimiento". Esta última emoción la ha expresado a través del vino Pau, inspirado en la enfermedad de ELA: "un vino de cuerpo frágil, con mente, pero falta de forma".

El pastelero Christian Escribà

Volvió a sorprender con el postre homenaje del congreso, en este caso una espectacular reproducción en todo tipo de dulces y chocolates del skyline de Singapur. Joan Roca detalló uno de los últimos proyectos de su restaurante, La Masía, centro polivalente desde donde perfecciona bebidas fermentadas inspiradas en el paisaje, como por ejemplo la de higos chumbos que marida con unos salmonetes del Mediterráneo.

Singapur es igual a fusión

Mezcla, mestizaje, "melting pot". En lo cultural y vital, por tanto en lo gastronómico. Mezcla de etnias y civilizaciones, esta ciudad apabullante y luminosa es la perfecta metáfora de la hibridación culinaria entre los sabores malayos, los chinos, los indios, los tamiles. Colándose entre todo ello, las fuertes influencias de Occidente fruto de la colonización británica del XIX. Nada en Singapur es lo que parece, porque la fusión es un hecho completamente natural tanto entre cocineros como en recetas. La fusión como herramienta social y la fusión como actitud culinaria.

El chef Mario Sandoval

Presentó la comercialización de una nueva gama de productos en los que ha estado trabajando los últimos cuatro años, en concreto tres variedades de polifenoles, los compuestos bioactivos extraídos de la piel de la uva que están llamados a ser actores importantes de la nueva cocina. "Como sustitutivos de la sal", por ejemplo, con el componente saludable exigible la sensibilidad nutricional de la alta cocina. Un producto innovador, "un sabor nuevo que evoca a cuanto rodea al vino", afirmó el chef.

La doble anécdota

Con Pedro Subijana, que derrochó simpatía en su ponencia, revisando una trayectoria vital y profesional. Cuando explicaba unas imágenes, cogió el móvil y sonrió. "¡Era un amigo de la cuadrilla que quería reservar mesa y le dije que llamara un poco más tarde!". Por otro lado, el chef "tiró de las orejas" cariñosamente al presentador de continuidad. Cada vez que un chef culminaba su intervención se le obsequiaba con un delantal alusivo a "San Sebastián, Capital Cultural Europea 2016", cada uno con su nombre. Cuando le tocó recibirlo a él, dijo alto: "¡Que todo el mundo lo vea claro!". Ovación, cómo no. "¡El delantal no se da así apelotonado: se coge al cocinero, se le cuadra y se le coloca bien puesto".