Seis generaciones han construido Casa Gerardo, el restaurante fundado en 1882 en Prendes (Asturias) que hoy atesora una estrella Michelin y que, ignorando las modas, se ha convertido en una institución culinaria a base de trabajo y buen hacer, un camino del que deja constancia el libro "50 pasos".

Son 50 pasos que han marcado la vida de una casa cuyo lema es "caminar, no correr, sin perder nunca el norte", evolucionando la tradición al ritmo que marca la lógica y no las tendencias con una cocina "de raíz y de raza" que hacen que "conocer Asturias sin conocer a los Morán sea quedarse a medias", dice en esta obra de Montagud Editores José Andrés, el prestigioso cocinero asturiano afincado en Estados Unidos.

Habla de Pedro y Marcos Morán, padre e hijo, cuarta y quinta generación al frente hoy de Casa Gerardo, miembros de una saga que ha hecho de la casa de comidas que fundó Demetrio Fernández en 1882 un referente de la cocina asturiana y española que también cruza fronteras con Hispania London, cuyos platos llevan el sello de Marcos a la capital inglesa.

Su abuela, Ángela Quirós, hizo más ligera y urbana la fabada; su padre, Pedro, introdujo en los noventa la faba fresca. Son ejemplos que ilustran la evolución lógica de Casa Gerardo, donde la fabada y el arroz con leche son platos de culto que conviven sin complejos en un menú degustación por el que han pasado creaciones como la navaja en grasa de almendras o el cóctel sólido de manzana.

"La modernidad en Casa Gerardo es más sentido común, porque el mundo cambia y la gastronomía también; la cocina es un reflejo de lo que pasa en la sociedad, pero todo tiene que ser natural, no forzado", defiende Marcos Morán en una entrevista con Efe.

Su padre le dijo un día: "entre el dinero y el reconocimiento , elige los segundo", y se entregó a continuar haciendo del restaurante una "institución no perecedera, con estilo propio, donde no se busca el éxito rápido y no se piensa en el hoy, sino en el mañana".

Mentalidad con la que la familia se sobrepuso al incendio que en 1987 asoló el restaurante y tras el que decidieron seguir en Prendes, porque Casa Gerardo es Asturias en los fogones con erizos, angulas, pitu de caleya, gochu asturcelta y xata roxa, sazonado con el toque cosmopolita de Marcos Morán.

"Cocinan pantalones vaqueros, que evolucionan y mejoran, pero nunca pasan de moda", ejemplifican en "50 pasos". Por eso darán otro paso adelante este miércoles, introduciendo un nuevo menú degustación que seguirá conviviendo con la carta, porque en Casa Gerardo el comensal es el rey.

"Después del menú de 25 pases que hemos tenido vamos a hacer un cambio de estilo importante, con menos platos pero más complejos, con más elementos, y en la estética va a haber un cambio radical", anuncia Marcos Morán a Efe.

La fabada, las croquetas de compango, el bocadillo de queso asturiano y el arroz con leche seguirán tanto en los menús -corto de once pases y largo de quince- como en la carta, donde también se volcarán todos los platos de los menús degustación porque "así se da más libertad al comensal", añade.

"Aquí hay poco minimalismo. La cocina será más compleja aunque desde el punto de vista gustativo seguirá siendo reflejo de Asturias y de la tradición como apoyo", avanza quien defiende que "la buena técnica es la que no nota el comensal".

Marcos concibe "50 pasos" como un homenaje a quienes han hecho del restaurante una "casa con cuajo" como pocas en un tiempo en el que "la novedad preocupa demasiado a mucha parte de la prensa".

Y con futuro por delante: "En la cocina estamos la cuarta y quinta generación, lo que se traduce en la experiencia de un señor que lleva 50 años en la brecha y otro con más de 15 que ya no es un crío. Estamos en un momento dulce, en el que cocinamos rico sin pensar en modas ni en clichés".