Falsos puros que esconden un tartar de sardina con ceniza comestible incluida, perlas de fumé de pescado, agua de mar y citronela o chupitos de unos modernos huevos rotos han llenado hoy de chispa, sabor y mucho ingenio el XI concurso nacional de pinchos y tapas de Valladolid en busca del mejor bocado de España.

Hasta 48 pequeños bocados de sabor, creatividad y chispa llegados de los fogones de todas las autonomías compiten desde hoy y hasta mañana en Valladolid por hacerse con el paladar tanto del experto jurado como de los vallisoletanos, que podrán degustar estas explosiones de color y sabor en los otros tantos restaurantes de la ciudad con los que se han hermanado.

Creatividad, chispa, y facilidad, esto es que el bocado sea viable, que se pueda comer en la barra de un bar, y sin que requiera demasiado desarrollo tecnológico son algunas de las notas que deben acompañar a todo pincho o tapa que se precie, según ha referido a Efe el presidente del jurado Nacho Manzano, cocinero asturiano galardonado con dos estrellas Michelín.

De esa chispa y creatividad han dejado por el momento un buen ejemplo la media docena de pinchos que han abierto hoy el concurso, que Manzano ha calificado de "muy emocionante y de alto nivel".

En casi todos los casos los restaurantes y cocineros concursantes han trabajado especialmente la presentación de la tapa, desde el nombre, con sugerentes propuestas como "bifana macao", "ostras!!!¿Y mi ostra", "nada es lo que parece", "strip-tease de vieja... sobre tarima flotante de Gofio", "ovni cochifrito", "trueno", "luna de miel" o "el porc iber...eco".

Lo de enmascarar el producto para sorprender a los paladares "puede ser un parámetro bueno" dentro de un pincho, siempre, eso sí, que "esté bien ejecutado", o de lo contrario lo que puede parecer "una virtud puede ser un error", ha advertido el cocinero asturiano y presidente del jurado.

La tapa no puede superar los 1,2 euros de coste en materia prima aunque a tenor de lo que se ha visto en la primera mañana la creatividad de las propuestas hace olvidar ese límite monetario.

El presidente del jurado, que además de elegir el mejor pincho también otorgará tres o más accésit para las tapas más vanguardistas, tradicionales o con el mejor concepto, ha desvelado que a él le gustan más las elaboraciones con producto fresco y cercano y que "la manipulación solo sirva para reforzar y acrecentar esas calidades del producto".

Ha abierto el concurso el pincho "bicoca de sepia y raya", creado por Acisclo Villalobos, del Restaurante Savor de Porto Cristo en Baleares, con una reinterpretación de la coca mallorquina compuesta por sepia y raya, con un toque de "tierra de alioli".

Le ha seguido un "huevo carbonizado", ideado por Íñigo Kortabitarte, del Kobika de Durango, en Vizcaya, que concurre por quinta ocasión con una reinterpretación actual, y en forma de chupito, de los huevos rotos, con un falso carbón negro integrado por patatas que ponen el toque crujiente, todo ello con envuelto en un humo "de virutas de haya", para darle el toque de las brasas.

Sobre todo sabor y que sea fácil de comer, que "no se caiga", son las notas que para otra de las jurados, Teresa Gutiérrez, jefe de cocina del restaurante Azafrán, se pide a un pincho, según ha valorado a Efe, tras destacar la variedad de las primeras propuestas, con tapas tanto de mar como de tierra.

El producto de temporada, los boletus y la uva mencía, son ingredientes con los que Jorge Martí, de La Cuchara de Rivas, en Rivas Vaciamadrid, ha compuesto su "corral con boletus y caramelo mencía", con hígado de pollo de corral incluido y una presentación que asemejaba un corte de helado, para "poderlo coger con la mano".

Al primer premio, tras lograr un segundo y un tercero, aspira con su "Raya 2015", Pepe Ron, del restaurante Blanco de Cangasa de Narcea, en Asturias, que ha presentado el pincho en un plato de metacrilato que simula el fondo del mar en el que vive el pescado que da vida a su tapa.

Aunque pueda parecer una ostra, lo que reluce en "Ostras!!! ¿Y mi ostra?", del Miguel Pérez del Rocamar de Andratx, en Baleares, no es sino un fumé de pescado, agua de mar y citronela, que corona un microbizcocho de plancton, con una roca que es una lechuga de mar y una concha de manitol, un tipo de azúcar.

Y si eso puede parecer sorprendente, los Zagales de Valladolid, con Antonio González en sus cocinas y once ediciones compitiendo ha presentado "copa y puro", con un cigarro que en realidad es un tartar de sardina del cantábrico, confitado o marinado, aderezado con su propia ceniza compuesta de "malto", un producto de cocina, con sésamo negro tostado y molido, acompañado de una copa de agua de tomate transparente y un hilito de albahaca.

Hasta mañana no ce conocerá el pincho ganador, un formato que para el presidente del jurado "es la mejor forma de exportar la cocina española", de vender "la cocina española de forma divertida, aceptable y muy coherente".