Tras proclamarse vencedor del campeonato de España de sushi en septiembre, el jefe de cocina del restaurante valenciano Tastem, Yoshi Yaone, se presenta en Tokio para competir por la corona mundial con su particular y original "estilo mediterráneo".

Antes de partir a Japón para enfrentarse a otros trece aspirantes en la final del Global Sushi Challenge, Yaone explica, en una entrevista a Efe, que su cocina "es una mezcla entre la cultura española y la japonesa" porque entre su repertorio figuran técnicas tan mediterráneas como "las espumas o las esferificaciones".

"Mi sushi no es clásico sino mediterráneo", mantiene Yaone, quien argumenta que su cultura "es oriental pero combinada con las costumbres españolas" porque el sushi tradicional de Japón consiste "en arroz y pescado".

En este sentido, desvela que al contrario de lo que ocurre aquí, donde triunfan "la lubina, la dorada y el rodaballo", en Japón "consumen muchas más variedades de pescado".

Yaone explica que se ha rodeado de grandes cocineros españoles y que estos le influyen en su técnica, y cita como ejemplo al chef cordobés Paco Morales para exponer por qué su estilo "es mitad comida española" e "imposible de encontrar" en Oriente. No obstante, defiende que no tiene "ningún referente" en este campo porque hace su "propia cocina".

Con "ganas" de competir en Tokio el próximo 25 de noviembre, el jefe de cocina de Tastem revela que uno de los trucos de este plato típico japonés se encuentra "en el arroz", y argumenta que en algunos casos influye en el resultado final hasta "en un 80 %".

Es por ello que cuando Yaone cocina nigiri, una variedad de sushi que consiste en una rebanada de pescado crudo que envuelve una bola de arroz, uno de sus secretos es "dejar aire dentro del arroz" para que no quede "muy duro".

Yaone confirma además que uno de sus ingredientes favoritos es la ternera nipona, en concreto la de wagyu de Ozaki, porque es una carne "diferente e impresionante" que "merece la pena", aunque advierte de que en España "hay mucho wagyu falso".

"Voy a intentar ganar en Japón pero será muy complicado, hay cocineros seleccionados de catorce países pero yo soy de la selección española y por eso tengo que ganar", bromea un Yaone ya centrado en la cita mundial.

El chef de Tastem es ambicioso y afirma que, a pesar de estar "muy contento" por ser el mejor cocinero de sushi de España, quiere "ganar en el concurso mundial" para colocar el trofeo al lado del ya logrado en la competición nacional.

De entre las 20 piezas que presentará al concurso, Yaone revela un sushi "de atún con foie flambeado, espuma de vino tinto, trufa negra rallada y esferificación de wasabi"; o un "rollo de sushi con pepino, aguacate y atún por dentro y huevas de salmón, polvo de salsa de soja, sésamo japonés y atún por fuera".

Yaone lleva diez años a los mandos de Tastem pero antes había trabajado "en comida nipona, francesa o italiana" en Japón y en ciudades españolas como Málaga, hasta que llegó a Valencia tras su paso por Madrid y Barcelona.

En su última parada conoció al dueño de Tastem, Ulises Menezo, y se embarcó en un proyecto que ahora "va a abrir un nuevo restaurante de barbacoa japonesa" en la que utilizarán "ternera, pescado a la brasa y sashimi".

Para Menezo, la clave del éxito de Yaone es "que es demasiado perfeccionista" y lo quiere "todo bien elaborado y estructurado".

"Le gusta trabajar mucho la técnica, la preparación e investigar", asegura Menezo, para quien el posible mejor cocinero de sushi del mundo "siempre está pensando cómo mejorar".