Las Aguas (Bahía del Duque, Adeje), La Tegala de Germán Blanco (Lanzarote), Aquarela (Mogán, Gran Canaria)... Sonaban en las porras entre los restaurantes canarios candidatos a lucir uno de los emblemas más codiciados -el que más- del planeta. Finalmente, el espacio culinario de El Rincón de Juan Carlos, de Los Acantilados de los Gigantes (Santiago del Teide), cantó el alirón esta semana cuando desde la ciudad homónima de Compostela fueron anunciados los nombres de los flamantes "estrellados" para 2016.
Los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón nunca se amilanaron ante las adversidades y se conjuraron para seguir su línea contra viento y marea, basándose en una trayectoria sólida y un reconocimiento unánime de muchos de los críticos gastronómicos nacionales de peso.
Más contentos que unas pascuas estos días, claro que han vivido instantes de decepción, sabedores de sus posibilidades y potencial; pero el desánimo les duraba lo que el codito de un pan. Canarias, Tenerife, estamos de enhorabuena con esta estrella concedida a una restauración con mimbres cien por cien de la tierra (y de la mar), a pesar del factor de la lejanía; una plaza difícil en ese aspecto, pero El Bulli también estaba donde "el diablo perdió los calzones".
"Sensación rara cuando te dan la estrella: el antes sin ella y un minuto después la tienes. ¿La clave? Trabajo y trabajo, perseverancia; son ingredientes que se ponen en la marmita cotidiana de nuestra familia. Todo esto es un subidón, pero no hace sino fortalecer nuestros fundamentos de plantear una cocina sencilla, lógica y potencialmente sabrosa", puntualiza Juan Carlos Padrón.
Ya con cierta distancia y perspectiva desde el anuncio de la estrella, el chef califica el acontecimiento de sueño, aunque con los pies muy afirmados en la tierra. "Se hace realidad un esfuerzo que ha costado mucho, 12 años, plagados de momentos complicados, que ahora se transforman en dulces. Hemos vivido la alegría de recoger los frutos, producto de la seriedad y la convicción", confiesa Juan Carlos Padrón.
"Michelin -agrega- es el reconocimiento de la fidelidad de los comensales, eso está clarísimo, Cuando nacimos allá en 2003, el objetivo era disfrutar y hacer disfrutar pero con sencillez y con lo que nos caracteriza: una humildad extrema. Antes de la estrella teníamos configurada una personalidad que va a ser la misma ahora que la hemos conseguido; nada va a cambiar, pues sería un error en nuestra propia forma de entender la gastronomía". Pura alquimia culinaria de la tierra, "que le debemos en gran parte a mi padre y que hoy tiene un recuerdo especial".
La estrella tuvo resonancia en el propio Bocusse de Oro, este mismo fin de semana en Valladolid, donde los cocineros representaron a Canarias. "Nos animamos con esa filosofía de hacer ruido; otra vez el factor lejanía nos lo pone complicado y hemos de salir fuera".
En la capital pucelana presentaron un género fluvial obligado como es la trucha, "sin volvernos locos y que reproduciremos en el restaurante con otro pescado": gambas rojas, emulsión de estragón, coliflor frita, tapioca... trabajamos un poco todo eso; también un cordero con anchoas, en este caso un lechazo, con varias guarniciones.
Para los colegas que estaban pendientes de sus posibilidades con la Guía Roja y pasó de largo el tren este año, Juan Carlos Padrón sugiere tres fórmulas inapelables: ilusión, paciencia, responsabilidad. "Ustedes se merecen una estrella: nos reiteraban cada año lo mismo; hubo un momento que decidimos no hacer caso; estamos convencidos de que tarde o temprano van a venir más estrellas para las Islas, pues Canarias exhibe actualmente un nivel altísimo".
Una palada de euforia
Los profesionales de la restauración canaria han visto en este hito de El Rincón de Juan Carlos un atisbo de que la Michelin ya va tras el rastro de lo que de óptimo y excelencia se está constatando en las Islas. Un reconocimiento que ha hecho redoblar las expectativas a establecimientos de primera fila.
Esta tendencia no es consecuencia de "flor de un día". Canarias -Tenerife como locomotora- ha derrochado esfuerzo en buscar una línea emergente basada en la sublimación del producto local, la mejor preparación de los profesionales y en el contagio del salto de España a la cima de la cocina internacional.
Muchos chefs ansían la estrella. Aparte del prestigio entre colegas y de cara al comensal, está probado que incrementa la afluencia de clientes. Surge la pregunta entonces: ¿por qué hay chefs que quieren el astro a toda costa y los que no lo quieren ni en pintura?
El chef titular del restaurante MB (Martín Berasategui), Erlantz Gorostiza, reconocía hace un tiempo en una entrevista que los galardones ayudan y que cuando concedieron la primera estrella Michelin de las dos que ostenta incrementaron un 20 por ciento su clientela. Él y tantos cocineros punteros consideran que el efecto de estímulo profesional va más allá, pues a nivel interno hace que los cocineros se sientan fortalecidos por ese icono en sus respectivos currículum.
Se da el caso contrario. La renuncia a la estrella en 2004 del chef holandés Michel Kagenaar (restaurante De''n Dillegaard) constituyó una jarra de agua fría para los responsables de la Guía, que en ocasiones intuyen que su galardón no permite a algunos cocineros desarrollar su trabajo como realmente lo sienten y lo quieren disfrutar.
Afirmaba el cocinero que los clientes creían que tras la puerta se encontraba un establecimiento pequeño, formal y... caro; quiso así retomar su primera etapa, cuando la gente espontáneamente acudía a comer o cenar sin problemas, con niños y vestimenta informal.