La Ópera de Roma está inmersa en un proceso de extensión de la satisfacción sensorial al sentido del gusto, una nueva apuesta del coliseo que pasará en las próximas semanas por las manos de una joven cocinera española, Alba Esteve Ruiz.

Esteve (Banyeres de Mariola, Alicante, 1989) ultima estos días el proyecto que ganó la concesión de los nuevos espacios de restauración del teatro de la capital italiana, tras el éxito de su restaurante Marzapane, un "dos tenedores" romano de la guía "Gambero rosso".

"Nadie lo creía al principio pero ya estamos dentro y la verdad es que estamos muy contentos", explicó Esteve en una entrevista en su restaurante de la romana Via Velletri, donde ya puede mostrar un modelo del aspecto que tendrá el nuevo local de la Ópera.

El reto para la "chef" española consiste no solo en que dará de comer a los espectadores antes y después de las representaciones -una combinación de propuestas italianas con toques españoles-, sino que también degustarán sus platos los trabajadores de la institución.

Esteve -formada entre otros fogones en los del Celler de Can Roca- reconoce que "cuando una persona se sienta a la mesa muchas veces tenemos el vicio o la manía de comparar (la experiencia gastronómica) a la música o a la poesía".

"Muchas veces se dice cuando uno come: este plato es poesía o es como si fuera música", por lo que, asegura, ya hay elementos comunes entre la cocina y la música al final de la carrera de obstáculos que todavía queda hasta que abra el nuevo local.

La joven cocinera alicantina admite al preguntársele qué es para ella la cocina: "yo soy una persona muy golosa, mucho, mucho. Sí es verdad que el plato tienes que pensarlo mucho, que estudiar el modo de cocción, el modo de presentación, pero el final tiene que ser siempre que uno coma el plato y quiera más".

"Para mí el plato es eso: quedarse siempre con la cosa dentro de decir, Ñqué bueno! y me encanta que llegue el plato a la mesa y que no se corten en coger el trozo de paz y rebañar".

Como tipo de cocina, adelanta que la que comenzará a servir en la Ópera será diferente a la de Marzapane: "productos más simples, comidas un poco más rápidas, pero siempre manteniendo la misma calidad que tenemos en el restaurante".

"Sin platos tan elaborados. El restaurante será tres veces más grande que este. Yo estaré allí pero estaré aquí, mi sitio es este. Estaré una, dos tres veces a la semana pero será todo mucho más simple que aquí".

"Una buena mozzarella, un buen jamón, las anchoas del Mar Cantábrico, el pata negra" con algunos quesos franceses y unas cuantas propuestas de las "más significativas y de más alta calidad de cada sitio" son las que alternarán con óperas y ballet.

Los elementos españoles no faltarán y Esteve afirma que echa "mucho, mucho de menos España", aunque alaba una cocina italiana que cambia tanto de pueblo en pueblo, con una gran complejidad y riqueza que está detrás de cómo se elabora hasta un espagueti.

"A mí me gusta esta parte de tradición, sí que es verdad que ellos tienen muchísima, pero muchísima, en todos los sitios adonde vas y la cosa que a mí me gusta particularmente es que cada sitio, aunque cambies veinte kilómetros, tienen cosas totalmente diferentes", dice de la gastronomía italiana.

En Roma, reconoce, es la tradición la que domina, y en su restaurante no puede faltar la carbonara cada día porque "si al mediodía hay treinta personas quince seguro se comen la carbonara".

Pero considera a parte el nivel de la cocina española actual: "creo que están un paso más adelante de todos", comenta acerca de sus cocineros ya con reconocimiento internacional, y destaca mucho a David Muñoz.

"Es algo fuera de lo normal (...) está un paso adelante de todo, de todo. Creo que ir a un sitio, como puede ser su restaurante, es una experiencia única, no existe un restaurante como ese", dice del cocinero tres estrellas Michelin responsable del elogiado DiverXO.

"Es como un mundo aparte, no es solo un restaurante, es todo", sentencia.

Su concepto de la cocina tiene ingredientes como la constancia, y el sacrificio, aunque también "el grupo, el apoyar a todos los compañeros, la limpieza, el orden. A mí me gusta divertirme, me gusta reírme pero en el momento del servicio, seriedad, cabeza baja y una hora y media concentración".