La cocina estadounidense vive "un gran momento" gracias a una generación de cocineros que se ha sentido "libre" para romper los lazos con la gastronomía europea y buscar una identidad propia. En ello han coincidido hoy en Madrid Fusión dos de sus artífices, Grant Achatz (Alinea, Chicago) y Daniel Humm (Eleven Madison Park, Nueva York), a quienes iba a sumarse el español José Andrés, afincado con éxito en Estados Unidos hace más de dos décadas, pero al que la tormenta de nieve que sufre parte del país le ha impedido viajar.
Achatz, que estos momentos ha "mudado" su restaurante a Madrid, en el NH Collection Eurobuildong, ha lamentado que su país tenga aún la etiqueta de que "sólo tiene comida rápida", algo que ha rechazado para defender que "está buscando su identidad y la está encontrando en su calidad, está en un gran momento".
Ha recordado que al tratarse de un país "enorme, con regiones muy distintas, también hay cocinas muy diferentes".
Por su parte, Humm, que cambió Suiza por Estados Unidos hace trece años, ha reconocido que aunque al principio nunca pensó que acabaría cocinando allí, le encantó por "la calidad de los ingredientes, la calidad de los restaurantes y también la pasión por la comida que hay allí".
Mientras que en Europa, ha dicho hay "cansancio" de la restauración clásica, "en América hay mucho entusiasmo con los restaurantes, todo es nuevo e inspirador; mientras que en Europa los cocineros están casi limitados por la cocina clásica francesa y es un hándicap, en América no se conocen esas reglas y eso nos permite ser más libres e innovadores".
También ha defendido que no solo Nueva York, Chicago y San Francisco cuentan con grandes restaurantes, sino que están desplegados por toda la nación, por lo que ha concluido que "es un buen momento para América y su cocina".
En la conversación mantenida por ambos, Achatz ha comentado que una de sus fuentes de inspiración culinaria son sus viajes porque si bien Alinea "presta atención a los productos locales, es un restaurante influenciado por todo lo global, algo que se está convirtiendo en importante en la cocina estadounidense".
Humm ha apuntado que él ve el mundo "a través de la lente culinaria" y que si bien al comienzo de su carrera buscó la inspiración en los mejores restaurantes del mundo, luego decidió "mirar más al producto local y hacer una cocina más personal desde hace 5 años".
"Cada vez es más popular no seguir lo establecido. Nosotros fuimos formados en base a una cocina tradicional francesa y tenías que seguir las reglas, pero ahora vemos mucha individualidad, personalidades que surgen, cambios en los restaurantes. Ahora podemos crear restas más emocionantes, más excitantes, que reflejan más nuestras personalidades y eso lo disfruta la gente", ha coincidido Achatz.
Esa decisión de saltarse fórmulas y reglas les ha permitido desarrollar más creatividad, ha subrayado Humm, quien ha recordado que la primera vez que comió en Alinea, en 2008, se sintió "más libre".
"Es muy emocionante que un restaurante pueda evolucionar, cambiar. Antes siempre esperabas al volver a un restaurante que fuera todo igual; ahora no, ahora la gente quiere cambios, los busca y los disfruta", se ha congratulado el chef de Alinea.