La cocinera, columnista y estrella emergente del mundo culinario anglosajón Sabrina Ghayour codifica en su libro "Persiana" la cocina de Oriente Próximo.

"Persiana" (Salamandra) reúne 100 recetas de los platos y sabores de Oriente Próximo, entendido en un sentido amplio, pues incluye desde especialidades turcas de las orillas del Mediterráneo Oriental hasta Irán y la tradición culinaria persa.

En una entrevista, Ghayour piensa que no se puede hablar de una característica común de la cocina de Oriente Próximo: "Oriente Próximo es una región tan vasta que no se puede reducir a un sabor único, como tampoco se puede decir que la cocina de Suecia es la misma de España".

Ghayour, que ganó con esta obra el Premio Observer Food Monthly al mejor libro de cocina del año, se atreve acaso a simplificar que "los estados árabes utilizan una gran cantidad de especias; Irán se mueve más entre fragancias, azafrán y sabores agrios; y la cocina libanesa utiliza muchas verduras frescas para elaborar ensaladas y muchos platos pequeños, pero es tan variada que es imposible tipificar la cocina de Oriente Próximo".

La única cosa que todos tenemos en común, añade Ghayour, es "abundancia" cuando se sirve una comida, porque "variedad y abundancia es clave para ser hospitalario y en todas nuestras culturas, el cliente es el rey y cada comida (donde tiene invitados) es una fiesta".

Ghayour ha explicado que "cuando el editor del Reino Unido me ofreció la oportunidad de escribir el libro me envió una larga lista de platos que quería que incluyera y una vez que lo leí, me di cuenta de que todos eran mis propias recetas".

Las recetas que la chef ha servido en clubes gastronómicos y restaurantes londinenses especializados en sabores de Oriente Próximo, y las que enseña en escuelas de cocina, muestras y festivales culinarios. "De este modo, la selección final fue un proceso orgánico, pues se trataba de una colección de recetas que yo estaba cocinando o enseñando".

Cuando comenzó a escribir "Persiana" (Salamandra), Sabrina Ghayour sólo se planteó mostrar "las recetas que me gustan, que cocino a menudo, que había simplificado de las recetas originales con el fin de desmitificar la cocina del Oriente Medio persa y a esta relación de preparaciones añadí algunos de mis platos cotidianos favoritos que hago en casa".

La cocinera, que nació en Teherán y vive en Londres, admite que "la cocina de Oriente Próximo es una cocina mestiza en el sentido de fusión".

El Imperio Persa, continúa, extendió su influencia en un vasto territorio, y "algunos de los platos más conocidos de Oriente Próximo son todavía muy populares como los kebabs y los guisos, alimentos que fueron creados pensando en los soldados, para alimentar a las masas a medida que viajaban y conquistaban nuevas tierras".

Los kebabs se cocinaban al fuego con las espadas de los soldados y los guisos se elaboraban en una olla a la que iban los restos sobrantes, generalmente de carne, precisa.

"Los alimentos más populares de hoy en día, en todo el mundo, por lo general tienen sus raíces en la historia".

Preguntada por la principal aportación de la cocina de Oriente Próximo a la gastronomía internacional, Ghayour responde con rapidez "los kebabs" y agrega con humor: "Nadie en la tierra de Dios hace kebabs como nosotros, somos los dueños originales de la parrilla".