En el último estudio sobre el sector del gofio en Canarias se sitúa la producción de este alimento en 2013 en 5.682 toneladas. Más de la mitad (55%) del gofio es de millo (maíz), seguido del de trigo (19%), mezcla de ambos (14%) y mezcla de cereales (12%). Datos que justifican una convocatoria de altura, como la del Certamen Agrocanarias, que ha cerrado su segunda edición solo a la espera de que se emitan los nombres de los premiados.

88 producciones de 19 molinos compitieron esta semana en el II Concurso Oficial Agrocanarias 2016 por el galardón de Mejor Gofio de Canarias. Las variantes de cereales molidos y tostados, que constituyeron parte indispensable de la dieta de los aborígenes guanches, fueron valoradas en dos sesiones, la primera en Tacoronte (Tenerife) y este viernes en San Sebastián de La Gomera.

En cuanto a los cereales empleados en las muestras que compitieron, se registraron 31 de millo, 20 de trigo, 11 de la mezcla de ambos y 26 de otras mezclas.

Además de su uso en países de Sudamérica, valga la anécdota de que el gofio se ha introducido (aunque sea en pequeña escala) en el mercado japonés, donde está bien valorado por los consumidores. Cabe recordar que este producto cuenta con el sello de calidad europeo Identificación Geográfica Protegida (IGP), distintivo que supone la protección del producto a nivel mundial, al tiempo que aporta un valor añadido a este producto tradicional.

La fase final del certamen tuvo lugar en La Gomera, en el Parador Nacional, que fue la isla de origen del ganador de la primera convocatoria de este concurso, y los premiados se anunciarán el 30 de junio, en el acto de entrega de galardones de todos los certámenes Agrocanarias, que el ICCA está organizando en la sede de Presidencia del Gobierno en Tenerife.

Cuestión de método. Los gofios participantes fueron valorados durante dos jornadas por un panel de cata compuesto por una veintena de expertos siguiendo el sistema de cata ciega, es decir, sin etiquetas que identificaran el producto, método que garantiza un análisis más objetivo.

Las muestras se juzgaron en seco en las fases visual y olfativa, y también mezclados con la misma proporción de agua -considerada un elemento neutro que no altera las propiedades del producto- en la fase gustativa.

Antes y durante las sesiones se cuidaron aspectos como la temperatura de la sala o que en la limpieza de esta no se emplearan productos que emanasen olores fuertes, ya que son factores que influyen en las características del producto e interfieren en la forma en que este se evalúa.

Al tratarse de una experiencia prácticamente novedosa, la complejidad del desarrollo residía en precisar un sistema o método homogéneo para valorar las muestras.

La cata ha consistido, en realidad, en prestar más atención que de costumbre a lo que generaciones de isleños hemos hecho automáticamente desde la niñez en desayunos, condumios, chuletadas, romerías... Apreciar, en definitiva, esa persistencia buena, cálida, tan memorizada que da en boca el trigo o el millo tostado; la cebada, las mezclas según las Islas, las leguminosas que salen de las moliendas de cada terruño.

Como catador, quien firma este reportaje, puede referir a los lectores que en la mesa de trabajo hay una veintena de tarros con variedades de gofio con el mismo pesaje y perfectamente cerradas para conservar intactas todas la propiedades.

Por otro lado, un vaso de precipitados y un cuentagotas. En la fase del gusto, y en busca de la máxima "asepsia", se agregan aproximadamente 25 mililitros para crear en cada recipiente un "escaldón neutro" (masa que se obtiene al mezclar con el líquido) que permitiera advertir las principales características organolépticas. Al ladito, una manzana, siempre aliada para cambiar de registro y amortiguar el cansancio de las papilas gustativas.

La ficha: rellenar categoría (trigo), panel y código. Muy importante es el primer golpe de sensaciones porque con una veintena de muestras y la contundencia del elemento a catar, las florituras no son convenientes (ni en gofio ni en nada). Cada maestrillo tiene su librillo.

Abrimos el tarro y nos concentramos para las tres fases: visual, olfativa y gustativa. El gofio, en seco, presenta tonalidades con no demasiados registros. Se dan golpecitos, se observa si se apelmaza más o menos, se hacen "bolitas" o es homogéneo.

Acercar a la nariz, también en seco, es importante aunque no nos vaya a reportar demasiados contrastes y sí connotaciones más bien planas que luego despuntarán al mezclar con el agua.

Antes de agregar el líquido elemento, en proporción exacta, se moja ligeramente el dedo y se toca la muestra. Probarlo de esta manera también aporta pistas, quizá más relacionadas con recuerdos sápidos de toda la vida.

Revolvemos, a la vez que olemos. Detectamos familiaridades, posibles defectos, tostados pasados de rosca, rebañando con la cucharita. Una, dos veces... una tercera si se nos ha escapado algo (4 decenas de veces como poco); de eso dependen los puntos. Sobre la marcha se rellena la ficha según los baremos: intensidad aromática, tostado, acidez, textura gustativa, regusto.

Prestigio es ya participar. Las producciones mejor puntuadas optarán a las distinciones de Mejor Gofio de Canarias -que únicamente podrá recaer en la producción de gofio con sello de Identificación Geográfica Protegida y que haya obtenido máxima puntuación-, Mejor Gofio Ecológico, Mejor Gofio de Grano Local -elaborado en su totalidad con granos procedentes del Archipiélago y que haya sumado más de 85 puntos en la cata-.

Los participantes también optarán al galardón de Mejor Imagen y Presentación, para el cual se juzgarán el envase y etiquetado de los productos.

Además de estos premios, el gofio que haya logrado la máxima puntuación -siempre que esta sea de al menos 90 puntos- será distinguido con la Gran Medalla de Oro. Las producciones que logren entre 80 y 90 puntos recibirán una Medalla de Oro y aquellas que sumen al menos 75 obtendrán una Medalla de Plata.

En un estudio realizado por el Instituto Canario de Calidad Alimentaria (ICCA) para conocer la percepción que tiene el consumidor sobre este producto, destaca su elevada presencia en los hogares canarios (83%).

Más de la mitad de los consultados (56,3%) asegura que consume gofio todos o casi todos los días y la forma más habitual de hacerlo es con leche (82,9%), y después en potaje (60,3%). Un 76,6% de los encuestados afirma ser consumidor y el 98,8% lo considera un alimento saludable del que destacan por, orden de importancia, su alto valor nutritivo, aporte energético y buen sabor.

El 71% de la producción total elaborada en Canarias se destina al mercado local (cada isla), distribuyéndose el resto (29%) prácticamente en igual porcentaje a los mercados regional e internacional. En el Archipiélago, los molinos realizan más de la mitad de sus ventas a supermercados (57%), cerca una cuarta parte (24%) directamente al consumidor y el resto (19%) a tiendas tradicionales de alimentación.

El galardón de Mejor Gofio de Canarias 2015, que recayó en "Gofio Gomero", de trigo, millo y cebada, elaborado en Hermigua por Rayco Herrera -que obtuvo otros galardones-, fue recogido por el molinero de manos del director del ICCA, José Díaz-Flores; el presidente del Cabildo insular, Casimiro Curbelo, y el alcalde de San Sebastián de La Gomera, Adasat Reyes.

Quince gofios de la Isla colombina se dieron cita en el Concurso Oficial Agrocanarias 2016, con fase final en el Parador, entre las 88 producciones que participaban en esta ocasión.

Rayco Herrera, satisfecho por el reconocimiento, detalló que esto siempre supone un impulso importante en la comercialización de sus elaboraciones y del gofio en general, y resaltó el papel que constituyen estos certámenes en el reconocimiento a la calidad de los productos premiados y el trabajo diario de los productores.