Gastronomía
CON CÚRCUMA FRANCISCO BELÍN

La particularidad descriptiva

21/ago/16 1:22 AM
Edición impresa

Lomo de jurel en tempura de gofio de millo sobre chutney de tomate. La enunciación extraída al azar, del chef Juan Carlos Clemente, podría servir de claro ejemplo de lo que se da en denominar "literatura", esto es, la expresión que utiliza el cocinero para presentar y defender su creación en cada carta o menú degustación.

Esta acepción conforma, de manera implícita, tanto la información de lo que va a probar el comensal (elementos, aderezos, técnicas de cocción,...) como ese gesto etéreo, aliado de la belleza, que pretende el creador con una "poesía" propia que transmite estética "per se".

Como si de una obra literaria se tratase, el cocinero se inspira, busca, ensaya, prueba y se sienta para plasmar en papel, después de ese proceso creativo, la literatura de su obra. Tantos estilos como sentido a la hora de exponer un ensamblaje de materia prima, personalidad y particularidad.

Como en narrativa, poesía o ensayo, el autor se postula en cada caso con rasgos barrocos, exagerados, concretos, jocosos, sencillos, curiosos, llamativos, agresivos... Pueden concentrarse en una carta esas exposiciones más variopintas y singulares que sirven para comentarios encendidos entre los comensales.

Como escuelas, tendencias o movimientos artísticos, en ocasiones se instalan las modas. Es el caso de aquellas descripciones excesivamente largas y complicadas, cuando los cocineros no daban opción para dejar nada en el tintero de sus marmitas.

Por contra, aquellos autores del mundo de la cocina que justificaban su inspiración sin florituras literarias en aras de que hablase el mismo emplatado, con un sentido de la "verticalidad", casi del poema minimalista japonés, el haiku.

En general, es aceptado en este mundo que muchas definiciones culinarias de cartas, jornadas gastronómicas, "show cooking"... rezuman una belleza literaria inherente a los sabores y las texturas que se anuncian al comensal.

Como la expectativa previa genera en el lector una novela o una poesía, la curiosidad ante el pequeño universo comprimido del emplatado despierta igualmente emociones de "laboratorios" insólitos que desembocan directamente en la percepción sápida e, igual que un buen libro, en la memoria.

La estética de las letras también está al servicio de un lector que disfruta de un formato delicioso mientras saborea un humeante café o un vino prodigioso.

CON CÚRCUMA FRANCISCO BELÍN