Rafael Centeno, chef del restaura Maruja Limón (Vigo) está convencido de que el sacrificio y el esfuerzo representa el 80% para conseguir lo que él tiene: una estrella Michelin. Esto lo refrenda el hecho de que el cocinero de Lugo no sabía hacer ni una tortilla de papas. "Mi madre no se creía que estuviera cocinando en el restaurante. Fue un cambio radical y un cúmulo de casualidades lo que hizo que me pusiera al frente de la cocina. Descubrí mi pasión y fui un afortunado por ello", explica.
El chef gallego estará presente en la quinta edición de Paisaje Gastronómico, en Garachico, el próximo sábado, 17 de septiembre. Asegura que el evento "tiene que ver con la cocina que hacemos aquí; se trata de cocinar el entorno y la cocina de nuestro restaurante no deja de ser el reflejo de todo su entorno. Si Maruja Limón hubiera empezado fuera de Galicia, seguramente sería otra cosa", confiesa.
En este sentido, hace referencia a que Vigo es "el puerto pesquero número uno de Europa" y destaca cómo allí "trabajamos muchísimo el pescado". Por otro lado, habla de una cocina de producto, "lo respetamos totalmente". Así apunta tres claves reiterando ese respeto absoluto por la materia prima, además de un punto de cocción adecuado y unos pequeños matices que realcen aún más el plato. "Hacemos cocina sencilla, lo que no quiere decir que sea fácil. Técnicamente es muy conseguida con pequeños matices que hacen que todo lo que ves y los sabores que te encuentras sean muy reconocibles", explica de manera detenida el gallego.
Para Centeno, lo bonito de la gastronomía es "identificar siempre el sitio al que vas a través de un plato. A mí me gusta decir que cuando vienen a Maruja Limón están comiendo Galicia. Mediante el plato se van a comer una cultura, un espacio, va a poder decir mucho de ese lugar...".
Sin embargo, el chef tiene claro que nunca se pierden las raíces. "Obviamente, la globalización lo que ha hecho es incluir ingredientes de otros espacios, pero para enriquecer tu gastronomía. Debes ser embajador de donde estés", añade.
"El mejor producto del mundo"
Galicia es tierra de grandes cocineros. Algunos de ellos han pasado ya por Paisaje Gastronómico, como el caso de Pepe Solla, Pepe Viera o Juan Manuel Crujeiras. Para Centeno uno de los secretos de que sea cuna de grandes maestros es "el recetario tradicional. Nos han dejado una herencia muy buena". A esta coyuntura le añade un atrevimiento: "me atrevería a decir que tenemos el mejor producto del mundo". Dice que estaba todo dentro de la comunidad y que quizá faltaba profesionalizar un poco el sector, "que todo ese trabajo que está detrás de las cocinas tuviera un poquito más de nombres y apellidos. A día de hoy creo que se está consiguiendo".
Centeno piensa, además, que la gastronomía gallega tiene un gran peso a muchos niveles, no solo dentro de la propia tierra. "¿Quién no conoce un pulpo a feira?", se pregunta. Por otro lado, destaca el que "nuestra cocina está muy abierta a coger y a adoptar ingredientes de otros lugares. Creo que es pionera en este aspecto. Actualmente, todos los cocineros gallegos están viendo la cocina con ojos de modernidad y se están viendo a un altísimo nivel sin perder la esencia y las raíces", sentencia.