El sonido envolvente y cálido de una sirena anuncia que otro crucero leva anclas y zarpa desde el puerto santacrucero proa al mundo. A esa hora de la tarde, recién estrenado el otoño, la calle de San Francisco bulle todavía a verano y el ambiente huele que alimenta. En la esquina con Emilio Calzadilla, una casa burguesa de dos alturas acoge en su planta baja un local de factura abierta y nombre singular: "Wine & Cheese Bar", en inglés, "para que cuando venga el turista tenga un referente claro".
Así habla Chema Vicente, maître, sumiller y barman, mientras aguarda con paciencia que alguno de los millones de "guiris" que registran las estadísticas o algún que otro de esos miles de touroperadores que estos días asisten al congreso de cruceristas "Seatrade Cruise Med" asome el hocico por la esquina. Hasta tanto, asegura que su Cheese Bar tiene el honor de ser el primero de este género en la Isla. La traducción resulta sencilla: dos productos que representan auténticas señas de identidad y abanderan una singular oferta gastronómica, precisamente lo que se reclama como negocio en tierra, tal y como dice José Llorca, presidente de Puertos del Estado.
Se trata de una apuesta diferenciada, por tanto única, en una ciudad que aspira a convertirse en Capital Gastronómica, sostenida con profesionalidad y buen gusto con un amplio surtido de vinos y quesos artesanales canarios, además de referencias nacionales y extranjeras, que se alinean en los expositores, se exhiben bajo campanas de cristal y se apilan a la vista del cliente. "Hay que afinarlos", almacenarlos y reposarlos después del trasiego del viaje, porque como los vinos y los viajeros también llegan mareados, "para que suelten el suero, suden y así ofrecerlos en el momento justo y preciso", señala un Chema atildado y elegante, purista del servicio de sala, amamantado en las maneras de la vieja escuela, en el detalle: una especie en evidente peligro de extinción. "Si yo fuera turista en Santa Cruz no dudaría en pedirme una tabla de quesos acompañada por un buen vino, como en Perú un cebiche o en Marruecos un cuscús".
La carta de "Wine & Cheese Bar" está concebida desde la sencillez, "a partir de sabores primarios", explica Chema. El recitado resulta simple: boquerones, anchoas, papas bravas, croquetas, tomates, cecina... Destaca el steak tartar al estilo Chema, plato que precisa todo un arte, además de las carnes, preparadas a la plancha y con sal gruesa, que incluyen secreto ibérico, pero el de verdad, lomo de vaca madurado, costillas de cerdo, puntas de solomillo al Perú... Todo un homenaje al producto.
No hay duda de que el templo de los destilados en Santa Cruz de Tenerife tiene nombre propio: Chema Gin''s Club. Hasta la apertura de este local, ubicado en la calle San Martín, persistían los incómodos vasos de tubo habitualmente calientes, resecas rodajas de naranja o limón, hielos con un penetrante sabor a pescado y afilados perfiles... Desde entonces y a fuerza de educar al cliente en el buen servicio se ha ido instalando un culto por la pureza y el estilo. El cambio de mentalidad parece cosa de las fórmulas, las enunciadas por el alquimista
Un gin tonic precisa como punto de partida una buena copa, hielo compacto, una lima sabrosa y fresca, además de tónica fría, tal y como específica Chema Vicente, quien subraya la diferencia que existe entre "echar de beber y servir de beber". Este maestro establece una comparación con los pasteleros y advierte sobre la necesidad de usar medidas. "No se trata de echar de beber, sino servir de beber". Y pronostica que el gin tonic sobrevivirá en el cénit de la moda de las bebidas espirituosas al menos unas varias décadas más.
Coñac, armañac, calvados, brandies... han ido declinando hasta casi desaparecer del universo de las bebidas. "El momento whisky se mantiene porque se ha modernizado y estimo que todavía le queda algo de repertorio", señala Chema, quien se considera un loco de este destilado, pero manifiesta auténtica pasión por el tequila, al que califica como todo un manjar y al que augura un prometedor futuro. "No me refiero a los industriales que se suele consumir habitualmente aquí, sino a las marcas reservas".