Cinco continentes reunidos que mostraban sus perlas culinarias. Era el desafío del equipo organizador de San Sebastián Gastronomika, liderado por Roser Torrás: las expectativas se cumplieron con creces.

Sensaciones no ya solo por los datos fehacientes que ha arrojado el foro donostiarra (50 chefs de todo el mundo, 1.526 congresistas; hasta 45 nacionalidades participantes; unos 150 expositores; 410 personas trabajando), sino por la sincronía entre eventos que se percibía en el desarrollo de un programa repleto de opciones dentro y fuera del Kursaal, al ladito mismo de la playa de La Concha.

Un servidor llegó a San Sebastián tras largo viaje en coche. Casi imposible aparcar y luego la reconciliación del café, además de los ratos apacibles, mecido por ponencias que de antemano se marca uno grosso modo. Se intenta seguir el "planning", pero no siempre resulta posible por razones obvias.

Ángel León, "el chef del mar", quiso dejar patente otra vez sus rasgos de genialidad con una nueva técnica desde la que sacar provecho de los pescados más humildes mediante katsuobushi y mantuvo las expectativas que había sobre él para la clausura. Con el auditorio vacío y a oscuras, dio luz con sus ingredientes.

En la pantalla trasera destacaba una fecha: 1 de noviembre de 2016. No aclaró más, pero se entendía: el gaditano ha dado el primer paso para "iluminar la comida".

Los ingredientes base de Gastronomika 2016: respeto, la unión y la ilusión por una gastronomía que no cesa en su empeño de "transportar felicidad", en palabras de Martín Berasategui (dos restaurantes en Tenerife, MB** y Txoco), conceptos repetidos en esta convocatoria especial del congreso -coincidente con la Capitalidad Europea de la Cultura de Donostia-, donde 50 chefs radiografiaron distintos territorios gastronómicos del mundo "cartografiando" el actual estado culinario.

Pasilleando, saludos efusivos con los paisanos con quienes nos topábamos (Juan Carlos Clemente, José Miguel Barrera, Esteban Rodríguez, Rogelio Quintero, Juan Miguel Cabrera...), y los periodistas que seguían el congreso, Elena Barrios y José Luis Conde.

Así que con el epígrafe "Culturas Gastronomikas 5 Continentes" y para cerrar la última jornada, el miércoles, con el mejor sabor de boca, se congregaron 16 chefs en sendas ponencias.

En la de "Chef a seguir", Quim Coll y Toni Romero (restaurante barcelonés 4 amb 5 mujades) expusieron su "veganismo canalla" con una cocina en la que, sin renunciar a la proteína animal, la verdura es el soporte básico.

También amante del "color verde", el precursor de estos movimientos, Rodrigo de la Calle (que también estuvo en Culinaria Tenerife 2016, Adeje), se sumergió en el mundo de los superalimentos, del uso de la proteína animal como aderezo y abanderando y marcando el camino de la denominada "cocina del reino vegetal".

La tríada de chefs "verdes" la cerró Xavier Pellicer -que rindió un pequeño homenaje a Santi Santamaría-, quien profundizó en la verdura como ingrediente básico de su cocina -con matices ayurvedas- y recordó que comer tiene dos fases: ingestión y digestión: "las dos igual de importantes".

Especial atención, al menos en mi caso y para la mayoría de periodistas, a las evoluciones de los representantes japoneses, que reivindicaron el presente frente a la estela de tradición que siempre exhibe esta escuela oriental.

Hideki Matsuhisa describió cómo ha podido conjugar las artes de la cocina nipona y mediterránea en el Koy Shunka de Barcelona -ejemplificándolo en un arroz integral japonés caldoso con espardeñas- e ilustró la manera de buscar el poder del umami (percepción del sabor de los japoneses) a través del envejecimiento del pescado.

Shinobu Namae contó en el Auditorio principal del Kursaal el proceso para conseguir tal fin, además de indicar algunos de los factores que influyen en el sabor. Enfatizando en el producto y la historia local, Namae obsequió a los congresistas con un dashi de infusión de setas shitake.

El manchego Manolo de la Osa presumió de ajo y territorio conquense; Ferran Centelles, exsumiller de El Bulli, se extendió en su alocución sobre los logros de elBulliLab confirmando la vuelta a la actividad en Cala Montjoi con ElBulli1846, y el siempre rebelde Ramón Freixa mostró esbozos de su maestría con una serie de platos y técnicas muy de la personalidad de este dos estrellas.

Además de en diferentes idiomas y conocer las realidades culinarias de todo el planeta, Gastronomika 16 volvió a ser el punto de referencia de la alta gastronomía en España, que continúa siendo la referencia.

Los maestros vascos, como Andoni Luis Aduriz, oficiaron de anfitriones de una veintena de chefs españoles de referencia que dejaron su semilla con novedades, revisión de cartas actuales y técnicas.

Joan Roca, Carme Ruscalleda, Paco Pérez, Mario Sandoval, Ángel León, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Sergio y Javier Torres, Marcos Morán, Rodrigo de la Calle, Paco Morales, Diego Guerrero o Ramón Freixa compartieron saberes sobre el escenario y compañerismo en las panzas del Kursaal.

A muchos de ellos se les vio compartir comidas, asistir y dirigir actividades y charlar entre ellos para reivindicar "la unión que nos hace fuertes", en palabras de Hilario Arbelaitz.