Gastronomía
LA VISIÓN DEL CHEF CONVERSACIÓN CON JUAN CARLOS CLEMENTE

"Nunca he sucumbido a tendencias o modas superfluas"

Ya ha llovido, latiguillo al uso, desde que Juan Carlos Clemente Cubas tomara la responsabilidad de la restauración de una importante marca hotelera. Tal como estila con sus chaquetillas, el término (y concepto) de chef se ajusta perfectamente a este hombre de cocina nada amigo de fuegos de artificio y sí de la seriedad en difundir los mimbres de la gastronomía canaria, tanto en nuestro territorio como fuera. Ayer como hoy, en su faceta "freelance", tiene mucho que decir.
20/nov/16 6:38 AM
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"Nunca he sucumbido a tendencias o modas superfluas"

El semblante del cocinero de origen gomero suele irradiar severidad. Conociéndolo, ahí flota siempre el atisbo de sonrisa pícara. Expresión natural de "no estoy para tonterías" que se tornó exultante cuando el pasado 12 de noviembre recogió el Premio Enogastroturismo de la Universidad de La Laguna 2016 en la categoría de Promoción del Enogastroturismo.

El profesional de mil batallas, que tanto está propagando la excelencia del producto canario en un taller de Madrid Fusión como acometiendo el ronqueo de un atún de nuestras aguas, es un baluarte en el que reposan gran parte de las facetas que hoy convergen en la eclosión que vive la gastronomía de Tenerife.

La entrevista -la conversación, más exactamente- está más que justificada. Quizá se podría condensar buena parte de su ideario en las palabras que dirigió durante la presentación, en la capital tinerfeña, del Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote -Villa de Teguise, 26-27 de noviembre-, siempre con la intención de aglutinar esfuerzos de todas y cada una de las islas y de reforzar aromas y sabores del recuerdo.

"La decisión que tomé en su día de convertirme en freelance -como dice Francisco Belín- me ha valido para encontrarme con mis orígenes; en cierto modo estaba todo aquí, ante mí, y no me daba cuenta", confiesa Clemente, que resalta las variaciones constatables desde tres quinquenios atrás y hasta el momento actual en la restauración de los hoteles.

"En mis responsabilidades como chef de una importante cadena hotelera -agrega- los enfoques en cada caso eran correctos y se planteaba una forma de comer en los enclaves alojativos; personalmente, cuando venía de algún viaje miraba con otros ojos esa realidad y quise implantar más el protagonismo de nuestra materia prima".

Más concreto imposible: "Me fui del hotel y hago lo que quiero hacer, agarrando el recurso del recuerdo, de los aromas y sabores de mi infancia, de mi familia en La Gomera. Por suerte soy hijo de agricultor y me vi redescubriendo, sin corsés, todo un mundo de riquezas en esa búsqueda en la que ni enarbolo banderas ni reivindicaciones...".

Así que hoy, Juan Carlos Clemente, con su habitual aplomo, repasa con orgullo tres años enriquecedores en los que ha adaptado su estilo de cocina a que "los platos estén ricos" y que el mejor piropo acerca de ellos sea el de "¡como lo hacía mi abuela!".

"Me conoce desde hace mucho, señor Belín, y puede dar fe de que he sido constante y no he caído en tendencias o modas superfluas: sé reconocer las cosas". Doy fe, por supuesto, y este que escribe aprovecha la rendija. En su momento Juan Carlos Clemente sonó como una de las grandes bazas de la cocina canaria para abrir su propio restaurante gastronómico. ¿Cómo es que no dio el paso? Pueden preguntarse muchos.

"¿Un espacio culinario con tu firma, tu personalidad, tu iniciativa? es la ilusión máxima de cualquier cocinero, eso es obvio. Pero no lo es todo; sabemos en el gremio que eso te conduce a una espiral sin fin, a un precio alto y costes en las relaciones familiares que yo no quise pagar. Es que mis experiencias están sumando y en esta vertiente de asesor y de cocinero libre me siento orgulloso, realizado como persona, como padre y esposo", asevera el cocinero.

"Que no suene por favor a prepotencia -añade Clemente- pero este es el papel que tengo que hacer, el de una persona sencilla, y, sobre todo, que me permite disfrutar de una actividad profesional satisfactoria a la vez que compatibilizo otros valores fundamentales para mí como mi tiempo con la familia".

En definitiva, Juan Carlos Clemente se encuentra en un punto de madurez, aportando muchísimo de su bagaje de forma neutral. La próxima cita, su presencia en las actividades de Saborea Canarias durante el festival de la Villa de Teguise, en su sexta edición, que se despliega los próximos sábado y domingo, 26-27 de noviembre.

El periodismo especializado, la comunicación. Le pregunto por ello. El cocinero reflexiona, valora: "recuerdo una labor coordinada que llevamos conjuntamente en Gastronomika San Sebastián. 'Volcanes y Alisios', allí en el escenario principal del congreso". "Ecos de un esfuerzo que se hubiera quedado en nada y que en cierto modo encumbra todo lo que ha sido un camino conjunto en estos años".

Prosigue el chef. "Hoy está claro que la tecnología, la información inmediata, la especialización ... todo también ha variado pero adolecemos digamos que de una 'comunicación intermedia'. Me explico: falta más información profunda que atine en lo real, en los hechos y no en el notición. Los informadores tienen que velar por algo más que por las estrellas Michelín o por lo que hace tal cocinero que está en la cresta de la ola".

Juan Carlos Clemente da un vistazo a lo de antaño para que entendamos lo que hoy vive Tenerife y Canarias en el plano culinario, gastronómico y vitícola. "Recuerdo que yo era prácticamente un niño cuando en el restaurante El Patio acometía aquellas jornadas a las que venían Adriá, Berasategui, Joan Roca, Arzak,... A día de hoy tenemos un territorio asentado, afianzado, del que en el panorama nacional no se daban cuenta y ahora se está mirando con respeto".

Oteando las estrellas

Ahí los tienen: los hermanos Padrón, Juan Carlos y Jonathan (El Rincón de Juan Carlos*); Erlantz Gorostiza (MB**), Daniel Franco (Kabuki*) y Tadashi Tagami (Kazan*). Los chefs están a la expectativa de lo que pueda dirimir la Guía Michelín para el próximo año 2017. Será el día 23 en Gerona cuando sepamos si van a sumar, porque lo que parece claro es que si las van a mantener. Entre los nombres para su primera estrella, Las Aguas (Bahía del Duque), con el chef Braulio Simancas.

LA VISIÓN DEL CHEF CONVERSACIÓN CON JUAN CARLOS CLEMENTE