España consiguió romper los corsés de la cocina francesa y abrir el camino de "La cocina de la libertad", título de la obra que firma el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, y que reivindica el papel de nuestro país como productor del gran "Big Bang" que ha revolucionado el sector.

Arropado por cocineros, académicos y amigos, Ansón ha presentado hoy en Madrid esta obra publicada por La Esfera de los Libros y prologado por el ministro de Cultura, Íñigo Méndez de Vigo, junto con Ferran Adriá, al que el autor considera responsable de esta "cocina de la libertad" que extendió la creatividad culinaria por el mundo.

"ElBulli cambió el paradigma de la alta cocina. Simplemente dijimos a la gente que pensara y en todos los países del mundo cogieron esta filosofía y así nació una alta cocina peruana, danesa, colombiana... Nunca en la historia había pasado. Elbulli no es la esferificación, es pensar y libertad", ha dicho Adrià.

El cocinero que cambió la historia de la gastronomía también ha apuntado la "necesidad" de este libro para reivindicar el papel de España: "Si no nos queremos a nosotros mismos ¿cómo queremos que nos quieran? Gracias a este libro nos queremos un poco más, pero también seremos súper exigentes".

Ferran Adrià ha recordado que es un trabajo de tres generaciones, que comenzó con la de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, continuó con la suya, en la que también están cocineros como Joan Roca, y sigue hoy con figuras como Andoni Luis Aduriz o Ramón Freixa.

Rafael Ansón le ha agradecido a su vez una trayectoria que le ha permitido escribir este libro, "porque, como dijo Joël Robuchon, Adrià ha cambiado el rumbo de la historia".

Y es que, ha recordado, antes de esa "cocina de la libertad, la gastronomía no le interesaba demasiado a nadie, salvo a quienes trataban de vivir de ella o disfrutar con ella", mientras que hoy es uno de los asuntos que por "disfrute, socialización, salud y economía más interesan en el siglo XXI".

De la cocina tradicional a la de vanguardia, de los gastrobares a las tascas, de los inicios de las crónicas y las guías gastronómicas al despertar de las academias, las cátedras o las cumbres de alta cocina como el Salón de Gourmets o Madrid Fusión, Ansón recorre un camino que no ha sido fácil pero que hoy es reconocido mundialmente.

El autor no olvida lo aportado por Francia, desde su cocina tradicional a la "nouvelle cuisine" del siglo XX, pero reivindica el papel de España y de quienes han hecho posible el "mayor cambio" de la historia de la gastronomía, con cuyos testimonios cuenta en el libro.

"Lo que hago es explicar y hacer culturalmente entendible qué se ha generado, y tratar de que tenga continuidad esa libertad para que no nos la roben", explicaba a Efe.

También ha destacado que, gracias a España, la gastronomía se ha convertido en un motor económico: "Supone el 20 % del PIB, la industria alimentaria factura más que la automovilística, es el segundo sector que más exporta y si hace 20 años nadie venía a España a comer ahora tenemos nueve millones de turistas gastronómicos, que gasta un 18 % más que otros".