La oferta gastronómica se ha multiplicado en España en los últimos años, en detrimento de la autenticidad; proliferan los grupos que recurren al Big Data para reclutar clientes y es más fácil encontrar un ceviche mediocre que un buen arroz. ¿Hacia dónde va la gastronomía?
Hoy se ha planteado en Culinary Action, una jornada organizada por la universidad gastronómica Basque Culinary Center (San Sebastián) y el portal Gastroeconomy que ha reunido en Madrid a cocineros y otros profesionales de la restauración para analizar el sector.
Con mesoneros como Juanjo López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente y El Porrón Canalla, ambos en la capital, quien ha afirmado que la gastronomía se ha democratizado "para bien y para mal": "Hay un exceso de experiencias y modelos y poca autenticidad; parece que muchas cartas de restaurantes las ha hecho la misma persona".
López Bedmar, que se ha comparado con los galos irreductibles de la aldea de Asterix y Obelix por defender una cocina de producto y buen hacer que era norma antaño, no ha dudado en afirmar que vivimos en una "burbuja gastronómica" que acabará estallando porque "no todo vale".
El cocinero, que salió del sector financiero en el que trabajaba porque previó "la hecatombe", se ha preguntado cómo es posible que en Madrid haya "tataki de atún en cien cartas pero ni un buen restaurante especializado en cochinillo o en arroz y sea más fácil encontrar ceviches que escabeches. La especialización se ha perdido, se acaban los hosteleros con alma".
No está sólo en esa lucha por la cocina de autenticidad. César Martín, de Lakasa, es otro de los cocineros reconocidos por crítica y público en Madrid, y le ha buscado el lado positivo al auge de la gastronomía: "Lo interesantes es que sale mucha más gente a comer y a cenar. La propia sociedad elimina lo que no es bueno".
Para Nino Redruello, hijo, nieto y bisnieto de taberneros, "hay borreguismo y falta alma porque hay mucho empresario y mucho fondo de inversión que practica el deporte nacional de montar restaurantes (...) La competencia es atroz".
A partir del restaurante familiar La Ancha, Redruello ha creado un grupo en el que están Las tortillas de Gabino, La Gabinoteca y su última incorporación, Fismuler, cada uno con un "alma" diferente. De todas estas experiencias ha sacado que "hay que ser flexibles y cambiar lo que tú creías que era perfecto por lo que quiere el cliente, sin renunciar a tu esencia".
Otro tipo de grupo, donde importa más el negocio que la gastronomía, es Larrumba, según ha reconocido su director de operaciones, Aitor Samperio, quien ha expuesto cómo usar el Big Data que "no ya conseguir clientes, sino fans".
"Nuestros restaurantes son como Facebook, la gente viene a compartir, es más importante que la comida, por eso es vital tener información de tus clientes a través de la tecnología. Hacemos análisis de los datos de nuestros clientes, qué comen y qué música escucha y nos anticipamos a las tendencias", ha expuesto.
Una tendencia que ha quedado de manifiesto en Culinary Action es la de la mirada de la alta cocina a los pequeños productores, que ha supuesto la salvación de muchos agricultores y ganaderos que estaban en peligro de extinción.
Luis García es uno de ellos. Saca adelante cada día una huerta ecológica de casi dos hectáreas en un pueblo de Segovia y trabaja para restaurantes como Punto MX, con una estrella Michelin en Madrid, o el italiano Mercato Ballaró.
"En nuestro pueblo vendemos muy poco, nos queda mucha labor pedagógica. Vendemos sobre todo en Madrid y a alta cocina. Es muy triste ver a personas mayores echando fungicidas artificiales en sus cultivos cuando ellos se criaron en la agricultura ecológica", ha lamentado.
Roberto Cabrera ha dado el salto del campo al restaurante con Huerta de Carabaña (Madrid), y ha subrayado que "cada vez la línea es más difusa entre productor y hostelero" porque "después de la época de la técnica de Adriá hoy lo que triunfa es el producto y el cocinero tiene que buscar productores y adaptarse a lo que da la tierra".
No obstante, ha advertido de que no todo lo que se vende como restaurante de producto es tal: "Si haces cocina de producto tu carta tiene que cambiar a diario, en función de lo que llega del mercado".