Un aroma a tricontinentalidad se desprende de un plato como los chips de morena con rala de gofio de millo en caldo de tonkotsu, un bocado que singulariza la original carta que se ofrece en el restaurante santacrucero Niqqei y propone un viaje por Asia, América y Europa desde esa plataforma que es Canarias.
Cuando en su cabeza comenzó a hervir la posibilidad de recrear un bocado de factura nikkei (fusión de sabores de cocina peruana y japonesa), el chef Marcos Tavío fue poco a poco, paso a paso, cocinando la idea y hasta cociendo situaciones en el tiempo, incorporando a los sabores orientales las raíces y los productos de la dieta isleña para, de esta manera, reconvertirlo a niqqei, la alternativa canaria. ¿Acaso no pudo darse la circunstancia de que en su tránsito hacia tierras americanas algún japonés emigrante arribara al puerto santacrucero y enamorado por la tranquilidad del lugar, con la nostalgia de su archipiélago como equipaje, decidiera instalar su residencia en la Isla?
Lo cierto es que desde la memoria y la imaginación, la propia intrahistoria de este chef tinerfeño ha ido construyendo sabores en torno a productos y recetas procedentes o inspiradas en la cocina nikkei. Así, a partir del escaldón de gofio, con los ricos matices de cebolla picada y el queso, el chef incorpora caldo tonkotsu, una de las bases de la cocina japonesa, mientras la rala de gofio se acompaña con otra seña de identidad de la cocina canaria: los mojos. El rojo, a base de rocoto, pimiento peruano, y el verde, con chipotle, chile mexicano.
La salsa unagi, de origen nipón y que se sirve con la anguila (de ahí su nombre), le viene de perlas a Marcos Tavío para establecer un paralelismo con la "serpiente de mar" que habita en aguas canarias. Y la prepara con mimo: salsa de soja, azúcar, zanahoria, piel y espinas, reduciendo y reduciendo hasta obtener un sabroso caldo que se derrama sobre la morena, a la que antes, y una vez frita, se rula y envuelve en papel film, se congela y va cortando al estilo usuzukuri, muy fino.
Mientras paladea sueños, con un punto de atrevimiento y la mirada en el horizonte imaginario, este cocinero ya ha madurado una nueva fórmula, un particular concepto "gastro" en la capital tinerfeña. Se denomina Cámara de Frío, un local de 40 metros cuadrados, de cocina moderna y desenfadada, donde desembocan otros colegas que junto a Tavío conforman el grupo llamado "Restvolución".