Gastronomía

El largo camino de la trufa hasta los hogares españoles

Elisa Alegre, Teruel, EFE
4/feb/17 9:38 AM
eldia.es
Un plato de trufas de Teruel. /Antonio Garcia (EFE)

De los campos calizos de Teruel hasta los hogares españoles hay un largo trecho que la trufa negra cultivada todavía no ha recorrido, porque la truficultura es un sector todavía joven y los consumidores aún una minoría.

La promoción de la trufa negra es la asignatura pendiente, a pesar de campañas puntuales que han llevado a la "Tuber melanosporum" sobre todo a los restaurantes, explica a EFE el presidente de la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Teruel, Atruter, Julio Perales.

Para llegar a todos los públicos, el sector pide apoyo institucional y, del mismo modo que en el pasado ha habido campañas para promover el consumo del plátano de Canarias o el pescado azul, se preguntan: "¿por qué no existe una campaña de trufa de España o trufa de Teruel?", explica.

Al contrario de lo que ocurre en Francia, que "tienen mucha historia", tanto como truficultores como consumidores, en España los cultivadores son "muy jóvenes" y la trufa aún es producto de una minoría.

Esta asociación aglutina más de 500 productores, la mayoría de ellos en la provincia de Teruel, de donde sale el 80 por ciento de la producción española y donde se calcula que existen unas 8.000 hectáreas dedicadas a la trufa, de las que 6.000 se encuentran en la Comarca de Gúdar Javalambe, explica Perales.

En consecuencia, desde esta provincia sale la mayor parte de la producción nacional que el año pasado se cuantificó en unas 40 toneladas, 35 de ellas turolenses.

Esta promoción debe servir, según Perales, para que los consumidores aprecien la calidad del producto y no se dejen engañar, por ejemplo, por conservas de trufa china: "Nadie da duros a cuatro pesetas", advierte en referencia a los bajos precios de estas conservas, que, a su juicio, van acordes a su calidad.

El cultivo de la trufa en Teruel comenzó en los años setenta y, hasta entonces, solo había recolectores de trufa silvestre, un producto que prácticamente ha desaparecido. Poco a poco la producción se ha ido extendiendo por la provincia, con la localidad de Sarrión como punto principal.

"En aquellos años o emigrabas a Valencia o a Barcelona o te morías de hambre", explica. Este cultivo precisamente está asociado a zonas con menos desarrollo, porque el terreno calizo en el que se plantan las carrascas no sirve para cultivar mucho más.

"Hablamos de zonas deprimidas donde la agricultura no es posible, porque tenemos almendros, sin almendras, porque se hielan; cerezos sin cerezas por lo mismo, y cuando hablamos de cereales, las producciones son antirrentables", resume.

Para que crezca el sector, además de promoción, se necesita favorecer el procesado de la trufa, en el sentido de que se elaboren conservas o derivados y se deje el valor añadido en la provincia, ya que actualmente la mayoría de la producción viaja a Francia donde se comercializa.

Y de las instituciones también esperan un impulso para asegurar una producción muy determinada por la meteorología, que según Perales, ha cambiado mucho en los últimos años, en los que las precipitaciones han descendido notablemente.

Una hectárea de plantación necesita 3.000 metros cúbicos de agua al año. Este año la producción no ha sido buena por la falta de agua, y los truficultores lamentan que las concesiones de agua de la Confederación Hidrográfica del Júcar "se basan en estudios viejos, que no son reales".

Por ello reclaman al Gobierno de Aragón que negocie con la Confederación concesiones más ajustadas a las necesidades reales, además de un apoyo de verdad al regadío social de Sarrión, que acumula años de retrasos, y que asegurará la producción en la zona.