Gastronomía
DEDOS PEGAJOSOS XAVIER AGULLÓ

Caleidoscopio Haydée

12/mar/17 2:07 AM
Edición impresa

En mi deleitoso nomadeo por las pujantes cocinas tinerfeñas, que iré adjetivando desde esta panorámica ventana, he ido deteniéndome en algunos de los chefs jóvenes que más rock and roll le están imprimiendo a la película. Uno de los más brillantes del periplo es, por cierto, Víctor Suárez, quien, junto a su hermana Laura (pastelería), excita desde el Haydée un caleidoscopio vertiginoso de impactos irresistiblemente cosmopolitas. Y aunque acaso le falte a Víctor un poco más de tiempo para trabajar prolijamente el estallido planetario de sus platos en promiscuidad canaria (si bien ya hay líneas marcadas), sus creaciones son un provocativo "jumpin' Jack" que no solo deslumbran de diversión, sino que convencen de reflexión y solidez. No hay frivolidad en Víctor, no. En la filosofía y la fisiología de sus elaboraciones están la locura aceradamente medida de El Bulli (estuvo en el hotel de Ferran y, recientemente, en el Heart Ibiza de Albert) y el control "manu militari" de Martín, chef con el que también trabajó.

Descartado lo trivial. Es pues en esta "melange" virtuosa que colisiona lo onírico con lo terrenal donde subyace, ebrio de mapamundi, el universo Haydée. Mira: pocas recetas serían tan definitorias como su ensalada "thai", una abstracción cromática de fideos de papaya verde, pepino, naranja, coco caramelizado y vinagreta tailandesa que seduce de frescuras, de exotismos, de cosquillas táctiles.

Haydée. Al fondo, el mar. Abajo, los huertos propios, junto al "chill out"-coctelería. Hay muchos Haydées en Haydée... Y todo atronando. Retumban el almogrote y el curry en sensual abrazo dentro de las croquetas, estricta provocación. ¿Más volumen? Las de kimchi acariciadas de hoisin. Dales más guerra. Sigue orbitando la tierra... "Shiumai" de cochino negro con mahonesa de soja, curry verde. Las "manos mágicas" de Víctor. "Put your helmet on": cochino negro marinado y ahumado, en tartare, salsa picante en rejón, hoisin, ensoñador pappadum. "Comencing countdown": elegante ceviche "kinalow" con atún rojo, leche de coco y totopos. "Engine on": dim sum de gamba y curry rojo, colores de sésamo y vermicelli de arroz crujiente. "Check ignition": costilla de cochino negro, crema de papaya, salsa de judías negras, papas con pimentón y orégano...

"Two, one, liftoff": Laura nos dispara al firmamento dulce con un cremoso de lima kéfir con gelée de frutos rojos, ganache de avellanas, tierra de curry amarillo y sorbete de limón. Titila el glamour. Cremoso de té matcha con emulsión de yuzu, bizcocho "pronto" de frutos rojos, macaron de chocolate blanco y frambuesa.

¿Por qué el Atlántico desde aquí parece infinito?

DEDOS PEGAJOSOS XAVIER AGULLÓ