Disertar acerca de cocina saludable nos llevaría necesariamente a entrar en un bucle de defensores y detractores de unas y otras propuestas culinarias. Prestigiosos uniformados de blanco del Archipiélago abogan por incorporar cada vez más recetarios en los que resalten las propiedades de la materia prima y que la mano del cocinero no varíe ni un ápice los equilibrios y riqueza nutricional con aditamentos dislocados.

"Me preguntaban que hasta qué punto me consideraba un chef saludable y contesté: hasta el de tratar de buscar un estado físico, mental y social para estar feliz y seguro de mí mismo en proyección con mis comensales", me aseveraba en una entrevista Germán Blanco (La Tegala).

Es que muchos cocineros no tardan en referirse, respecto al argumento central, al icono que podría definir la "dieta atlántica": "¿Qué puede haber más sano que uno de esos pescaditos de nuestro litoral, a la espalda, con sus papitas y mojo, más el correspondiente vaso de vino?

Desde aquel día en que el fallecido Santi Santamaría achacara a Ferrán Adriá las nefastas consecuencias de sus incursiones por la cocina biomolecular, precisamente el chef del mítico El Bulli había correspondido anteriormente aligerando platos fastuosos en la revolución que emprendió junto a Arzak , Subijana, Berasategui y compañía.

Para no pocos uniformados de blanco, los beneficios que nos pueda reportar elaboraciones aligeradas en modelos "antiox", ecológicos, vegetarianos o veganos se pueden obtener también en una convicción respetuosa a la hora de "configurar" el producto local y de temporada.

Algunos uniformados de blanco ven un pulso interesante el del comensal "comprometido" con los inflexibles formatos saludables ante un zumo de apio,... una ensalada de anguila, sandía y aguacate con jugo helado de mandarina, una propuesta "convencional" del citado Germán Blanco.

No difieren tanto estas filosofías con las de preparar platos ricos y sabrosos de los hoy tan renombrados productos de "Km 0". Un defensor a ultranza del producto que gestiona con agricultores, pescadores y distribuidores cercanos es el también el lanzaroteño Orlando Ortega (Lilium, Arrecife), chef que incorpora otro punto de vista categórico a esta visión del género que se interpreta en la cocina profesional. "Nosotros lo tenemos claro; lo llevamos fundamentando desde hace una década y hay que tener una visión muy clara de territorios reducidos. Pero, no nos conformamos con ''predicar en el desierto'' y ya está, no: hay que comunicar, divulgar y proyectar toda esta riqueza a otros círculos".

En este sentido, el cocinero hace hincapié que el producto de cercanía sintoniza con el concepto saludable de un segmento de la población que tiende ya a cuidarse, pero "no puede limitarse esto a franjas de edad concretas, sino que hay que inculcar el valor de frutas, hortalizas, quesos,... que encontramos en las tiendas o directamente de los agricultores".

Una primera conclusión: la cocina puede tener ribetes sanos o no, según una u otra manera de andarse en restauración. Recuerdo a uno de los grandes, el recordado Felipe Escamilla ("El Payés"), alma mater del Magnolia del Puerto de la Cruz, que en una ocasión me afirmó tajante: "No hay nada más beneficioso para nuestro organismo (y bienestar) que una buena copa de vino y un jamón ibérico o unas hermosas gambas a la plancha".

Valoremos qué aperitivo tan ligero de Blanco: unos espárragos locales, de "Km cero" en tempura con pinceladas de mojo rojo y una copita de malvasía. ¿Podrían hacer rendir al cliente más imbuido en los cánones saludables? Seguro que sí.

Pongamos sobre la mesa ahora un huevo cocinado a baja temperatura con guisantes en caldo "thai" (infusionado en genjibre y lima "kaffir"), de Víctor Suárez (campeón de Canarias 2015) para su restaurante Haydee de La Orotava. Rigor en el trato al producto y a sus aportaciones nutritivas... Incontestable.

"Aconsejo siempre desde mi más humilde aportación, alimentarnos ya sea en casa o fuera de forma sana, ordenada y completa; dejar un poco de lado las comidas grasientas y fritos, que las podamos sustituir por verduras, ensaladas, sopas frías, pescados en ceviches, etc. Ello se debe complementar un poquito de ejercicio", pone de relieve el nutricionista tinerfeño Alejandro Silvera.

Considera el experto que el modelo de dieta saludable es, en realidad, aquel que incluye todos los alimentos (dieta variada), haciendo hincapié en la ingesta de aquellos de origen vegetal (frutas, verduras, hortalizas, cereales y legumbres) y el consumo de pescado blanco y azul).