El "príncipe de las letras", el poeta modernista nicaragüense, reconocido gourmet, incursionó en el mundo culinario con "Las albóndigas del coronel", cuento en el que relata "cómo se chupaba los dedos el coronel cuando comía albóndigas y, a las vegadas (es decir, a la de veces), la buena de doña María le hacía sus platos del consabido manjar, cosa que él agradecía con alma, vida y estómago... Albóndigas de excelente picadillo, con tomate y chile y buen caldo", escribió.

Otro Rubén Darío, este colombiano y de apellido Salazar, segundo jefe de cocina del hotel Iberostar Anthelia, se proclamó Mejor cocinero de Canarias en el certamen de Gastronomía 2017, organizado por Acyre Canarias en las instalaciones del Hotel Escuela de Santa Cruz (Hecansa), liderando junto al repostero majorero Daniel García del Campo; el maître Carlos Alberto Díaz y el barman Jonathan Hernández (galardonados en sus respectivas categorías), el equipo que representará oficialmente a Canarias en la competición nacional que se celebrará en Madrid en septiembre.

Nuestro galardonado se inició en sus país natal, en las cocinas de hoteles como el Hilton, y también sobre la mar, en barcos de pasaje. La cocina, tan viajera ella y libre (como así la define Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía en su nuevo libro), le llevó hasta América los "aromas" de El Bulli y Ferrán Adriá, despertando en este joven el anhelo por conocer lo que se estaba cociendo en la Vieja Europa.

Así, cautivado por lo que le quedaba por descubrir, con todo un mundo por delante, hizo la maleta y se estableció en Barcelona. "Allí hice un máster en alta gastronomía y actualicé mi formación con cursos monográficos", explica.

En los comienzos, siempre difíciles, se fue haciendo en los fogones de pequeños restaurantes, curtiéndose en las entrañas de la cocina tradicional catalana, donde también conoció el amor. Y de ahí, el "posgrado" con estrellas Michelín como Andoni Aduriz, Nandu Jubany, Carles Gaig y el científico Pere Castells, de la Fundación Alicia. Todo aquello lo nutrió de "una nueva filosofía, desde un concepto más completo, casi espiritual".

El "menú" cambió algo cuando se instaló en la cadena Iberostar en Palma de Mallorca, el lugar donde conoció a Miguel, chef del Anthelia, con el que empatizó a primera vista: "Le gustó mi trabajo y a mí me agradó su visión sobre la cocina. El pasado diciembre me comentó que necesitaba un segundo". Y no se lo pensó.

Canarias representaba un mito para Rubén Darío. "Veo la gastronomía isleña y me siento como si estuviera en casa: el producto, el ambiente, la gente...". La Isla lo enamoró desde el primer hervor.

"Hay respeto por lo que se hace", subraya, y además está la cercanía: colombianos, cubanos, venezolanos, canarios... "Esa mezcla, ese mestizaje, representa un enorme potencial", sostiene este chef, para quien la cocina representa un lenguaje universal desde el que poder expresar.

Se considera un cocinero "sutil e irreverente", en el sentido de rebeldía, de salirse de los patrones al uso y aportar nuevas cosas. "Una señora en el mercado me aconsejó preparar el cerdo con piña y, hace unos días, un joven me descubrió que, en su pueblo, al mojo le añaden frutos secos. A la hora de cocinar creo que se necesita romper ciertos esquemas".

Los platos con los que mereció el reconocimiento del jurado del concurso destilan "un reflejo de lo vivido y sentido", un reconocimiento a su raíz y a los lugares que ha habitado.

Tales sabrosas propuestas fueron un pámpano marinado en hoja de plátano, misso y millo, elementos reconocibles. "El maíz se presenta en una textura diferente, al estilo de la arepa; lo braseamos, hacemos unas esferas y los ahumamos", explica. La hoja de plátano sirve de "abrazo" para cocinar un pescado con un fermentado asiático; otro enfoque, utilizando el cilantro y una sal de mojo en escamas y una leche de tigre. "Algo atrevido", dice, y no viene a ser sino una recreación del sabroso ceviche.

Sobre el conejo lacado en su jugo, con una reducción de sus huesos, combinado con una salsa teriyaki "que le da ese toque especial", una versión del mochi japonés de chayota, utilizando una técnica del Mugaritz, "sumergido entre quince y veinte minutos para lograr una capa exterior y una textura interior muy suave; la harina de gofio para hacer una galleta y gambas, además de una remolacha escalibada "que rememora la tierra".

Al certamen cargó su parrilla con carbón, la vaporera con bambú "para lograr otras cocciones"; recipientes, ideas, sueños... "El horno solo lo utilicé una vez y fue para calentar galletas".

Rubén Darío, que entiende la alta gastronomía desde el respeto al producto, afirma que busca "evolucionar interior y humanamente". Mientras tanto, imagina sabores y su cocina sigue viajando.