De la Familia Padrón se ha casi dicho todo, pero cada uno de los engranajes (Juan Carlos, Jonathan, María José, Raquel e Ina) trabaja a diario hacia objetivos de los que se volverá a decir y escribir una vez más. El grupo lo dice todo como sabe: esfuerzo denodado, talento, virtuosismo, ambición profesional y... esa plástica indefinible de Raquel Navarro y María José Plasencia en las evoluciones entre cocina, bodega, mesas, y comensales...

Está reciente la entrega del galardón de Chef del Futuro, otorgado a Juan Carlos -al equipo- por la Academia Internacional de Gastronomía, y la conversación con Raquel se puede dar en el impasse de un nuevo día en el que hay que afinar en todos los detalles.

"Cada día se da más relevancia a la sala, eso es un hecho, porque es cierto que la cocina ha acaparado en los últimos años la atención de la opinión pública. Sin embargo, se está dando un cambio de mentalidad de los comensales y lo que antes era una función digamos imperceptible, hoy está prosperando como marcado atractivo del restaurante en su conjunto".

Raquel Navarro, sumiller y maitre (al igual que su compañera inseparable María José) comenta que nada de todo este crecimiento de El Rincón de Juan Carlos y su nivel actual es fruto del azar o la casualidad. "Por ejemplo, María José, que atendía en un restaurante con gran número de mesas; cuando comenzamos en el proyecto desde hace más de una década se nos presentaron otros retos".

Raquel Navarro detalla que fue cuando hubo que estudiar, catar vinos, mejorar en definitiva. "Yo venía de un entorno familiar en el que mi padre mimaba una viña que se ha revelado como de las más interesantes de Tenerife, de la que resultan vinos de gran nivel y competitivos en contraste con otras zonas consagradas. En ese entorno aprendí a valorar el vino, desde la viticultura (la poda, la vendimia, pisar la uva,...)".

Como ha quedado patente, la entrevistada valora muchísimo las peculiaridades, potencial y la realidad actual de un territorio vitícola en el que han apostados significados enólogos como Agustín García Farrais o Roberto Santana.

Por otro lado, el corazón de la sala multiplicado en encanto especial -claro está- y eficacia por estas dos profesionales de sala era un compromiso llevado a la máxima intensidad. "Claro que lo que hacen en cocina Juan Carlos y Jonathan es difícil -afirma Raquel- y nosotras hemos querido destacar eso con nuestro empeño y rigor al atender a los clientes".

Cabe aquí recordar, para el lector que aún no lo sepa, que Raquel y Jonathan, y María José y Juan Carlos forman matrimonio.

La dinámica de la labor en todo lo referente al espacio gastronómico de Los Gigantes -hace hincapié la protagonista de las páginas de hoy- es la de establecer turnos muy precisos y así evitar la saturación y manejar todas las claves (como es la tan importante de la bodega). La fluidez puede sintetizar este "modus operandi".

"El sábado es el día que tenemos para acometer inquietudes de I+D. De estos intercambios y catas vamos consolidando un formato idóneo que exige el servicio por copas de distintos vinos a lo largo de las degustaciones. Esto supone que abarcamos más referencias y que del entramado de propuestas hay que apostar por unas u otras elaboraciones", comenta Navarro.

A otra escala está la irrupción de la estrella Michelin, ganada a pulso, y que me da pie a preguntar sobre si esto ha cambiado radicalmente la actividad en el comedor. Raquel es rotunda: "La estrella exige un plus de cada uno de nosotros, como es del todo lógico, pero el núcleo de lo que han marcado todos estos años es el mismo: transmitir esfuerzo, pasión y que el cliente (cada vez más exigente) encuentre esa placidez que busca cuando elige nuestra casa para disfrutar".

"Estamos inmersos en una línea de excelencia que cada día va a más -agrega Raquel- y esto significa más presión; y también cómo la evolución gastronómica, para bien o para mal, hace que los que vienen al restaurante se muestre a la expectativa, cuando antes era sorpresa pura".

Explica la sumiller que hoy "todo el mundo es crítico y cada vez hay más entendidos; a nosotros nos gusta conocer la opinión sobre los platos: aprendemos de ello y, en la mayoría de los casos hay una acogida fenomenal, aunque algunos nos explican que lo harían así o de otra manera".

Le subrayo en particular lo del reciente premio entregado por Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía. "Francisco, es un honor sin duda, pero lo que interesa realmente es disfrutar, seguir disfrutando y extrapolar eso a las personas que, finalmente, deben sentir que acudir a Los Gigantes es toda una experiencia completa; eso sí es realmente lo que supone la culminación de un trabajo riguroso".

Uno de los detalles en los que insiste Raquel Navarro, inherente a todo el grupo, es que siempre que pueden visitan, observan distintos estilos de interpretar la sala. "Me encanta el aire clásico y distinguido de Santceloni (Madrid), aunque muy cercano y que es el reflejo del gran maitre Abel Valverde. De allí me gustó todo".

"De Diverxo, otro concepto, me encanta la propuesta culinaria, pero la atención en sala no se aclimata a mi noción de unas dosis justas de distancia y recato, dejando espacio al cliente", apostilla.

Otra pregunta que luego hace saltar la anécdota. ¿En el cometido de sala, el factor hombre o mujer cómo se estila (ya que la cocina está dominada por los varones)? "Pues diré que nosotros contamos entre nuestros clientes con un perfil de británicos mayorcitos que en muchas ocasiones preguntan por el señor sumiller. Es cierto que en algunos casos hay rigidez, hay sota-caballo-rey; cuesta, pero se va consiguiendo cambiar mentalidades una vez que atiendes y ya cambian".

Catorce años de transformaciones

Raquel Navarro pone de relieve que tanto ella como María José han tenido la suerte de vivir etapas en las que los maridajes eran impensables antaño, lo que ha supuesto un ejercicio cada vez más riguroso e interesante de la bodega. "En esta faceta estamos contentísimas porque el hecho de que estemos rotando nos inyecta mucha energía. Además, en cuestión de vinos, nos adaptamos con los perfiles de clientes que quieren madera, clasicismo o los que quieren conocer otras nuevas experiencias vitícolas".

Los platos, de memoria

No solo saben de principio a final cada creación que sirven sino que conocen la receta al dedillo. "Con los chefs nosotras repasamos y probamos hasta 20 veces una propuesta antes de darla por buena. Creo que podemos decir que si nosotras no damos el visto bueno no sale; incluso en algunas cosas, las niñas también opinan", relata Raquel.