Martín Berasategui, el incombustible chef de Lasarte que suma ocho estrellas Michelin en distintos establecimientos, uno de ellos en Tenerife, esgrime valores indispensables en las panzas de la cocina, entre ellos el trabajo intenso en equipo hacia los objetivos marcados. Chef exigente entre los más exigentes, valora tanto el factor humano como las ventajas de las nuevas tecnologías aplicadas. Pero en la labor diaria, son los utensilios básicos (los cocineros cuidan las maletas de sus cuchillos como joyas) los que constituyen la herramienta indispensable para obtener la excelencia culinaria. Martín Berasategui suele tener presencia activa en Tenerife no pocas veces al año tanto para supervisar junto a su chef Erlantz Gorostiza los entresijos de los restaurantes MB Abama (**Michelin) y Txoco, como para atender entrevistas o protagonizar algún rodaje de producto canario, como fue uno de los pases de "El Chef viajero".

Intuyo qué me va a responder: ¿concibe Berasategui una comida sin vino?

Pues claro que no, igual que entiendo que el vino, en su particular manera de ser estandarte de una buena comida también significa trabajo, persecución de la excelencia, rotación de clientes y la satisfacción de éstos en cualquiera de la vertientes culinarias con sus correspondientes bodegas.

Una grata cocina y vino pésimo... una cocina menos afortunada y vino espléndido; ¿cómo ve estos antagonismos?

¿Porqué no ambos estratósfericos? Me hincho a decir en congresos y periodistas extranjeros que la cocina española y los intérpretes, que somos los cocineros, está mejor que nunca y que la antorcha en la cima mundial la seguimos llevando nosotros. Es una marca que paseamos por todo el mundo, la vanguardia, lo tradicional... y ahí va el paquete completo con el vino. El caso es que en ambas dimensiones somos punteros, al margen de las tendencias y modas, y lo que es mejore: agudizamos las emociones.

Si se trata de estar con los amigos, en casa, en el txoko... ¿Qué mejor para brindar?

¡Uf!, tengo que aplaudir la calidad de tantas y tandas firmas que todos conocemos, pero si tengo que mencionar uno al que recurro para cualquier celebración familiar o para los éxitos de los restaurantes. Es el txacolí de mi gran amigo Carlos Arguiñano, el K5. Bodega enclavada a 9 kilómetros de Zarautz, realmente da unos portentos de botellas con las que da gusto brindar. Como bodeguero, Carlos ha llegado muy alto, por su genialidad y por ser el número uno no sólo en la amistad sino en el mundo de la cocina.

Usted y su equipo hacen deleitar al comensal, pero ¿qué le gusta personalmente a Martín Berasategui? Cuando se pone en la cocina de su hogar cuchillo en mano, ¿por qué se decanta?

En casa me apetece lo que en ese momento me pide el cuerpo. Suelo darme caminatas por el monte y cuando regreso podría comerme un buey. Además de platos del día a día, si me entra el antojo me encanta un pichón asado a las brasas, un conejo de monte, unas zamburiñas... Con la cuadrilla me agrada que me sugieran para decidir pero tanto me encanta una sopa de castañas como unas kokotxas en salsa verde, una lubina con percebes, o unos chipirones en su tinta, y porqué no un revuelto de setas.

¿En cuanto el vinito para acompañar?

El vino, nuestros vinos son un baluarte de este país que nos hace grandes e inigualables, con tal diversidad de personalidades y singularidades que seducen a los grandes "gurús" para mirarnos con el máximo respeto y dedicarnos las más altas puntuaciones en las guías. Yo diría que junto a la gran propulsión de la cocina -seguimos siendo punteros en el mundo-, el vino español va viento en popa y, como la misma restauración, nos impulsa a la máxima escala mundial.

Esto suena bien, pero ¡vaya si costará mantener, añada a añada, esos estándares de máxima calidad!

Es que, amigo mío, también se está incorporando, como en el mundo de la cocina, la savia nueva. Una renovación que abre caminos nuevos con los fundamentos de nuestros antecesores. Todo esto es una suma de gotas de sudor que se traduce en un reconocimiento mundial del que hoy disfrutamos en los destinos gastronómicos de este país.

Dejábamos el postre para el final. ¿Qué nos recomendaría como guinda de una buena comida?

Soy de buena boca y me gusta todo en general. Cuando salgo con la cuadrilla me dejo siempre aconsejar por la gente del restaurante, tanto por si es la especialidad de la casa o porque los productos que tiene son de temporada. En la línea dulce me dejo llevar por esas Damas de la cocina vasca, que hacen de la mesa y mantel un rato encantador. De eso disfruto mucho con mis amigos.

¿Cómo ve hoy a Martín Berasategui y aquel Martín Berasategui de los inicios?

En mi tierra Donosti, mis padres, mi tía proclamaban que ningún éxito colectivo o personal se ha conseguido fácilmente y en muchos casos los que creyeron en sus sueños se dejaron literalmente la vida en ello. Esto ha pasado con mis proyectos: hemos afrontado los retos con valentía; hoy todos tenemos un "arma secreta": la excelente herencia de todos aquellos que dejaron un camino trazado para que hoy nuestra cocina sea lo que es.

Afile el cuchillo, por si queda algo por decir antes de cerrar esta entrevista.

Recurro a mi habitual "grito de guerra", que es el que utilizo como lanzadera de ánimo y energía: ¡garrote! Fuerza a todo ese mundo de la cocina y el vino, del que debemos sentirnos orgullosos. Yo me siento así, como un admirador más y observo todo ese magnífico caudal con pasión e ilusión...

"Ningún éxito colectivo o personal se obtiene fácilmente"

"Estos son los cuchillos que yo utilizo en mi cocina". A partir de esa frase arranca la promoción que mañana pone en marcha el periódico EL DÍA. Una tacoma diseñada por el chef donostiarra compuesta por cinco cuchillos de acero conforman una promoción que este diario pone a disposición de sus lectores al precio de 33,95 euros + cartilla y diez cupones: el precio en el mercado de los cuchillos es de 75 euros, por lo que los interesados en completar esta colección se pueden beneficiar de un gran descuento. Los cupones que vendrán impresos en el periódico se distribuirán del 31 de julio al 9 de agosto. Hace tres décadas Martín Berasategui (1960) recibió la primera de las ocho estrellas Michelin por la labor desarrollada al frente del Bodegón Alejandro. Otras tres estrellas las ganó por los placeres gastronómicos del Restaurante Martín Berasategui Lasarte y el resto por el trabajo realizado en el Restaurante MB del Complejo Turístico Abama (Tenerife), el Restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona y el Restaurante Santo by Martín Berasategui de Sevilla. La selección de cuchillos que oferta EL DÍA está formada por un cuchillo chef (8" - 2,5 mm); un cuchillo de pan (8" - 2,5 mm), un cuchillo de trinchar (8" - 2,5 mm), un cuchillo multiusos (5" - 2 mm) y, por último, un segundo cuchillo multiusos (3" - 2 milímetros).