Las Islas se aferran a argumentos de cocina no solo de hechuras gustosas y que llamen la atención sino también de conceptos saludables en general. Se ha podido percibir una atención especial de los chefs incluso en cierta propensión al uso de semillas (chía, cáñamo, granada?), también lo exótico -cada vez más al alza como es el caso de la cúrcuma- o los rescates en el inacabable cofre del "todo es comestible" (espinas de pescado tratadas, tendones de vaca, pieles,?).

Son, grosso modo, algunas de las alternativas que se veían venir para los que nos dedicamos a otear los horizontes culinarios que, en el ámbito del Archipiélago, adoptan su singular esquema conceptual y gustativo.

Hace justo una semana, salía publicada en esta sección en qué consistía la propuesta del chef Pedro Hernández en su plaza palmera de Los Llanos, con una defensa a ultranza de los productos de fincas ecológicas en las que él mismo se encarga de acopiar para sus elaboraciones, embutidos y cartas de El Duende del Fuego: chorizos de cabra, queso garafiano de cabra, albacora de Tazacorte, arroz de montaña con salchichas y morcillas de raza palmera, pitayas, tunos indios?

En esa línea, el jefe de cocina conejero Víctor Bossecker (hotel Princesa Yaiza, Playa Blanca) resaltaba desde el Festival Enogastronómico de Teguise una idea que hoy puede darse como un hecho en no pocos feudos de la alta cocina: "La sostenibilidad de los alimentos no es una tendencia: es el futuro irrevocable de las cocinas y los cocineros". El lanzaroteño no deja resquicio a la duda: "es nuestra responsabilidad adquirir alimentos óptimos y saludables; en mi pequeña escala yo me centro cada vez más en este objetivo".

Particularmente, creo que se está reforzando el sentido de orgullo por el producto de tal manera que algunos uniformados de blanco incluso plantan en pequeños huertos al lado mismo de sus espacios de restauración. Cuando me puse en 2016 a tomar apuntes en los grandes congresos del calendario anual, en las ponencias de prestigiosos cocineros (Culinaria Tenerife, Fórum Coruña, Gastronomika?) ya se veía la predilección por una serie de "modas" que han conquistado a los "foodies", primero, y paulatinamente a un público más amplio: comer en cuencos, proliferación de alimentos fermentados, los cibermercados gastronómicos o las bebidas sin alcohol del propio restaurante (hidromieles, etc.). Son líneas que se han podido ver estos meses y en lo que parece que es el reinado incontestable del producto de proximidad.

No es que un servidor, el que firma este análisis, vaya y escriba aquí cuatro líneas "al alimón" acerca de lo está acaeciendo gastronómicamente hablando con el foro de San Sebastián Gastronomika ya a las puertas (8-11 de octubre) y dónde se palpará a las claras las principales pautas de un mundo globalizado que, sin embargo, intenta buscar consistencia de géneros en su propio territorio.

Es la insistencia y consistencia de todo lo que están marcando cocinas admiradas como las de Juan Carlos y Jonathan Padrón, uno de nuestros jefes de cocina que enarbolan la estrella Michelín.

Sin embargo, éste y otros chefs advierten acerca de la capacidad real que al final está en manos de los proveedores canarios. "La materia prima de la que podemos disponer al lado tiene cupos limitados; pueden ser buenas y eso es lo que buscan jóvenes agricultores en huertas experimentales y cada vez más en coordinación con la restauración local; una cosa es la realidad y otra que caigamos en excesiva euforia".

Son sus claroscuros, se afianza la puesta en escena y el trato de los chefs al producto de proximidad, lo que desde hace algún tiempo ya se dio por denominar -a lo mejor con demasiada pretensión- "Kilómetro Cero". Sin embargo, el aplauso y el encanto del comensal está ahí: no es lo mismo encontrarse una piña de millo con ribetes dulzones al máximo y consistencia "etérea" que el sabor detectable del maíz que germina en nuestros terruños; será muy agradable un crustáceo venido de otras aguas, pero cuando detectamos la untuosidad de nuestros camarones soldado la pleitesía culinaria hace asomo de inmediato.

A principios de año, el congreso Madrid Fusión 17 fue un escaparate con el tándem Juan Carlos-Jonathan Padrón en el escenario principal que desarrollaron una serie de ensayos increíbles con la papa antigua. En el stand de Tenerife de Saborea España un grupo humano de chefs, técnicos, bodegueros, agricultores? dejaron buen regusto a especialistas de la gastronomía con mieles, túnidos, aguacates, quesos, cochino negro, papaya?

Uno de esos chefs que cocinó en vivo para ilustres invitados e "influencers" fue Nacho Hernández Almira, que ya defiende en Santa Cruz el gusto por lo exótico en Jaxana, con esa cocina de fusión de lustre conseguida por el chef a lo largo de sus viajes por el lejano Oriente. Está claro que la materia prima merece el mayor de los respetos por su parte y la máxima sensibilidad a lo que pueda aportar el entorno.

El periodista y escritor grancanario Yuri Millares ("Pellagofio") me subrayaba a principios de año que "no solo estamos hablando del sector primario puro y duro sino que se notará el avance de un auge de los alimentos transformados". En este sentido, el periodista considera que sí es verdad que se ha potenciado una restauración de mayor calidad mientras paralelamente languidece la de aquellos locales estilo casa de comidas y guachinches".

Ha habido un giro completo en la visión de la restauración canaria en general, eso está claro, y visto lo visto no se puede erradicar en adelante cualquier tendencia por burda que parezca; de partida ninguna es mala, siempre que se ejecute como es debido. Todos los cocineros no pueden hacer lo mismo.

Lo del Km 0 llevado a su máxima expresión "apareció" en una ponencia en Madrid Fusión 17 con el jefe de cocina ecuatoriano Rodrigo Pacheco, que dejó encandilados a los que siguieron su ponencia con tres platos representativos de sendos ecosistemas: bosque seco, manglar y bosque húmedo? "BocaValdivia es un punto de conexión entre la naturaleza, nuestras culturas ancestrales y una expresión culinaria que responde a los principios de la cosmovisión, del pasado, del presente y del futuro", afirmó el chef que oficia en la zona de Cayo Blanco.

"Hemos aprendido a obtener con nuestras manos lo que necesitamos para brindar una experiencia culinaria auténtica, fresca y silvestre con productos sugerentes de cercanía directos de los entornos al restaurante: cactus, sábila, zapotillo, caimito? "Con nuestras manos -concretó- obtenemos alrededor de 200 productos de los diferentes ecosistemas que nos rodean".

ORIENTACIONES CULINARIAS QUE SE VEÍAN VENIR Y QUE SE HAN HECHO REALIDAD

¡Vaya Capricho? el de Nicomedes!

Es que así se denomina, El Capricho de Nicomedes, el establecimiento de lustroso marisco y pescado (ostras, navajas, pulpo, anchoas, zamburiñas, salmón de Uga, cazón), tal y como acostumbra el proveedor en su feudo del Mercado de Nuestra Señora de África, esta vez trasladado el concepto a un formato más ambicioso y que, apenas con un mes desde su apertura, está concitando gran interés en el arranque de la Avenida Anaga. Ubicado en una de esos enclaves históricos cercanos al puerto santacrucero, el mostrador a la vista ya nos va a dar una idea del fruto del mar que vamos a poder degustar. Por supuesto, además de las ostras y demás género que viene de Galicia, el público va a elogiar las raciones (también medias) de pescado capturado en nuestras aguas (atún, salmonetes de Candelaria, brota, gambón canario?) a un precio-calidad que animará a visitar esta agradable incorporación a la restauración de la capital tinerfeña./