Ha sido poco habitual ver a la gastronomía canaria codearse con los grandes de la alta cocina. El chef tinerfeño Safe Cruz ha defendido hoy, desde la atalaya de San Sebastián Gastronomika, el "gran potencial" de unos productos y un recetario que van más allá del mojo y las papas arrugadas.

Este joven cocinero, de 29 años, ha sido invitado a este congreso culinario como "chef a seguir", alguien que apunta muchas maneras desde su restaurante Gofio de Madrid, que abrió hace dos años en el barrio de las Letras tras la experiencia en el Cícero Canary, su local "chiquitito" de Argüelles.

Cruz toca la batería y antes de dedicarse a los fogones lo hizo en varios grupos. "Entiendo la cocina como entendía la música", ha asegurado hoy en el auditorio del Kursaal, donde ha explicado que sus platos son de "ritmo", con un menú degustación "de doce pasos cañeros".

En la medida que puede, intenta utilizar productos procedentes del archipiélago, pero no siempre es fácil -y nunca barato-, por lo que cuando no disponen de ellos, tiran de recetario para imprimir sabor canario a las materias primas peninsulares.

Algunas "viejas van llegando", pero este tipo de pescado escasea en su restaurante, donde sí se encuentra atún rojo de las islas porque se vende en la Península, según explica a EFE.

Del "cherne" dice que es un pescado que se puede salar y secar, que tiene un sabor "brutal", pero que "no se ve casi en ningún sitio".

Lo que sí ha logrado que aumente es su bodega, donde ha pasado de cinco o seis a 70 vinos canarios, los únicos que se sirven en el Gofio.

No faltan tampoco los quesos, todos ellos artesanales de baja producción. Ahora está trabajando principalmente con los elaborados en Gran Canaria, como el Flor de Guía (de oveja o mezcla) y alguno de cabra.

Con todo ello, prepara unos platos que recogen el sabor de su tierra, que es a la vez el de las innumerables influencias de las culturas que se han cruzado en el archipiélago, lo que ha dado lugar a un amplio recetario que ni los propios canarios conocen lo suficiente, asegura.

"Cada isla tiene su historia. Hay cosas de Gran Canaria que no conocía y solo está a media hora de avión de Tenerife", ha comentado este cocinero, que en sus creaciones hace guiños tanto a la comida de Cuba y Venezuela -la llamada octava isla- como a la africana y peninsular, incluida la portuguesa.

Uno de los riesgos que percibe es que la gastronomía canaria que empieza a despuntar quede relegada "a segundo plano" por las influencias de la cocina extranjera en una comunidad con una alta tasa de turismo como la suya.

"Hace falta una apuesta fuerte por el turismo gastronómico", ha señalado Cruz, que dice que el sector y las autoridades están "haciendo algo", pero que es necesario que "las grandes empresas, los hoteles y el propio consumidor sean conscientes de ello y compren canario".

Esta decimonovena edición del congreso donostiarra, que se clausura hoy, ha tenido a la India como país invitado. Los cocineros Sriram Aylur y Vineet Bhatia han sido los últimos representantes de la gastronomía de las especias en pasar por el auditorio del Kursaal.

Ambos, con establecimientos en Londres distinguidos con una estrella Michelín, han llevado sus raíces culinarias a la modernidad, Aylur (restaurante Quilon) con un pescado con hojas de curry y lentejas con "chutney" de mango del suroeste de la India, donde se cultivan todas las especias y donde, paradójicamente, la comida es más suave.

Bhatia, cuyo restaurante lleva su mismo nombre, y al que muchos consideran como el padrino de la cocina india moderna, ha eliminado la "complejidad" de una gastronomía que busca "el equilibrio de sabores" con unas chuletas de cordero con aromas de café, "una mezcla rara que funciona muy bien", ha afirmado su autor.