¿Sabía que de un "ronqueo" (despiece) bien hecho se pueden extraer hasta 15 piezas diferenciadas de un atún, cada una con sus propiedades nutricionales definitorias?

El desconocimiento general del canario acerca de la tipología de atunes que surcan nuestras aguas (bonito listado, rabil, peto, tuna, patudo?), así como del aprovechamiento que se puede extraer de cada ejemplar podría ser tan alarmante como el dato del todo esclarecedor que aporta el chef Juan Carlos Clemente: "Debemos sensibilizarnos ante el hecho de que en las Islas lideramos el consumo de pescado congelado en España, cuando somos el destino con más capturas y disponibilidad de pescado fresco. Esto no casa con lo razonable, teniendo en cuenta que Madrid, sin mar, nos duplica en la media per cápita de consumo del fresco; nos queda un mundo por avanzar".

Clemente es uno de los grandes expertos y conocedores de Canarias de esta rica vertiente marina, tanto en la faceta culinaria como en la del aprovechamiento de un recurso que nutricionalmente aporta múltiples ventajas. En este sentido, el jefe de cocina de origen gomero va a proceder al "ronqueo" de un patudo (término tomado del sonido del cuchillo cuando se está despiezando el gran ejemplar) este mismo martes 3 de abril.

El enclave será la terraza del restaurante El Ancla, precisamente un espacio culinario que en su nueva etapa ha apostado de forma rotunda en su carta por el pescado azul, entre otras excelencias de nuestro entorno marino. Clemente va a desplegar la operación en vivo, a partir de las 7 de las tarde, de un gran atún rojo del Atlántico, que servirá como matera prima de las jornadas gastronómicas que El Ancla desplegará del 6 al 8 de abril.

"El patudo, como así se da nombre en Canarias al atún rojo, tiene un cupo de captura muy limitado para nuestros pescadores, por lo que se suele agotar en 2-3 semanas", detalla Clemente. "Pero el resto del año -detalla-, somos una zona de paso natural de especies como el bonito listado, rabil, peto, tuna? y en diferentes estaciones, por lo que se puede consumir atún fresco todo el año".

Además de esa variedad de despieces que admite nuestro pescado azul fresco y según el tamaño del ejemplar, el recetario da mucho juego a una materia prima de gran aprovechamiento. Por de pronto, en las citadas jornadas podremos disfrutar de entrantes como crujiente de piel con mayonesa marina; tartar en esfera con yema de mango; mini arepita con mechada de morrillo,?

"Morrillo, sí; parpatana, tarantelo, galete, solomillo?". Nos invita Juan Carlos Clemente a que visualicemos un cochino negro de 180 a 200 kilos. Se aprovechará todo, al igual que se hará con un patudo de similar peso, del que podemos extraer maravillas que El Ancla va a sublimar en la cita del 6 al 8 de este mes que acaba de comenzar. Tendremos la oportunidad de degustar, después de los entrantes, unos tacos marinados de lomo sobre fondo marino; láminas de tarantelo con pan de mojo y chutney de tomates; tataky de lomo con tartar de tomates secos y aromáticos,?

Cabe destacar que el marco donde se desarrollarán el ronqueo y las jornadas gastronómicas aceptaron el reto de renovar una apuesta firme por los productos marinos de gran calidad y, por supuesto, su pasión por el pescado azul, lo que se traduce en un compromiso por la sostenibilidad a través de la pesca artesanal.

También existe, por parte de los restauradores que ofrecen el magnífico enclave en los bajos del hotel KN Arenas del Mar, de El Médano, una clara voluntad divulgativa para que sus comensales aprecien una gastronomía fresca y sabrosa, a la vez que toman conciencia de la riqueza de los túnidos que surcan nuestras aguas y de la variedad de capturas que se realizan durante el año, tal y como hace referencia Clemente.

La temporalidad que marca la naturaleza constituye la pauta a la que se ha estado adaptando la carta y así se mantiene en las presentes jornadas culinarias en las que el comensal va a poder apreciar las peculiaridades del patudo -siguiendo con la secuencia comentada- en forma de unas gyozas de faceras y parpatana con caldo tostado de sus espinas; una ventresca a la brasa con batata, anís y cebolletas tiernas; y solomillo glaseado con miso, salsa de mandarina y chips de papas de color?

Entre sus ensayos, Juan Carlos Clemente ha efectuado un precioso aprovechamiento de la cola del rabil que presentó en su día en El Ancla: un platazo visual y gustativo que es glaseado con mojo hervido y miel de palma, y se trincha en la mesa ante el comensal. En las jornadas "se trata de crear cierta cultura, no ya la meramente gastronómica sino de información general y es que lo que queremos es que el público sepa de matices probando (tuna, rabil, patudo,?)".

"Ahí tenemos que hacer un trabajo concienciación todos: cocineros, periodistas,?".

Bajos del Hotel KN Arenas del Mar, Paseo Marítimo Playa de La Jaquita, El Médano

Reservas: 922179830 (Ext 827)/608036896

PUESTA EN ESCENA DE UN "RONQUEO" DEL CHEF JUAN CARLOS CLEMENTE