A toda vela este espacio culinario de Los Majuelos y esa cocina con estilo tan personal y ese “no sé qué”, indefinible… Se puede percibir en la atmósfera que marcó una etapa determinante allá por los comienzos del nuevo milenio . Una caña de Cruz Campo Reserva, helada, es la primera anfitriona para asentar el espíritu –espectacular elaboración, sin duda-. El anfitrión nos recibe en el que fue su feudo de antaño.
Braulio Simancas rezuma felicidad, yo creo. Trabajazo, empeño, para poner en marcha todo el engranaje de Silbo Gomero, en Los Majuelos, donde se atisban las agradables escenas de huertas y campo, justo al lado.
En esencia, el chef enfila con determinación y el diamante de su cocina este gran momento, en la renovada etapa de lo que fue un establecimiento gastronómico de primer nivel en Tenerife. “Es una nueva ilusión, por supuesto, sobre todo porque me vuelve a poner en contacto con el cliente asiduo, con la calle, si se puede decir así. Se agradece después de vivir otras características en un restaurante de hotel. Estoy recuperando ese contacto directo para el que seguiremos en la misma línea de cocina que nos hemos marcado los últimos años”.
“Volver a las raíces –detalla Simancas-, abanderado el producto local y cuidando la cultura gastronómica canaria; esta vez, lo único que nos va a diferenciar es que vamos a trabajar en función a nuestro mercado a nuestra creatividad y… poco más. Tan sencillo como acudir al mercado, compramos lo que nos gusta y cuando se acabe volvemos a por otras cosas; es también divertido, cada día diferente y me mantiene despierto y activo a la hora de cocinar”.
A escasos días de la apertura, Silbo Gomero está creando muchas expectativas. El chef es consciente de que está en boca de mucha gente. La Cruz Campo Reserva está fenomenal y acompaña los primeros momentos al célebre almogrote y mantequilla de cabra…
“Creo que sí estamos en gran forma; llevo unos pocos días abiertos y el lleno es absoluto; todo indica que en el arranque y los inicios estamos trabajando muy bien; luego, iremos estabilizando y nos centramos en la rutina que es un poco lo que queremos conseguir lo antes posible. Han sido días de mucho estrés pero tiene recompensa; sí estamos en forma”, apunta el cocinero.
La cerveza me sigue acompañando en los prolegómenos, aunque ya empieza a entrar la densidad amable del blanco Tamargada, de la variedad forastera gomera.
Me concentro en unos categóricos bocados, podría decirse que antagónicos: uno, por su potencia y recuerdos a lo canario (pulpo guisado con aceite del país y vinagre macho) y el otro por la sutileza –y encomiable punto de cocción-, el bacalao guisado con vinagreta de burgados.
Una particularidad que hace tiempo atrás cultivó Simancas fue la del afinado de quesos canarios y ese proyecto está ya trazado para un espacio concreto que se adaptará en la cava de los vinos, donde de madurarán piezas en condiciones especiales. “Contamos con una bodega grande, espaciosa, y tenemos pensado dividir un tercio para este cometido, climatizado convenientemente para esta función. Cuando tenga tiempo la persona que hace este trabajo específico de acondicionamiento de la cámara empezaremos con una cantidad determinada y, entre 3 y 6 meses, podríamos ofrecer los primeros quesos afinados en el restaurante”.
“No obstante, ahora mismo tenemos amplia variedad de las Islas pero yo quiero llevar las futuras maduraciones a mi toque personal; tenemos variedades de mucha calidad y La Gomera está muy bien representada, también con en ese almogrote indiscutible. Hay que sumar nueva vajilla, cubertería -incluye la paleta de madera de confección artesana para untar ese rico pan con el almogrote o la mantequilla de cabra. Todo eso siempre se ha cuidado pero ahora con más esmero si cabe”.
El jefe de cocina regresa a su hábitat culinario con un plus de madurez personal y en cocina. “Todo está cuidado pero, al final, sabemos que cuando acudimos a un restaurante lo que esperamos es que esté todo rico, desde el primer instante del contacto con el pan, de Alexis García (100X100 Pan) hasta terminar con buenos postres y café. No sólo la cocina, que nosotros controlamos, sino que todo sea uniforme y todo de gran calidad”.
Hablando de pan, la cesta empieza a menguar. Los últimos tragos de la Cruz Campo Reserva y el blanco suman para deleitarse con el lomo de cherne con caldo de cazuela acompañado de un escaldó de gofio de millo gomero. Excelente, en una palabra que sintetiza sabor y una filosofía: “Al final queremos cocinar para la gente no para mí mismo”, asevera Simancas. “Eso incluye platos tradicionales, platos de nuestra cultura y de nuestro consumo habitual, pero también una evolución de la cocina más elaborada como puede ejemplificar la panceta de cochino, mojo rojo y batata. Aplicamos técnicas de salazón, ahumados, puntos de cocción,… y otras más sofisticadas y eso abarca desde la panceta a la sencillez del pulpo guisado y servido con un buen aceite y vinagre macho. Debemos tener en cuenta un abanico importante a la hora de cocinar”.
No me olvido, no, de la papa negra rellena de carne de cabra y holandesa del animalito. El acompañante para los cárnicos no puede ser más idóneo: el Artífice tinto del bodeguero Borja Pérez.
La línea dulce con esa fresa, yogur y merengue; o el quesillo, diríase “imperial” en su sutileza. “Se basa en la receta tradicional pero cambia la textura, muy, tenue, con un recuerdo muy canario. Antes habíamos disfrutado de un agüita guisada y con el carro de quesos. Es el chef el que se encarga de los cortes.
El interiorismo del comedor principal de Silbo Gomero capta al comensal con una atmósfera muy acogedora, al instante. “La idea era darle un cambio de estética al restaurante sin renunciar a lo que siempre ha sido la estructura y la esencia. Se trata de que los clientes se encuentren como en casa. En este sentido estoy satisfecho con el resultado y la valoración de los primeros clientes ha sido positiva”.
Una anécdota fantástica digna de reseñar: el primer cliente de Silbo Gomero “fue mi hijo pequeño, que quería ser el primero y en exclusividad. Al mediodía, el caballero se sentó en su mesa y su padre lo atendió como primer cliente”.