Procedente de razas del noroeste de África y distintas influencias de germoplasmas peninsulares, según precisa la Asociación de Criadores de Cochino Negro de Canarias, el cochino negro se ha convertido en las Islas en toda una exquisitez. Y hay quienes han visto en ello un negocio.
Nieves Rebenac, natural de La Cuesta pero afincada en Pedro Álvarez desde muy pequeñita, emprendió hace unos años una aventura comercial con esta raza de la que, de momento, no se arrepiente.
Lo que comenzó siendo un "hobby" de su marido, un bombero profesional de buen paladar (Jesús Marrero), se ha convertido para Rebenac en una forma de vida que no se parece en nada a sus trabajos anteriores: Café El Caracol, Whebe y una empresa de limpieza.
"A mí me gustaba la cocina, y aquí me metí un poco engañada", reconoce ahora la propietaria de Granja Castillejo, quien bromea sobre el origen del proyecto: "El chico estaba aburrido", comenta en referencia a su marido.
La idea surgió en 2010. Comenzaron con cuatro ejemplares -tres hembras y uno macho- procedentes de la granja El Helecho, del Cabildo de Tenerife. Casi una broma si se tiene en cuenta la cantidad de animales que hay ahora en sus instalaciones: cerca de trescientos.
Los hay de todos los tamaños: recién nacidos, con pocos días, destetados, preparados para engorde, adultos... Y entre ellos uno de los primeros que ayudó a construir lo que es hoy esta granja, un verraco (cerdo padre) de cinco años que es padre de muchos de los ejemplares que o siguen en las instalaciones o han formado parte de algún plato de esta carne.
Y es que, por más que su imagen pueda mostrarse tierna, sobre todo la de aquellos ejemplares jóvenes, lo cierto es que su futuro no es otro que el de alimentar a todo aquel que se preste a pagar los productos que de ellos se derivan.
Granja Castillejo ofrece gran variedad. A las tradicionales chuletas, costillas u otras partes del animal han sumado novedades como croquetas, hamburguesas, albóndigas y salchichas, todas elaboradas con carne de cochino negro.
Unos productos que Nieves Rebenac reparte en establecimientos o sirve los fines de semana en los mercadillos de Tegueste y La Matanza.
Por cierto, algo más caros que los procedentes del cochino tradicional, el blanco. ¿La razón? Al margen de la exclusividad, esta raza necesita más tiempo para criarse. "El cochino negro es como el ibérico, tarda más en crecer. Por eso su carne es más sabrosa", precisa la propietaria de la empresa teguestera. "Un cochino negro tarda en coger 80 kilos diez meses, frente a los seis de un cochino blanco", añade Jesús.
En ese tiempo los ejemplares de Granja Castillejo se alimentan de plátanos maduros, frutas de temporada, frutos secos y pienso. Una mezcla variada para tratar de lograr el mejor sabor cuando se sirven en el plato.
Y la próxima cita para degustar uno será pronto, en la ruta gastronómica que se celebrará en Tegueste el próximo viernes 17 de julio. En ella, Nieves Rebenac brindará una tapa. Y aunque mantiene el secreto, sí avanza que será, por supuesto, de cochino negro canario.
Asociación de criadores
La Asociación de Criadores de Cochino Negro de Canarias trabaja con el objetivo general de conservar, caracterizar y si es necesario mejorar los recursos genéticos asociados al cochino negro canario. Se promueve la modernización de las explotaciones, una correcta gestión del libro genealógico y la implantación de programas de selección acordes a la situación actual de esta raza en peligro de extinción.
Una raza canaria
Se trata de una raza de protección especial, incluida en el catálogo oficial de razas ganaderas de España. Tiene reglamentación del libro genealógico desde el año 2001, hecho de gran relevancia para la selección de la raza, preservar su estándar racial y minimizar la consanguinidad, según detalla la citada asociación.