Felipe Escamilla Quintana, conocido popularmente por Felipe "El Payés", vino a Tenerife hace 42 años para quedarse y ejercer su profesión y oficio de la cocina, después de haber recorrido diversos países como Holanda, Alemania, Francia y Noruega, donde conoció a su esposa, Inger. Una oferta de trabajo que no prosperó trajo a ambos a la Isla en 1968 y desde entonces destaca como impulsor de la cocina vanguardista.
Su trayectoria en Tenerife se inicia en el hotel Los Príncipes del Puerto de la Cruz, hasta que estableció su propio negocio, y comenzó con el restaurante Samoga, para luego seguir con La Rotonda de París (Mesa del Mar, Tacoronte), Casa Felipe El Payés, (Santa Cruz de Tenerife), Los Porrones (Los Naranjeros), que pasaría a ser Los Limoneros, para recalar en el Puerto de la Cruz, con donde se ha granjeado el reconocimiento y el prestigio internacionales. Cuando está a punto de cumplir 72 años sigue "al pie de los fogones" no de carbón, sino de gas y de electricidad, en el restaurante Magnolia o El Payés Catalán, en la carretera general del Botánico. Su amor y dedicación al arte de la cocina en todas sus vertientes, hasta encumbrarla como un arte con personalidad propia, se ha traducido en un valor añadido para la oferta de ocio de la ciudad turística y le ha valido el nombramiento de hijo adoptivo del Puerto de la Cruz, otorgado en el pleno de la corporación de 23 de noviembre de 2009 y que hoy recibirá en las casas consistoriales, en un acto presidido por el alcalde, Marcos Brito. El expediente de concesión de honores se tramitó en virtud del acuerdo plenario del 19 de mayo de 2008, en base a la propuesta conjunta de los grupos Socialista y Popular, y se nombró ediles instructores a Jaime Coello Bravo y Eva Navarro González.
Su restaurante, que lleva abierto 30 años, alberga todo un compendio gráfico de su dilatada andadura. El comedor principal se ha erigido con el paso del tiempo en una auténtica galería de obras de arte, pero esencialmente, de fotografías y diplomas que avalan toda una vida dedicada a deleitar el paladar a los demás y, por su puesto, el gusto propio.
El chef Felipe Escamilla ha cocinado para Su Majestad el Rey Don Juan Carlos, para el que fuera presidente del Gobierno Adolfo Suárez González, el ex presidente venezolano Rómulo Bethancourt e infinidad de personalidades de la vida pública, social, cultural, deportiva y política del país -Lola Flores y Rocío Jurado, entre otras- y atesora infinidad de distinciones y diplomas nacionales e internacionales por su quehacer profesional. También ha sido presidente de la prestigiosa institución gastronómica Eurotoques.
Felipe Escamilla sostiene que "la cocina es un arte y como tal debe salir de uno mismo y hay que practicarla o ejercerla con ganas, constituye toda una labor de conjunto y para ser un buen cocinero se necesita mucha voluntad y mucho orgullo. La cocina nunca se termina".
Platos canarios
Su pasión por la cocina canaria lo ha llevado a innovar muchos platos, hasta el punto acudir a Galicia y Palma de Mallorca a promocionarla por iniciativa del Ayuntamiento del Puerto de la Cruz.
"Cuando me desplazo a otro lugar del país -añade Escamilla- practico la cocina canaria, incluso cada vez voy a Noruega preparo bacalao con papas arrugadas y se chupan los dedos. Amo la cocina y la isla de Tenerife, puesto que no en vano vivo aquí hace ya 42 años".
Don Felipe "El Payés" tiene claro que "la cocina de diseño hay que dejarla para la juventud; yo no estoy reñido con esa modalidad, pero tampoco muy de acuerdo, porque siempre he sido cocinero de la antigüedad, he trabajado con los fogones de carbón, leña, petróleo, gas butano y electricidad. Los jóvenes profesionales la trabajan muy bien, pero desconozco que tenga o no futuro. La cocina tradicional o de nuestras abuelas o madres nunca se perderá, un plato hondo y con cuchara. Creo que tal como están las cosas volveremos a la cocina de cuchara y plato hondo.
El veterano chef asegura que "la cocina de fusión requiere mucho trabajo y elaboración y cuesta dinero. Los bolsillos no están para ello".