El bacalao se ha convertido en un mandamiento de la Semana Santa. Apreciado por la calidad de sus proteínas y sus pocas calorías, tradicionalmente se conservaba en salazón y se consume desde antiguo. No es casual que a principios del siglo pasado, la imagen de la Cuaresma se representara por la figura de una vieja de andares inclinados bajo cuyas faldas aparecían nada menos que siete pies –uno por cada semana de penitencia– y que llevaba en la mano una buena pieza de bacalao. En la capital chicharrera existen lugares donde se puede saborear este bendito bocado y además hacerlo sin perder el paso.
Versión del potaje de Cuaresma en San Sebastián 57
El chef Alberto González Margallo propone un menú adecuado a la ortodoxia religiosa, en el que se incluye esta versión del potaje de Cuaresma, que contiene Bacalao cocinado a 63 grados y bañado en una bechamel tradicional, con arbequina volcánica, leche de coco, nuez moscada y aromatizada con hojas de lima kaffir. El plato se salpica con 6 garbanzos cocidos, y se termina con hojas de espinaca fres crujientes. (Avenida de San Sebastián, 57; tfno.: 822 10 43 25).
Callos de bacalao en 2º Centígrados
Un delicioso manjar, un plato de cuchara que el chef Carlos Villar ofrece a su clientela y que elabora con destreza a partir de pequeñas piezas de la vejiga de este pescado, de un sabor intenso. La textura gelatinosa de los callos se mezcla con los garbanzos y todo ligado con un fondo que da como resultado un plato de paladar diferente y muy sabroso. (Pescadería del Mercado Nuestra Señora de África; tfno.: 623 40 03 24).
Cuatro deliciosos bocados en El Gusto por El Vino
Este Gastrobar santacrucero, donde la cocina también se significa por la firme defensa del recetario clásico, ofrece varias alternativas, ya sea un Bacalao en sanfaina, plato de raíz catalana, un guiso de hortalizas, saludable y delicioso, además de unos crujientes y jugosos churros de bacalao en tempura, también un Bacalao en salsa verde, una fórmula siempre rica e intensa. o el Bacalao sobre timbal de batata. (C./ José Hernández Afonso, exteriores del Mercado Nuestra Señora de África; tfno.: 922 23 77 36).
Cheese & Wine y su ajoarriero
En su apuesta por la cocina tradicional, Chema Vicente pone sobre la mesa este plato, cuyo origen está en los antiguos arrieros o muleros que se dedicaban a la venta o comercio. Teóricamente habrían dado forma a este guiso en sus caminos, utilizando ingredientes humildes, que en este local se traduce en una pieza de pescado desalada, con salsa de tomate y sus verduras. (C./ San Francisco, 28; tfno.: 654 13 25 58).
Nielsen, en tempura y con alga wakame
Como buen danés, este cocinero aprecia y mucho este pescado –no puede evitar referirse al skrei noruego, acaso la máxima expresión–, de manera que en su carta no falta el bacalao, que prepara en tempura sobre un alga wakame, con un alioli de mango y acompañado de sus verduritas. ¡Ummm! (Callejón del Combate, 9; tfno.: 616 33 95 18).
Guannabi, en una ensalada
La versatilidad de este producto es tal que también combina a la perfección en una ensalada, que es precisamente de la manera en que se brinda en el restaurante Guannabi, en concreto, un tomate partido con bacalao, cebolla roja y vinagre macho. (C./ de La Noria; tfno.: 922 29 36 34).
Etéreo y su encocado colombiano
El restaurante Etéreo by Pedro Nel tira de recetario colombiano y presenta un bacalao encocado, que hace referencia a una salsa muy utilizada en la costa del Pacífico de aquel país. Primero se confita el pescado en aceite de oliva virgen, con unos ajos y sin que supere los 65 grados. En su base lleva tomate muy maduro, cebolla y la leche del coco rayado, además de hierbas como cilantro, orégano y albahaca. (C./ San Antonio, 63; tfno.: 922 19 41 95).
A la portuguesa en Taberna Puerto Libre
El plato que ofrece el cocinero Luis Guilmezian representa un homenaje a la gastrononía lusitana, reconocida mundialmente, con cebolla, pimiento rojo, ajo, gambas... Sabroso. (C./ Carmen Monteverde, 50; tfno.: 693 54 11 63).
Encebollado canario en Cuatro Caminos
Ya sea con bacalao desalado o fresco, la base de este popular plato del recetario canario, está en la cebolla, mucha, también en el pimiento rojo y verde, más el añadido de aceitunas, almendras, uvas pasas... Vale la pena probar el del Bar Cuatro Caminos (C./ Zarzamora, 14, El Tablero; tfno.: 822 90 87 44).
La cocina de vigilia según Antonio Aguiar
Como pionero de las Jornadas gastronómicas de Cuaresma, una liturgia que viene bendiciendo con sabia mano desde hace ya unos cuantos lustros, el chef Antonio Aguiar ha elevado este tipo de cocina a la categoría de todo un evangelio. Cada uno de los locales donde ha desplegado su maestría se han convertido en lugares inexcusables de peregrinación, en estaciones obligadas durante el tiempo de celebración de la Semana Santa para aquellas personas que se confiesan adeptas a los deliciosos platos de cuchara, los granos o bien los pescados y los dulces. Sin lugar a dudas, el potaje de vigilia tradicional representa la expresión más pura de esa tradición, en la que se conjuga el cumplimiento del precepto religioso y el mundano apetito, un plato bien provisto con sus garbanzos pedrosillanos, espinacas, huevo duro, el clásico sofrito y, naturalmente, bacalao, bien troceado, reducido a láminas. En su incansable exploración, prácticamente una devoción, este chef ha obrado milagros con platos como las arvejas con huevo duro; papas con almogrote; ensalada de papas bonitas y cherne salado; ensalada de atún fresco escabechado en casa; lentejas con pulpo frito y gambas… También un muestrario dulce que, además de la torrija, cuenta con referencias como el frangollo de madre con miel de abejas; tocinito de cielo; milhojas con helado de parchita, fresas, chocolate caliente y sal Maldon; helado de queso de cabra y miel de palma… Basta acercarse al Bistró de Antonio Aguiar para tocar el cielo (Calle del Lomo esquina Pérez Zamora, 12, Puerto de la Cruz; tfno.: 646 06 11 72).
