Según relatan las crónicas de la conquista de Canarias, y también recoge la historiografía, los aborígenes no conocían el arte de quesear en el sentido occidental, una práctica que fue introducida en las Islas por los europeos. Sin embargo, tras la conquista y posterior colonización, los hombres isleños se consumaron como reputados pastores, mientras que la producción de quesos descansó principalmente en manos de las mujeres indígenas. De ahí que sea más preciso hablar de quesos ancestrales en contraposición con la designación de quesos aborígenes.
Lo cierto es que Diego Schattenhofer, chef del restaurante 1973 Taste, en el hotel Villa Cortés de Tenerife, y la doctora Marichu Fresno, del Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas (ICIA), desarrollan un innovador proyecto de investigación que ha redescubierto el queso (derivado lácteo) aborigen canario, tal como lo elaboraban ancestralmente los guanches.
Este proyecto se centra en el estudio y la reinterpretación del queso aborigen canario, una minuciosa investigación para comprender y honrar los métodos de elaboración de alimentos de los antiguos isleños, que parte de los estudios personales realizados por el doctor Diego Cuscoy, con un enfoque contemporáneo, y reeditados por Schattenhofer y Fresno bajo la atenta mirada del investigador Juan Capote, con el objetivo de definir y distinguir este remoto derivado lácteo de los quesos convencionales.
Este queso se caracteriza por su proceso de fermentación láctica natural, una metodología que prescinde del uso de cuajo animal, un agente coagulante comúnmente utilizado en la elaboración de quesos. La cuajada resultante de este proceso es prensada y fermentada, lo que aporta una textura y sabor únicos al producto final. Y lo que lo hace aún más especial es que su prensado se realiza entre una matriz de hierbas locales, incorporando así la biodiversidad de las Islas en su perfil aromático.
Esta práctica no solo refleja una técnica singular de preservación alimentaria heredada de los antiguos canarios, sino que también subraya la conexión profunda con el entorno natural, demostrando cómo tradición e innovación pueden entrelazarse para enriquecer el patrimonio culinario canario. Al centrarse en el queso aborigen canario, Schattenhofer y Fresno no sólo buscan redescubrir y honrar las técnicas ancestrales de elaboración de alimentos de los aborígenes canarios, sino también expandir el horizonte de la gastronomía regional mediante experimentaciones audaces y novedosas.
Otra de las áreas clave de la innovación de este gran proyecto colaborativo es la experimentación con coagulantes vegetales, una alternativa al cuajo animal comúnmente utilizado en la elaboración de quesos. Esta búsqueda de coagulantes de origen vegetal no solo es un gesto hacia prácticas más sostenibles y éticas en la producción de alimentos, sino que también abre una vía a nuevas posibilidades en términos de sabores y texturas, alineándose con las tendencias globales hacia dietas más basadas en plantas.
