La Organización Mundial de la Salud (OMS) de vez en cuando se ve obligada a decir cosas que no buscan precisamente nuestro aplauso, según el investigador del CSIC Alfonso Carrascosa, quien aseguró que científicamente no hay nada nuevo en el informe que vincula el consumo excesivo de carne procesada y el cáncer.
"Las cosas que dice la Organización Mundial de la Salud, que tiene como objetivo velar por nuestra salud, se sustentan en conocimientos científicos y, además, no son advertencias nuevas", señaló a Efe este experto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en seguridad alimentaria.
La novedad, continuó, es que la OMS, a través de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, ha incluido a la carne procesada en el grupo 1 de los carcinógenos para humanos (hay pruebas suficientes que confirman que puede causar cáncer) y a la carne roja en el grupo 2A (hay pruebas suficientes pero no concluyentes).
Sin embargo, que en la carne procesada existen sustancias que son carcinogénicas ya era conocido.
En este sentido, Carrascosa recordó que de esto hay estudios "in vitro" que así lo demuestran, pero también investigaciones realizadas en animales y estudios epidemiológicos que lo avalan.
"Estas tres cosas permiten establecer una asociación entre la ingesta exagerada de carnes procesadas y la probabilidad de padecer cáncer colorrectal y en menor medida de páncreas o de próstata", apuntó este experto, quien remachó que la gente tiene que entender que de lo que se trata es de la dosis y no del alimento en sí.
"La OMS no está diciendo que haya que dejar de comer carne procesada. ¿Si desayunas, comes y cenas beicon la OMS dice que vas a tener un cáncer? Tampoco; este organismo lo que dice es que aumenta la probabilidad de padecer ciertos tipos de cáncer: no da la seguridad de que vayas a padecerlos", añadió.
Además, puntualizó, existe un componente individual -genético o el estado de la salud- que también influye en el grado de probabilidad de padecer una enfermedad o no como este tipo de cáncer.
Las sustancias cancerígenas
¿Y qué es lo que aumenta la probabilidad de padecer cáncer colorrectal? Unas sustancias que aparecen durante el procesado de la carne y que no están originariamente en ella, según Carrascosa. Este investigador explicó que hay tres grupos importantes de sustancias que generarían este efecto carcinogénico. En el primero de ellos están las nitrosaminas, compuestos químicos que aparecen en productos cárnicos curados. El segundo y tercer grupo tienen que ver con los tratamientos térmicos a la carne (culinarios, de cocción, ahumados, etc.), en los que aparecen sustancias químicas como las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos. Experimentos en laboratorio han constatado que estas sustancias pueden incrementar el riesgo de cáncer. Pero estos también están en el humo de los coches, es decir, "vivir en una ciudad grande también es carcinógeno, o tomar el sol".