Las altas temperaturas de esta época del año y la falta de higiene en la cocina, así como la inadecuada manipulación de los alimentos, potencian la proliferación de bacterias responsables de numerosas toxiinfecciones alimentarias, de las que el 50% se producen en el hogar.
La Consejería de Sanidad del Gobierno de Canarias recuerda que la mejor forma de prevenir este tipo de intoxicaciones es adoptando medidas de prevención elementales, tanto en la elaboración de alimentos en casa, como en el consumo de los mismos en establecimientos de restauración y chiringuitos.
Los ancianos y niños pequeños son los grupos de mayor riesgo. Por ello, desde la Consejería apuntan que para evitar toxiinfecciones a la hora de preparar los alimentos es imprescindible extremar las medidas de higiene y seguir algunas recomendaciones.
Un primer consejo para evitar la contaminación de los alimentos es cumplir con unas pautas de higiene, como lavado de manos frecuente y siempre después de ir al servicio; protegerse las heridas de las manos; mantener limpios los utensilios que se vayan a utilizar, y evitar cualquier contacto de los alimentos crudos con los alimentos cocinados o preparados.
Otra recomendación es que durante el cocinado se debe aplicar calor suficiente para garantizar la destrucción de posibles gérmenes, y es particularmente peligroso que las carnes de aves y las carnes picadas queden crudas o poco hechas. Las temperaturas ambiente elevadas favorecen la multiplicación de las bacterias y la formación de toxinas en los alimentos. Por este motivo, cuando los alimentos cocinados o preparados no se vayan a consumir de inmediato es imprescindible mantenerlos en caliente o conservarlos en frío.
La Consejería aconseja mantener siempre en refrigeración carnes, vísceras y embutidos; huevos; quesos frescos; salsas; leche y derivados lácteos; pasteles, tartas y cualquier postre que lleve en su composición crema o huevo; ensaladas, ensaladillas y todos aquellos alimentos que vayan a ser consumidos en frío; comidas preparadas como albóndigas, carne con papas, croquetas, o semiconservas tipo anchoas, boquerones en vinagre, jamón cocido o patés.
Los alimentos cocinados que se conserven en frío, antes de su consumo, deben ser calentados con rapidez y alcanzar una temperatura igual o superior a 65°C en el centro interno del alimento. Si se trata de alimentos que se consumen en frío, se deben consumir sin demora.
Respecto a los alimentos que se consumen en crudo o poco hechos, estos suponen un mayor riesgo, dado que no se benefician del efecto germicida del calor del cocinado. Por ello se deben tomar precauciones especiales, como son comprar las materias primas en buenas condiciones de frescura o congelar el pescado para evitar la presencia de parásito anisakis.