Cuentan que un turista fue a la finca de un agricultor isleño para comprarle algo de vino, y lo encontró trasegando el líquido entre los toneles de su bodega. El británico se percató de que el viticultor vigilaba y se regocijaba especialmente con el vino de una de sus barricas. Inteligente el inglés le manifestó: "I''m wathching you" (le estoy vigilando). A lo que el agricultor le respondió: "¿Qué me dice usted de guachinche?". El inglés prosiguió diciéndole: "I want to buy the wine you are whatching" (deseo comprar vino del que está vigilando). Por lo que nuestro bodeguero, medio sin entender nada, remató la conversa diciendo: "¡Compre y beba vino de mi guachinche, cristiano!".
Un poco de historia... Si esto que se cuenta es cierto o no, nunca lo sabremos, pero sí estamos seguros de que el origen y la razón de la existencia de nuestros populares "guachinches" de Tenerife (porque a los pocos que hay en Gran Canaria se les denomina "bochinches") y los otros (muy pocos) que existen en otras islas, es la venta del vino de la cosecha del año por parte del agricultor-viticultor-bodeguero. Porque era el mismo personaje quien cosechaba y cuidaba la viña, vendimiaba y manipulaba la uva, y terminaba el ciclo envasando y vendiendo el vino (al por mayor y en garrafones) para su posterior venta al por menor en tascas, casas de comida y comercios.
Hay que decir que, en la mayoría de los casos, el agricultor no era potencialmente un viticultor o bodeguero puro y en exclusiva. Plantaba uva para su propio consumo y de paso, cuando la cosecha fue creciendo, elaboraba algo de vino pensando también en el consumo por parte de su familia y los amigos. La venta propiamente dicha a otras personas, en plan bodega formal (aunque siempre de producción reducida), le conforma el perfil de "bodeguero" paralelo o complementario al de agricultor.
Y no hay que olvidar al trabajador autónomo o empleado de otras profesiones que, en su tiempo libre (los fines de semana), se ocupaba de cultivar y atender algún terrenito de su familia, en el que no faltaban unas pocas de viñas y, de nuevo, el vino elaborado y producido para el consumo de la familia, así como para la venta a otros, cuando la cantidad lo permitía.
Cuando un potencial cliente (o turista despistado) iba a la pequeña bodega para comprar vino (siempre en garrafones o una barrica completa), apareció la necesidad de que el comprador no se "cargara" mientras probaba el vino, de cara a elegir el que finalmente compraría. Había que "armar" el final de la venta y, para ello, era necesario tener algo sencillo para que pudiera comer.
Es en este momento cuando aparece el cocinero o la cocinera (generalmente la madre o esposa del bodeguero) con el llamado "armadero", algún sencillo pero contundente plato de la cocina tradicional canaria, especialmente pensado para contrarrestar los "vapores" y posibles "desequilibrios" provenientes de la prueba de vinos de varias barricas en un corto espacio de tiempo. Y es en este punto cuando habría que incluir la anécdota o leyenda que conté al principio de este artículo. Y por supuesto, imaginar a nuestro agricultor isleño rematándole al inglés lo del "¡beba y compre vino de mi guachinche y, para que no se me cargue, pruebe el "armadero" que ha cocinado la parienta!".
Repito que nunca sabremos si la historia que se cuenta es cierta o no, pero de lo que sí estamos seguros es que un auténtico "guachinche" es y debe seguir siendo textualmente: "un lugar donde se vende vino al por mayor de la propia cosecha del bodeguero y en el que, para facilitar que los potenciales clientes puedan probar el producto de las diferentes barricas antes de su compra, se les ofrece algún plato (armadero) elaborado generalmente por el propio vendedor, su esposa o algún familiar".
El comienzo del caos... Así fue durante muchos años y el dueño del guachinche, productor que vendía el vino a granel al por mayor, respetaba la venta al por menor, que siempre se realizaría posteriormente por dueños de tascas, casas de comida, merenderos y restaurantes (por vasos, jarras, limetas de un litro o medias limetas) o bien por parte de las ventas y tiendas de comestibles (generalmente por botellas o, en algún caso, por garrafitas de no más de cinco litros).
Pero he aquí que algún productor listillo se dio cuenta del éxito de la cocina de su esposa en medio de la venta de su vino, y se percató del potencial negocio de seguir vendiendo producto más allá de los límites de su cosecha. Y comenzó a comprar y vender vino de la cosecha del vecino. Y del no tan vecino. Y como la economía discurría sin tanto sobresalto, los propietarios de las casas de comida y restaurantes no vieron una amenaza (por competencia desleal) en la práctica "extra-productiva" de los bodegueros. Y la figura del guachinche comenzó a popularizarse y extenderse, más allá de la simple venta de vino.
Podríamos extendernos en más detalles de capítulos y fechas de esta curiosa historia sobre el guachinche, pero, esencialmente, estos son los datos y la realidad de los mismos hasta finales de los años 80. Es ahí cuando ya aparecen noticias y comentarios referidos a que una actividad productiva (elaborar vino y solo venderlo al por mayor) comienza a chocar con la actividad comercial (venderlo al por menor) sobre todo en directa competencia con el sector de la restauración.
El plan de gastronomía... Y llega el año 2000, en el que el Cabildo Insular de Tenerife se convierte en la primera corporación pública de toda España en promover y aprobar (en pleno y por unanimidad) la creación y desarrollo del llamado Plan de Gastronomía de Tenerife, proyecto y experiencia pionera en nuestro país y que, a lo largo de estos últimos quince años, ha sido copiada (con permiso y sin él) por parte de otras comunidades, provincias, alguna que otra isla hermana y otros destinos gastronómicos.
Si me lo permiten, debo decir en este punto que fue un privilegio y todo un honor para mí acompañar a Manuel Iglesias García y José H. Chela (que en paz descansen) en el diseño, creación y posterior desarrollo y coordinación del Plan de Gastronomía de Tenerife. Su aportación a la gastronomía de Tenerife y Canarias no debe ser nunca olvidada. Yo, por mi parte, mientras pueda seguir siendo el coordinador de dicho Plan, respetaré los principios fundacionales del mismo, que creo siguen teniendo vigencia y mucho futuro.
El año 2003, cuando llevábamos tres coordinando el Plan, vimos conveniente abordar (y abordamos) la problemática de los guachinches de nuestra Isla, de manera profesional, con rigor y desapasionadamente. Y para ello decidimos contar con la colaboración de Ceferino Mendaro, un prestigioso profesional afincado en Tenerife, experto en estadísticas y estudios de producto.
Demoledora encuesta... Durante más de un año de trabajo, Ceferino Mendaro, apoyado en un selecto equipo de profesionales, lideró la elaboración de un concienzudo estudio, que obra en poder del propio Cabildo de Tenerife y que se denominó algo así como "Estudio del fenómeno, realidad y problemática de los denominados guachinches de Tenerife". Un trabajo, por cierto, que contó con una encuesta realizada directamente a casi seiscientas personas, relacionadas directa y/o indirectamente con el mundo de nuestros populares guachinches. En la mencionada encuesta se hacían, entre otras, algunas preguntas como las siguientes que les reproduzco a continuación y que, por sí mismas, quizá les hagan reflexionar:
1.- ¿Un guachinche debe tener obligatoriamente vino en el tradicional garrafón, para vender a granel por vasos o jarras?
2.- El Cabildo , sin embargo, promueve erradicar el garrafón (para preservar fraudes) y fomentar el vino embotellado, ¿usted qué opina?
2.- ¿Confía usted en que el vino de garrafón de un guachinche sea en verdad de la Isla y elaborado por el propietario del establecimiento?
3.- Aunque Sanidad recomienda (cuando no prohíbe) el uso de barras de madera, ¿debe un guachinche seguir usándolas y no de otro material?
4.- ¿Puede ser un guachinche y tener mostrador de acero inoxidable, máquinas tragaperras, de tabaco, grifo de cerveza, refrescos, horno microondas, postres de Doña Laura o nevera para helados?
5.- ¿Qué diferencia ve usted o cree que debe haber entre un guachinche y una tasca, casa de comidas o restaurante tradicional?
Asombrosamente, el final del riguroso estudio de Mendaro, entregado al Cabildo de Tenerife el año 2005, arrojó un resultado con, creo recordar, diez definitivas conclusiones que, a modo de "Decálogo de la realidad de los guachinches de Tenerife - 2005", les puedo resumir así:
1.-El denominado "guachinche" de Tenerife, en su concepción original y estado puro, ya casi NO existe.
2.- En la mayoría de los casos, los guachinches NO se limitan a vender vino de su cosecha, sino que venden más productos y servicios.
3.- Asimismo, en la mayoría de los guachinches, se vende más vino del que realmente y oficialmente producen sus oficiales propietarios.
4.- En algún caso, incluso, hay guachinches que venden como "vino de su cosecha" producto que no ha sido elaborado en la Isla.
5.- Por ello, los guachinches no se limitan a abrir mientras tienen vino de su cosecha propia, sino que algunos abren ya todo el año.
6.- Los guachinches están compitiendo directamente con el sector de la restauración en su forma tradicional (tascas, casas de comida)
7.- Se puede afirmar que muchos guachinches están siendo "competencia desleal" a otros establecimientos legalmente abiertos.
8.- La Administración Pública que proceda debe reglamentar y controlar con rigor la realidad de los verdaderos guachinches.
9.- Es necesario definir, con absoluto rigor, qué es un guachinche, qué establecimiento lo es y vigilar su correcto funcionamiento cada año.
10.- Hay que diseñar y otorgar un distintivo oficial para el verdadero guachinche y prohibir el uso de este término a otros establecimientos.
El buen trabajo profesional y los claros resultados del fenomenal estudio dirigido por Ceferino Mendaro nos llevó (a Manuel Iglesias, a Chela y a mi) a la conclusión de que, realmente, "meterle mano" a la problemática de los guachinches y ordenar de verdad esta problemática de cara al futuro, pasaba por una verdadera voluntad y una decisión política de calado por parte del Cabildo de Tenerife, además del Gobierno de Canarias, en los posibles aspectos que pudieran afectar a nivel regional. Y quizá en aquel momento aún no se estaba preparado para ello y no había "mimbres" suficientes para llevarlo a cabo.
Competencia desleal... Es cierto que la realidad de los guachinches en el año 2005 barruntaba una posible problemática para el futuro, pero en verdad no era ni mucho menos conflictiva. Por ello todo quedó parado y así se siguió viviendo, "dejando pasar", hasta que el año 2010, por culpa de la brutal crisis que seguimos padeciendo, comenzaron a aflorar roces, encontronazos y la clara competencia desleal que los falsos guachinches (no los verdaderos) hacen al también importante sector de la hostelería y la restauración.
Mientras tanto, todo hay que decirlo, varias veces el Cabildo de Tenerife ( en tiempos de Ricardo Melchior como presidente y de José Joaquín Bethencourt como consejero de Agricultura) ha intentado poner algo de orden en estos establecimientos, que solo contaban con licencias municipales, pero muchas veces (la mayoría) los propios ayuntamientos, de forma hipócrita, han mirado para otro lado o incluso algún alcalde ha sugerido (cuando no obligado) a que no molestaran y dejaran en paz a "sus" guachinches.
A nadie se le esconde que la actividad económica generada por los guachinches (puestos de trabajo, trasiego de vino de distinta y a veces dudosa procedencia, etc.) hace realidad una economía sumergida que a muchos ayuntamientos les ha interesado mantener y que, de facto, ha seguido existiendo porque ha sido fomentada indirectamente (o directamente) por los propios alcaldes que, sin querer o queriéndolo, han sido cómplices, por omisión, de una anómala situación.
Pero la crisis ha sido muy larga y de gran calado y a los establecimientos legalmente autorizados y abiertos en sus distintas categorías (bares, cafeterías, tascas, casas de comida, restaurantes, etc.) se les ha "llenado la cachimba", se han plantado y han dicho: "Hasta aquí hemos llegamos y no aguantamos más". Y se ha demostrado que, con la recurrida y "autóctona" denominación de guachinche, se ha encubierto (y aún se encubre) toda esa realidad de economía sumergida y competencia desleal, que todavía persiste. Y esta competencia desleal puede llevar a una guerra, con el vino como arma.
Poner orden y concierto... Así las cosas, el Cabildo de Tenerife (isla que tiene la mayoría de los guachinches) y el Gobierno de Canarias comenzaron a preocuparse por una realidad y una problemática que pueden desbordarse y "estallar" en el momento menos pensado y más inoportuno. Por ello pusieron manos a la obra para elaborar y aprobar un decreto que ordenara y reglamentara el funcionamiento de los denominado guachinches de Tenerife, la de sus hermanos, los bochinches de Gran Canaria y los establecimientos similares en otras islas.
El viernes 9 de agosto del año 2013, el Boletín Oficial de Canarias (BOC) publicó en Decreto 83/2013, de 1 de agosto, por el que se regula la actividad de comercialización temporal de vino de cosecha propia y los establecimientos donde se desarrolla, más conocido como "el Decreto de los Guachinches". La cosa fue promovida desde el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA), dirigido en aquel momento por Alfonso Juan López Torres, dependiente de la Consejería de Agricultura del Gobierno canario, que regentaba el palmero Juan Ramón Hernández, y siendo presidente del Gobierno Paulino Rivero.
Fue un decreto quizá parido con mucha voluntad y buenas intenciones, pero creo que bastante complejo y farragoso, y en muchos aspectos alejado de la realidad y difícil de implantar y llevar a cabo. Pero sobre todo, complicado para hacerse cumplir y controlarse debidamente de forma eficaz. Un decreto que, por cierto, contempla que los guachinches autorizados luzcan en su fachada una placa con un logotipo identificativo cuyo diseño me parece torpe y lamentable (a mí, por lo menos), con una "V" y una especie de racimo de uvas que inducen a la confusión y muchas veces al error. Creo que mucho mejor repensarlo y, en su caso, rediseñarlo.
La cruda realidad actual... Y la realidad actual pasa unos verdaderos guachinches oficialmente autorizados, que cumplen con el reglamento vigente (y con todas las restricciones que el mismo impone), mientras que otros establecimientos no autorizados como tales, se siguen autodenominando y anunciándose como "guachinches" y nadie les dice absolutamente nada, ni se les expedienta, ni les sanciona. Los primeros, claro está, piensan que están haciendo el "pollaboba".
Lo que de verdad falta (y creo que ya lo ven los nuevos políticos gobernantes y en eso comienzan a estar) es que las propias administraciones -Gobierno de Canarias, cabildos y ayuntamientos- terminen de coger el toro por los cuernos y arreglar de una vez por todas la verdadera y cruda realidad de los guachinches. Y la cosa, como últimamente suele suceder, es relativamente sencilla: revisar el reglamento para ajustarlo a la verdadera realidad, crear un preparado equipo de inspectores con medios técnicos y dejarles actuar con rigor y profesionalidad.
En las últimas semanas, el nuevo director del Instituto (ICCA), José Díaz Flores, y el renovado consejero insular de Agricultura del Cabildo de Tenerife, Jesús Morales Martínez, se han reunido y han manifestado su voluntad de poner ese tan necesario orden y concierto. A José Díaz Flores lo conozco menos, pero he tenido ocasión de hablar largo y tendido varias veces con Jesús Morales. Creo que la preparación y la capacidad de trabajo de Jesús Morales, junto con su voluntad de diálogo y actitud conciliadora, pueden aportar mucho y bueno a esta problemática para llevarla a buen puerto. No podemos por menos que, a él y a Díaz Flores, darles el necesario tiempo y, sin duda, un voto de confianza.
Mirando al futuro... Ahora hay que mirar al futuro y yo (a pesar de los palos y alguna injusticia) siempre lo hago en positivo. Y por ello no solo creo que hay que apoyar a Jesús Morales en el Cabildo de Tenerife y a José Díaz Flores en el ICCA, sino que sería bueno que se implicaran también los otros consejeros insulares de los cabildos que sufren esta problemática. Porque doy por hecho que, simultáneamente, también habrá que redefinir y controlar la realidad de los "bochinches" de Gran Canaria y los demás similares en otras islas.
Y como yo mismo suelo poner aquello de que "si usted no aporta una solución, forma parte del problema", voy a "mojarme" y, consciente de que más de uno volverá a darme algún "palo", aporto mi pequeño granito de arena para intentar solucionar el caos que desde hace años protagoniza la galaxia de los guachinches. Creo que deberían estudiar y, si les perece bien, poner en práctica el siguiente decálogo que me atrevo a proponer:
1.- Redefinir lo que es o lo que entienden (o se quiere entender) por "guachinche", que sea auténtico en base a la filosofía y a la historia.
2.- Analizar y llegar con rigor a la conclusión de si, en la actualidad, puede existir y ser rentable un auténtico guachinche.
3.- En caso afirmativo, decidir si de verdad quieren recuperar esos auténticos guachinches y si hay voluntad política para defenderlos.
4.- Si la respuesta volviera a ser afirmativa, redefinir un reglamento claro, sencillo y práctico, que sea fácil de implantar y controlar.
5.- Expedientar, cerrar y erradicar de verdad y con contundencia los establecimientos que se denominan "guachinches" sin serlo.
6.- A esos, si quieren seguir abiertos, obligarles a quitar el nombre de "guachinche" e instarles a darse de alta y cumplir con el reglamento de bar, cafetería, casa de comidas, restaurante, o lo que proceda.
7.- A partir de esa importante decisión, dar un nuevo plazo para que los distintos guachinches y no guachinches, se adapten.
8.- Después de dicho plazo, desarrollar una importante y cuidada promoción, para poner en valor y promocionar los guachinches.
9.- Por medio de un sistema sencillo y práctico, facilitar información en tiempo real a todos los medios de comunicación y usuarios interesados, sobre los guachinches autorizados, que están abiertos (o no) en cada momento.
10.- Pero la clave final está en un permanente, profesional y riguroso control del cumplimiento del reglamento por parte de los guachinches y de que ninguno que no lo sea siga utilizando ese nombre.
Conclusión en positivo... Sinceramente, no sé si el riguroso estudio de Mendaro sigue teniendo vigencia, si verdaderamente la realidad es tozuda y si, según ella, no podemos volver a la primigenia concepción original de lo que es un verdadero y auténtico guachinche.
Con sinceridad, no sé si ese auténtico y puro guachinche tiene razón de ser en la actualidad, si en verdad sería rentable, ciñéndose a la idea original, toda vez que sólo estaríamos hablando de compra al por mayor de vino por garrafones o cajas de botellas, para su posterior venta al menor o al detalle por parte de terceros. Pero sí sé que no podemos seguir engañando a paisanos y turistas, a propios y extraños, fomentando paralelamente una peligrosa economía sumergida, junto con una injusta y engañosa competencia desleal.
Creo en cambio que la figura, la historia y tradición de nuestros verdaderos guachinches merece un inteligente trabajo de recuperación, apoyo y potenciación, sin perder su identidad original, pero haciéndola compatible con la realidad del resto de los establecimientos del sector.
El nuevo director general del ICCA, José Díaz Flores, junto con el consejero del Agricultura del Cabildo de Tenerife, Jesús Morales Martínez y el resto de sus colegas insulares, tienen un apasionante reto y una última oportunidad de oro.
Y debo concluir diciendo que, para ello, es absolutamente necesaria una buena voluntad por parte de todas las partes y por parte de todos los interlocutores, actuando sin "piques" y sin afán de protagonismo, todos con humildad y haciendo un ejercicio de generosidad de cara a lograr, entre todos, el mejor futuro. Los guachinches y Canarias lo merecen.
*Periodista. Director de GastroCanarias.com