Cultura y Espectáculos
"AROMÁTICAS Y ESPECIAS EN LA COCINA", UN CONCEPTO MÁS ALLÁ DEL CROMATISMO

¡Flores, para qué os quiero!

Entre un buen caudal de ponencias que despuntaron en el reciente Congreso Culinaria Tenerife 18, celebrado en Adeje, una de ellas en el Aula Gastronómica causó impactante sensación entre los que la siguieron y fue muy valorada, "Aromáticas, especias y flores en la cocina", a cargo del chef Ayoze Quintero y de la experta agrónoma Laura López (Mi Jardín Se Come). Dio mucho de que hablar por su espectacularidad. Ambos dejaron entrever todo lo que dan de sí unos condimentos que ya no son únicamente cromatismos, sino que aportan un carácter o "concepto transgresor" a determinados platos, como así demostró con confecciones "in situ" el propio Quintero.
Francisco Belín
7/oct/18 6:32 AM
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C onfirmaba Laura López que "es un secreto a voces que las flores estaban estratégicamente diseñadas por la naturaleza desde los principios de los tiempos para seducir y esa seducción se transmite inevitablemente a algunas recetas".

Tanto la experta agrónoma como el chef Ayoze Quintero convencieron con el concepto de adentrarse en recetarios con los que se dan uso a las flores -plantas aromáticas y las "malashierbas"- y que estas sirvan para algo más que para pura decoración.

Quintero me contaba que "en la exposición del tándem dejaron de manifiesto que las flores comestibles pueden someterse a diferentes técnicas aplicadas y, en nuestro caso, hemos dado enfoques nuevos y novedosos usos; se trata de ampliar el abanico de sabores curiosos e inéditos registros gustativos".

"En ese sentido, cada uno de los platos que presentamos tenía su porqué respecto a ácidos y crujientes; la potenciación de esos tonos ácidos en boca que tanto valen para la línea salada como para un postre. Por ejemplo, en esa base de chocolate con una malahierba de geranio-limón".

"La descripción con estos productos fantásticos fue la de, ni más ni menos, aplicar las técnicas que conocemos hoy en día en cocina para sacar a las plantas aromáticas del habitual encasillamiento ornamental y el sambenito de uso solo para decoración", opina Quintero.

Vaya si convenció entre los congresistas. Aquí va la batería de platos que preparó "in situ": crujiente de toffee, puré de piel de limón, gel de albahaca thai y malas hierbas; ensalada floral con perfume de estragón mexicano; tartar de salmón con guacamole eléctrico y tomate fermentado; atún ahumado y marinado en kimchee casero de kale, manzana osmotizada e hinojo rubí; bao bum relleno de frutos secos, con jugo de hibiscus, estragón mexicano y menta chocolate; ganache flexible de chocolate blanco, texturizado de geranio-limón, cucamelon y gelatina de lima.

¿Quién da más?

"No solo dan vistosidad y colorido al plato, sino que aportan aroma y matices en boca", asegura Laura. Allá por 2007 Pedro Rodríguez Dios ponía como ejemplo la capuchina, "una flor que crece muy bien aquí y se da en abundancia en Tenerife, con personalidad, connotaciones ácidas, muy apreciada por los extranjeros", mientras que "el jazmín suma a los postres ese aroma exquisito y de delicadeza floral".

"También son óptimos aliados en cocina los pétalos de rosa, el agua de rosas o de azahar -afirmaba ya hace bastantes años-. Todo lo referido, por supuesto, procede de cultivos muy específicos, en los que no hay tratamientos con pesticidas". El chef también resaltaba el romero en flor, "precioso visualmente, de intensidad aromática y riquísimo para determinados platos". Ya ha llovido desde entonces y en la finca de Laura López (Mi Jardín se Come), en Tacoronte, crecen más de cien especies susceptibles de utilizar en cocina.

"Las flores comestibles no solo cambian el plato: también el ánimo y el espíritu", afirma muy convencida la experta, que llevó el universo de su ámbito natural ante los congresistas junto a la mano exacta del cocinero.

Quedaron y quedan patentes sensaciones y sabores que las flores pueden introducir en el recetario.

Los asistentes pudieron y pueden conocer elaboraciones con la siempre asombrosa flor eléctrica (pimienta de Sechuán) e incluso con esas llamadas "malashierbas", que adquieren sorprendente categoría en los platos que mostraron los ponentes.

Hay retrogustos, "vapor en la nariz", recuerdos a cosas buenas,? ¡La flor de un día! ¡De un día sí! "Lo de mi pasión por las flores comestibles -recuerda Laura- empezó con una conversación: entender qué es una estrategia perfectamente pensada de seducción para atraer otras especies y reproducirse de manera pasiva me ha parecido formidable; creo que ha sido lo que me ha despertado mi intención de llevarlas a la mesa porque, de manera muy sutil, nos cambian el plato, pero también el ánimo y, por qué no, el espíritu".

Sedujeron sí: el hibiscus (flor de Jamaica), acidulada, cuyos frutos dieron color y sabor a una bebida, por ejemplo, con la que uno se hidrata con plena sensación de tomar salud. Probamos las hojas ácidas que son tan buenas para ensalada.

Alysum (florecillas con olor a miel), caléndula, guindilla llama, salvia vaticano (hoja grande y rugosa, enorme y preciosa), ¡la flor de borraja! que informa a las abejas, a modo de disposición y color, que ya está fecundada para que no gasten energía con ella y que además tiene sabor a pepino. Aciano, flor muy delicada con colores que pueden ir del azul al blanco, rosa, púrpura y que crece en los campos de Centroeuropa.

Cherry pezón: además de su forma y su sabor, cuanto más atigrado y más verdoso, más intensidad de sabor. Ahí está asociado con mil elementos, aguantando y macerando sus sabores. Albahaca arbustiva, muy aromática; albahaca thai con su característico color anisado (hay 200 variedades y Laura cultiva cinco actualmente). Podríamos proseguir incansablemente en este vergel.

"AROMÁTICAS Y ESPECIAS EN LA COCINA", UN CONCEPTO MÁS ALLÁ DEL CROMATISMO