Cultura y Espectáculos
CRÓNICA DE TRES JORNADAS INTENSAS DE UN CONGRESO QUE AFIANZA SUS CREDENCIALES

Culinaria 18: el puño sobre la mesa

Las expectativas del programa de esta segunda edición se superaron con creces y tanto el concejal de Desarrollo Económico de Adeje, Juan Luis Méndez, como el presidente de los cocineros (Acyre Canarias), Pablo Pastor, confirmaron que están puestas todas las bases para celebrar la tercera edición de 2020. Lo vivido refrenda que el foro tinerfeño se posiciona como una de las referencias del calendario, tanto en Canarias como en el ámbito nacional.
Francisco Belín
30/sep/18 6:39 AM
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Culinaria 18: el puño sobre la mesa

Francisco Belín

E l consejero de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias, Narvay Quintero, afirmaba en la inauguración que el reto de vincular los sectores primario y turístico es un "beneficio para todos". Además, destacó que con la presencia de primeras figuras de la gastronomía nacional, se garantiza que "los productos de calidad diferenciada de las islas tengan a los mejores prescriptores".

Era el preludio de un desarrollo trepidante de unas 40 ponencias en tres espacios, al margen del despliegue expositivo en el que, una vez más, Incabe-Heineken propuso novedades de su portfolio con las que los congresistas pudieron disfrutar.

Pablo Pastor, presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Canarias (Acyre Canarias), organizadora del foro, afirmaba durante la inauguración que se habían sobrepasado todas las expectativas de participación. A la oferta formativa de talleres y mesas redondas se habían inscrito 2.700 profesionales interesados en ampliar sus conocimientos sobre el producto local y sus posibilidades.

En el Auditorio se esperaba uno de los platos fuertes de la jornada inaugural: los fermentados de NUB (La Laguna, una estrella Michelín), con los chefs Andrea Bernardio y Fernanda Fuentes. Su apuesta, los fermentados, pero no "como una moda, sino como un modo de vida y una forma exquisita de conservar y preservar la salud"

Para muestra, su nata kefirada con tomate y crujiente lácteo. Ofrecieron además una interpretación del pichón "alla Fiorentina", con panceta de cochino negro y chucrut casero, plato que maridaron con kombucha de té rojo y uva.

En los Talleres matutinos fue protagonista un producto ya estratégico para el sector primario y la gastronomía de Canarias como es el aguacate, versátil y lleno de posibilidades todavía por explorar. Otra de las demostraciones esperadas fue la del "cochino negro versus el cerdo ibérico", que "enfrentó" a Alberto Margallo (San Sebastián 57, Tenerife) y Jorge Bosch (La Bola, Tenerife).

Bosch concibió a la raza autóctona con platos como el vitello tonnato, el bocata de mechada y queso y las costillas bbq con papas bonitas de luxe, mientras que Alberto Margallo lidió con el cerdo ibérico elaborando combinaciones como la aceituna, oreja y morro; la castañuela con cebolla de guayonge y pocha; el queso ahumado de Güímar con panceta y piparra: o la papada con tartar de cigala.

Firo Vázquez, del restaurante El Olivar (Murcia) con dos soles Repsol, junto a Manuel Tenllado y María Guacimara, ofreció una electrizante ponencia con el aceite de oliva virgen extra (AOVE) con técnicas aplicadas al producto" y puso en liza las saludables propiedades de la extracción del zumo de aceituna fresca. La ponencia se degustó con unas aceitunas a la quinta en papel comestible y bacalao confitado. Guacimara destacó además "la importancia que está adquiriendo el cultivo del olivar en la isla de Tenerife", donde hay ya once almazaras.

En "Host, nuevos tiempos para la sala", Ainhoa Ormazábal, del Basque Culinary Center, desveló las últimas tendencias en innovación en sala y servicio que emanan del Congreso del citado centro y de su programa lectivo. Habló de nuevas vajillas, nuevos conceptos y nuevos protocolos y aseguró que "cree en la sala como profesión de futuro".

Broche de oro para el primer pase del Congreso Culinaria 2018 con la intervención estelar en el Auditorio del chef Oliver Peña (Enigma, Barcelona), establecimiento de alta cocina de Albert Adriá y que luce una estrella Michelín. Entre otras peripecias técnicas, Peña presentó el percebe con códium; los calamarcitos confitados y rellenos de caviar con suero de mantequilla y patas crujientes en brutesca.

También el agua de cangrejo real cuajada al vapor (extravagante textura de tofu caliente), con las rarísimas huevas del propio cangrejo; y el foie gras curado en sal de anchoa. Todas estas elaboraciones mostraron del exclusivo espectáculo que se genera en la estación-plancha de Enigma.

En la "Gestión económica en la sala", Manuel Bovia (Mugaritz, Guipúzcoa) mostró la importancia del exhaustivo control administrativo y financiero del restaurante como elemento clave para el éxito final.

En la segunda edición del miércoles 26 se alcanzó la velocidad crucero del congreso. "Busco que el cliente perciba sensaciones más allá del comer", aseguraba la televisiva Susi Díaz (La Finca, Elche, una estrella Michelin).

En el Auditorio dejó constancia de su creatividad inspirándose en los cuatro elementos (agua, aire, tierra, fuego), confeccionando platos de ese nuevo menú ante los congresistas. Díaz preparó un parmentier de papa morada, un helado de tomate frito, unos "caracoles" de calamar, una merluza con pilpil de gambas, un arroz de pichón, un magret de pato, un "macaron" picante y un savarín con azafrán.

El Auditorio tuvo como plato fuerte de esa mañana al chef ejecutivo del restaurante MB Abama, Erlantz Gorostiza, poseedor de dos estrellas Michelin y dos soles Repsol. En "MB 2018", el chef rindió su particular homenaje al tomate canario en una ensalada deconstruida con un gazpacho translúcido, perlas de nitrógeno y aceitunas mimetizadas.

El auditorio ofreció para iniciar la sesión de la tarde un viaje por el archipiélago con "7 Islas, 7 Quesos y 7 Cocineros". Moderada por Braulio Simancas (Las Aguas, Tenerife), la ponencia comenzó con un homenaje a la labor del pastoreo, fundamental para la obtención de los apreciados quesos de las islas. El recorrido transcurrió por las siete islas con Arabisen Quintero (Casa Juan, El Hierro), Víctor Bossecker (Hotel Princesa Yaiza, Lanzarote), Francisco Vilella (Volcano, Fuerteventura), Borja Marrero (Texada, Gran Canaria), Serafín Romero (Cinammon, La Palma), Javier Gutiérrez (Aborigen, Tenerife) y Ancor Sánchez (La Salamandra, La Gomera).

Para empezar con fuerza la jornada, nada como la finura del tinerfeño Pedro Rodríguez Dios, de PR Postres, que ofreció sus "Desayunos saludables con gofio y miel" con la colaboración de Elízabeth Expósito y las explicaciones de Antonio Bentabol, director de la Casa de la Miel.

Con Denominación de Origen Protegida, la miel de Tenerife se convirtió en una aliada saludable y con mayor poder edulcorante en desayunos tan sugerentes como la papaya nixtamalizada (en cal muerta) y cocinada con un almíbar cítrico elaborado con miel de tajinaste. En lo que respecta al gofio canario, lo mutó en un "crumble" (en este caso de gofio de millo) para acompañar una crema de requesón con miel de hinojo. Rodríguez destacó el origen humilde de los gofios canarios y sugirió que "se vistan de gala" con presentaciones que los hagan cada vez más atractivos.

La "Cocina vegana" de Jordi Moré, responsable de la empresa catalana Soc Chef, se presentó en forma de diez técnicas sencillas a base de productos como xantana, inulina o glicemur? con alternativas veganas en los menús como falsas mahonesas o mantequillas sin grasa animal.

La jornada de clausura arrancaba con una interesante ponencia acerca de las flores comestibles con el chef Ayoze Quintero y la experta Laura López. Los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón presentaron su nuevo sistema de trabajo y cocinaron platos de su nuevo menú y, en primicia, la "bearnaise" de aguacate, una de las recetas inéditas que ofrecerán en San Sebastián Gastronomika en unos días.

Joaquín Felipe y Jaime Palmar se exhibieron con el "ronqueo" de un tunnus obesus de las aguas canarias de unos 50 kilos, y la emergente "cocina atlántica" tuvo como "protas" a Jorge Peñate, Marcos Tavío, Abraham Ortega y David Brandao

El Auditorio vivió por la tarde "La choco pasión" con Alexis García, de 100 por 100 Pan y Pastelería, y pastelero revelación en Madrid Fusión 2018. García apuesta por un 99% de elaboraciones a base de chocolate pero dándole valor a productos locales como el plátano, el maracuyá, el mango o la papaya. Elaboró un brownie de chocolate con ganache de sabor a plátano, elaborado con chocolate de Madagascar de segunda fermentación.

CRÓNICA DE TRES JORNADAS INTENSAS DE UN CONGRESO QUE AFIANZA SUS CREDENCIALES