Natural de Las Palmas de Gran Canarias, José Luis Espino Santana oficia actualmente en el restaurante del Hotel Abama pero en su bagaje profesional hay quilates atesorados en "marcas" punteras de la culinaria contemporánea: MB, El Bohío, Celler de Can Roca, Lasarte, Hotel Artz,...

Si hubiera que hablar de "grito de guerra", para Espino en esto de la cocina sería el de "¡vamos, que hay que ponerle ganas!" y en eso procura ser coherente tanto en el nivel de trabajo como en el acopio de conocimientos y experiencia.

Desde que superó en Hecansa-Hotel Escuela Santa Brígida un plan de estudios de Alimentación y Bebidas (que ya no existe), la "rotación" laboral del campeón de Canarias tiene su enjundia. Trabajó a las órdenes de Martín Berasategui, cómo no con Erlantz Gorostiza -"un dechado de inteligencia a la hora de dominar la cocina", afirma; también absorbió conceptos con Pepe García Rey en Illescas (Toledo) y con los hermanos Roca (Gerona).

"Aparte de actitud y aptitud, en esto de la cocina hay que aprender lo máximo en cada sitio que te encuentres; en este oficio hay que trabajar muy duro porque ceder y dedicarte al postureo lleva finalmente al fracaso más estrepitoso", remarca este joven de 30 años que se ha sumado al palmarés de una competición que ciertamente ofrece respeto. A saber el listado: Esteban Gómez, Braulio Simancas, Phillippe Laurent, José Miguel Barrera, Laura Nieto, Nacho Hernández Almira, Soledad Piñeiro, Adrián Bosch, Diana Marcelino, Jorge Peñate, Víctor Suárez y Eduardo González de León.

¿Se esperaba la morena el finalista cuando comunicaron que era ingrediente del plato obligatorio? Reto, sin duda, por las singularidades de un género marino que, a priori, no permite amplias opciones para la audacia que exige el rasgo competitivo de cualquier certamen. "Sin embargo -comenta José Luis-, recordé lo de los callos marinos de los tiempos en los que coincidí con el chef Luis Callealta (entonces en el Aponiente de Ángel León y con el que compartió experiencia en El Celler) y ahí que nos pusimos a la labor".

Con el plato libre, la caja sorpresa, refresquemos que, el a la postre campeón, defendió un caviar de pobres, cremoso de papa negra y pan crujiente de millo. "Me encontré con verduras, salmón ahumado... Finalmente, creo que extraje la esencia y texturas a unas lentejas de Lanzarote con dos preparaciones, una de ellas de lo más clásica y otra para extraer el caldo. ¡Salió bien!".

Del anecdotario, mientras evolucionaba con su ayudante, recuerda que tenía previsto recurrir a variadas técnicas, lo que le obligó a estar corriendo; algunos le vaticinaban que no iba a llegar pero felizmente completó su prueba dentro de tiempo.

Desde la reflexión más sosegada, Espino Santana reitera que "el instante en el que te proclaman campeón es muy bonito, pero enseguida hay que estar en el tajo". De sus preferencias en filosofía o formato culinario es explícito. "Me encanta la restauración de hotel, que es la que se ajusta más a mi personalidad en la cocina y en la que hay todavía mucho que avanzar".

Considera que "hay que brindar a propios y foráneos los acicates para que cada vez acudan más a formatos interesantes, bien planteados y ejecutados por equipos de profesionales sólidamente formados". Al fin y al cabo, a este muchacho ya se le veía el "geito" desde su infancia y es que ya se pedía entonces ayudar a la abuela o preparar platillos a los amigos.

El análisis sobre el panorama culinario de las Islas es obligado. Le comento que, efectivamente, se palpa que la restauración, los cocineros, los productos y los vinos canarios viven una eclosión. Espino cree que los mimbres para el gran salto están ahí mismito. "Cuando regresé de Barcelona, comprobé que se estaba en una fase muy interesante: Thomas Leeb, Luis González, que ahora ha abierto gastroguachinche en Santa Úrsula; Toto y Manu Regalado, por supuesto,... Yo estoy convencido de que existe un gran potencial y que con esfuerzo podremos hacer piña de éxito, como hicieron en su día generaciones de cocineros vascos o catalanes".

"¿Las claves para el éxito en esta evolución? Insisto: ¡trabajo! Este mundo de la gastronomía está en primer plano mediático, hay mucha televisión, conferencias, congresos, show-cooking... Demasiado bombo y platillo. El cocinero que se descuide se ''reventará'' en ese postureo estéril porque lo que vale realmente es estar ahí, bregando en la cocina".

JOSÉ LUIS ESPINO SANTANA, CAMPEÓN DE CANARIAS 2017

Espejos en los que mirarse

Le pregunto a José Luis sobre aquellos chefs que más admira o que estima que son los mejores (o como queramos denominarlo). Confirma su admiración por Erlantz Gorostiza (MB, dos estrellas Michelín, y Txoco). "Es un portento de conocimiento dominio de la cocina y la gestión de la misma; lo sabe todo, todo lo que hay detrás de cada detalle".

También elogia la rigurosidad de Berasategui y el concepto divertido de Los Roca. A su parecer, es muy interesante lo que hace Daniel Humm en el Eleven Madison Park (Nueva York), al igual que Alex Atala, uno de los padres de cocina contemporánea brasileña.

Entre otros, menciona también a su gran amigo Tomás ("Toto") Regalado, sub-chef del MB Abama de Guía de Isora.