La duda del método representa un ingrediente básico de su filosofía. El cocinero Ferràn Adriá resulta reconocible en reflexiones tales como "si quieres crear, no copies"; "cuando cuesta encontrar un nombre para un plato existen muchas posibilidades de que sea creativo"; "lo nuevo es lo que no se ha hecho jamás y, en ningún caso, lo que desconoces" o bien "innova, innova, innova con pasión". Y, precisamente, los fundamentos de este ideario los puso en práctica, con su habitual jeito didáctico, el pasado martes con ocasión de una clase magistral que compartió con alumnos del IES La Candelaria, en Santa Cruz de Tenerife, amplificada a otros centros del Archipiélago.

En esencia, el puchero es heredero de la denominada olla podrida, una voz que, según el estudioso Apicius, cita por primera vez en castellano, allá por el siglo XVI, el monje franciscano Antonio de Guevara, cronista del monarca Carlos V. Un siglo después, Covarrubias la define en su libro "Tesoro de la Lengua Castellana" como "la que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse y por esta razón se puede decir podrida, como la fruta que madura demasiado". Y plumas destacadas del Siglo de Oro como las de Cervantes, Lope de Vega o Calderón de la Barca elevaron a la categoría de mito este plato, símbolo de la cocina de ebullición.

Cinco siglos más tarde, otro genio le ha dado un "vuelco" a la tradición proponiendo una receta alternativa.

Animales de la mar

1 sama

400 gr. de cherne

400 gr. de mero

1 langosta herreña

2 viejas

1 bocinegro

18 lapas

2 rejos de pulpo hervidos

Los vegetales

1 k. de papas medianas

4 piñas de millo

200 gr. de calabaza

200 gr. de bubango

2 chayotas

2 peras

1 aguacate

200 gr. de berros

Para el sofrito

1 cabeza de ajos

2 tomates

1 manojo de perejil

1 manojo de cilantro

Para el mojo

Ajo, sal, pimienta negra, azafrán y aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Se prepara un caldo a base de pescados y papas que es la base desde el cual conseguir un puré ligado con nata, mantequilla y queso blanco. Ese caldo se vierte en un caldero y se añaden los lomos de los pescados, las lapas y los rejos de pulpo previamente cocidos. Cuando esté en su punto se añade el berro y el aguacate y, finalmente, el mojo en el momento de servir.

ingredientes y elaboración