Gastronomía

Al hilo de un gazpacho de tunos indios

El chef canario Alexis Álvarez descubre su recetario este miércoles en las XXVI Jornadas gastronómicas "Aprenda con los maestros", organizadas por Bodegas Torres y el diario ABC.
El Día
27/may/13 1:11 AM
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Tal como ya se había avanzado en esta página gastronómica, la cocina del mar, mediterránea e insular, la del canario Alexis Álvarez (Mogán, Gran Canaria), desembarca desde hoy en Madrid en las XXVI jornadas gastronómicas "Aprenda con los maestros", que organizan Bodegas Torres y ABC en el restaurante Pedro Larumbe.

En la importante cita, que se prolongará hasta el jueves, y junto a Álvarez, estarán los chefs Kiko Martorell, Antoni Izquierdo y Ricard Camarena.

El chef que representa a Canarias, que será presentado por el periodista de , Francisco Belín, tiene previsto desplegar en vivo, ante un grupo rigurosamente seleccionado, tres recetas de su creación que combinan la tradición y la creatividad con la fuerza gustativa habitual en este cocinero.

El uniformado de blanco, titular del restaurante Los Guayres, detallará los pasos para preparar un curiosísimo y digestivo gazpacho de tunos indios con langostinos; una paletilla de cochinillo crujiente con crema de caldo de papas y mojo rojo, y, de postre, una crema de gofio con fresas y hierbabuena.

Martorell, del Ca'n Boqueta (Sóller, Mallorca), abre hoy el programa con un menú de cocarroi crujiente con suquet de sobrasada y un relleno de cerdo negro de Mallorca con foie-gras, higos y salsa de granada amarga, que estarán acompañados de un cremoso de chocolate blanco y sorbete de albaricoque de postre.

Desde el restaurante Mas dels Arcs (Palamós, Girona), Antoni Izquierdo preparará, para el martes, un escalope de hígado de pato sobre manzana caramelizada y salsa Pedro Ximenez, que servirá de entrante para un arroz de Pals cremoso con gambas y butifarra, y un postre de mascarpone con frutos rojos y galleta.

El valenciano Ricard Camarena -artífice de la carta del madrileño Ramsés- recupera los aires mediterráneos de las jornadas con un brócoli con tartar de atún, un arroz margarita y, como colofón, una torrija caramelizada con helado de mantecado.

La nómina de delicias de la alta cocina culminará el jueves con las creaciones del anfitrión, Jesús Almagro -jefe de cocina de Pedro Larumbe-, que impartirá el taller "Cocina del mar en conservas".

Berberechos con esponja de mar, crema de marisco con ginebra, pipeta de cilantro, sésamo y flores; ravioli de almejas y nabo Daicon en salsa verde con fino y verduras; mejillón en ensalada de apio, manzana, brotes y nueces; y hamburguesa de ventresca y algas wakame, sus propuestas.