"Tengo una gran ilusión por acudir a este encuentro profesional de Tenerife, un sitio que adoro y en el que tengo grandes amigos como Erlantz Gorostiza -que también será ponente de Culinaria Tenerife 2016- o Juan Carlos Clemente, uno de los responsables de la organización por Acyre Canarias".

El chef del restaurante El Invernadero (Madrid), con presencia en establecimientos culinarios en Pekín (China), va a profundizar en los entresijos de la cocina verde, columna vertebral de una trayectoria extraordinaria en la que consolidó la denominada -y tan valorada- gastrobotánica, que inició en 2009 con el botánico Santiago Orts y, desde 2010, con Héctor Molina y otros biólogos y botánicos.

"También me siento afortunado de formar parte de este foro de Adeje -añade De la Calle-, en el que todos los cocineros expondremos nuestros líneas de inquietud y avances en ellas, y compartiremos conocimientos para que el futuro de la gastronomía esté garantizado", comenta el prestigioso ecochef.

La cita adejera, organizada por Ashotel y Acyre Canarias y que tiene a Incabe-Heineken como uno de los patrocinadores principales, cuenta por tanto con la presencia de uno de los nombres propios de la cocina internacional y que ejercerá de ponente con sus contribuciones en la coquinaria del reino vegetal.

Este incesante explorador de nuevas especies y rescate de vegetales olvidados o de variedades desconocidas avanza que fusionará en el Auditorio del CDTCA de Adeje un taller-ponencia de tres horas en el que pondrá en liza particularidades de sus estudios sobre los distintos componentes de las plantas (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para su uso y aplicación en cocina.

Alaba particularmente la papa canaria y subraya que nunca le falta en su restaurante, donde, por cierto, los propios cocineros se encargan de la atención en sala. "Yo, que he viajado por numerosos países de América, considero que la yema de huevo puede ser uno de los mejores tubérculos del mundo".

En este sentido, a la pregunta de qué género es el más raro en su especialidad con el que se ha topado en sus viajes por el mundo, el chef lo tiene claro. "Recorriendo mercados en Pekín -y conservo intacta mi capacidad de sorpresa- te puedes encontrar con materia prima increíble (pimientas verdes, frutas, semillas, raíces y tallos prodigiosos) que aportan novedosas texturas y registros en el paladar".

Rodrigo de la Calle, que consiguió en 2011 la estrella Michelín para su restaurante de Aranjuez, comenta que la primera hora de disertación será explicativa y acerca del estilo de cocina que despliega actualmente, en el que ha abrazado algunos conceptos radicales, mientras que en el tiempo restante formulará una actividad práctica en la que mostrará el mayor número de platos en todas sus técnicas, la faceta cruda y la dulce.

A partir de la fusión de la gastronomía y la botánica surge la gastrobotánica. En este contexto, Rodrigo de la Calle apostó en su momento por la experimentación de fermentaciones (lácticas, alcohólicas, acéticas) y el desarrollo amplio llegó en 2014, cuando trabajó con un ajo negro propio.

"Me entró el gusanillo y seguí internándome en una línea que ha aportado resultados asombrosos y que luego se aplicaron a legumbres, vainas y otros géneros. Sobre el 30 o 40 por ciento de la propuesta del restaurante tiene que ver con dicha inquietud coquinaria que es tan interesante", comenta el prestigioso chef.

"Con la gastrobotánica y la revolución verde no solo se fomentan las posibilidades de aplicación culinaria de los vegetales, sino que se estimula y potencia el cultivo agrícola y la conservación de especies olvidadas e insólitas para la gastronomía", afirma el prestigioso cocinero.

Si se trata de resaltar un feudo por antonomasia de la cocina verde, ese es para De la Calle Tudela (Navarra). "Hay excelentes sitios y trato a las verduras en Aragón, La Rioja, Murcia..., aunque el epicentro es la plaza tudelana, el cielo culinario de las verduras; cuando me asalta alguna crisis de creatividad acudo allí para disfrutar de una restauración impecable".

Culinaria Tenerife 2016, "El turismo que se come", cuenta con el patrocinio del Gobierno de Canarias, a través de su marca turística Islas Canarias y de Gestión del Medio Rural de Canarias (GMR); así como del Cabildo de Tenerife (con Turismo de Tenerife, el club de producto turístico Saborea Tenerife y la marca Tenerife Isla de Vinos) y del Ayuntamiento de Adeje (Costa Adeje y Adeje Impulsa). Además, este congreso cuenta con Fagor Industrial. El proveedor oficial es Makro.

Bebidas de confección propia

En lo que hará mucho hincapié el chef madrileño es en el campo apasionante de las bebidas propias que ofrece en su espacio de El Invernadero (Hotel La Torre Box Arten Collado Mediano). "Es una de las vertientes de la que me siento más orgulloso y satisfecho; nosotros, a conciencia, hemos prescindido de la clásica bodega y sugerimos a los comensales preparaciones e infusiones derivadas de cuidadosos procesos con alcoholes, hongos, bacterias... Por ejemplo, el hidromiel es uno de nuestros iconos y muy demandado por los comensales", explica el chef.

Más de un centenar de vegetales en todos los estados posibles (raíces, tallos, hojas, semillas, hierbas, flores, algas...) integra hoy una veintena de pases del citado restaurante madrileño en el que el dominio de la técnica se conjuga con la estética en las presentaciones y con el juego de contrastes de sabores.

La mezcla de materia de la huerta, algunas de ellas inverosímiles y las técnicas más modernas e innovadoras, ha forjado una personalidad y una rúbrica ampliamente destacada por gastrónomos y clientes.