Una vuelta a las Islas en más de 80 quesos

No resulta casual que los quesos canarios atesoren premios en todas aquellas convocatorias internacionales a las que acuden. Basta citar el último certamen, el World Cheese Awards 2017, una edición en la que las producciones del Archipiélago presentes en este concurso internacional, celebrado en Londres, se repartieron 4 superoros, 7 oros, 9 platas y 16 bronces.

Estos reconocimientos son el resultado final del incansable trabajo, del esfuerzo y la labor que desarrollan hombres y mujeres, pastores, ganaderos y queseros, herederos de una manera peculiar y única de convertir la leche en queso, rasgo que constituye un patrimonio cultural.

La enorme diversidad, señal inequívoca de una riqueza transmitida de generación en generación y que ha ido, además, acomodando sus procesos tradicionales de elaboración con el propósito de asegurar la calidad y adaptación de los productos a las nuevas necesidades de los consumidores, está íntimamente ligada, también, a la tipología del ganado insular. La magnífica cabaña ganadera, constituida por razas autóctonas -principalmente de cabras y ovejas-, permite que cada Isla desarrolle, al menos, un tipo de queso personal y único en el mundo.

Canarias cuenta con tres razas de cabra, una de oveja y una de vaca, todas ellas autóctonas. Las de cabra, caracterizadas por la excepcional calidad de su leche, son: la cabra majorera, la cabra palmera y la cabra tinerfeña, con dos ecotipos, Norte y Sur. La leche de oveja de la raza canaria tiene cuantitativamente una contribución inferior a la caprina, pero destaca por su interés cualitativo.

Asimismo, la ubicación geográfica del Archipiélago, en el océano Atlántico, comunica numerosas particularidades al territorio isleño. Al mismo tiempo, la orientación, altitud y topografía de cada Isla da origen a diversos microclimas, lo que favorece una flora única y una gran variedad de plantas endémicas. Muchas de ellas forman parte de la dieta del ganado y, por consiguiente, se impregnan en los quesos, creando de esta manera matices de olores y sabores singulares, ofreciendo así la oportunidad de dar una vuelta a las Islas en más de 80 quesos.